趁着几个大厨都在，分享一下发霉和发酵的区别，刚学的：)

来源: GoGym 于 2018-08-07 11:18:28 [] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读： 次 (1408 bytes)

前些天讨论这个，我好奇去查了一下。惭愧啊，大半辈子工作和fermentation有关，居然不知这个区别急。

首先，霉菌(mold)和酵母菌(yeast) 都是fungi. 区别是，酵母菌是一颗颗的长，而霉菌是一串串的(multicellular filaments or hyphae)，就是食物长毛了的那个“毛”. 还有，霉菌五颜六色的，酵母则不是。

其次，并不是霉菌都致病或败坏食物。有些mold 用于制药和食品加工。制药上，最著名的是盘尼西林，就是由盘尼西林mold而生成。在食品加工上，著名的koji (麴), 就是一帮子 koji molds, 用于大豆发酵，制作酱油，豆豉等，还有制作烧酒和日本清酒。其他由霉菌制作的食物，还包括cheese, 某些香肠，等等。

霉菌致病，主要是大量的霉菌“毛”, 会造成过敏。还有一些霉菌毒素，mycotoxin一族，会造成各种病。

人啊，真是得活到老，学到老。以后，我也不谈霉变色了得意

 

所有跟帖： 

• 酱菜是好霉？ -螺丝螺帽- ♀ 给 螺丝螺帽 发送悄悄话 螺丝螺帽 的博客首页 (56 bytes) () 08/07/2018 postreply 11:20:54

• 应该属于。但是，我总觉得新鲜食材好，酱菜腌肉什么的都是冬天冷的地方没办法 -GoGym- ♀ 给 GoGym 发送悄悄话 (44 bytes) () 08/07/2018 postreply 11:23:44

• 為什麼要吃發酵食物？ -Gbdjw- ♀ 给 Gbdjw 发送悄悄话 (289 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:05:46

• 这个吧，我觉得要有度。发酵帮助食物降解，但也破坏营养素。还是以新鲜食材为主最好 -GoGym- ♀ 给 GoGym 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:14:32

• 当然有度，谁能吃发酵食物多于新鲜食物？发酵食物在过去就是为了让人少吃。 -Gbdjw- ♀ 给 Gbdjw 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:26:00

• 啥都要吃点才是真理。 -Gbdjw- ♀ 给 Gbdjw 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:26:58

• 同意 -GoGym- ♀ 给 GoGym 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:49:18

• 酱菜是盐/酱油之类腌的，不一定经过发酵吧？ -桃子苹果- ♀ 给 桃子苹果 发送悄悄话 桃子苹果 的博客首页 (147 bytes) () 08/07/2018 postreply 11:38:01

• 葡萄酒绝对是发酵出来的 -螺丝螺帽- ♀ 给 螺丝螺帽 发送悄悄话 螺丝螺帽 的博客首页 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 11:55:33

• 嗯，要再问GG美眉，水果或谷物发酵成酒后营养价值变了没有。。。 -桃子苹果- ♀ 给 桃子苹果 发送悄悄话 桃子苹果 的博客首页 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:01:20

• 当然变啊。酒是把糖变酒精了，菜的变化多种，有些营养素肯定破坏了 -GoGym- ♀ 给 GoGym 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:09:54

• 发酵，就是fermentation, 泛指各类用微生物进行的变化。包括细菌，霉菌，酵母，和其他细胞 -GoGym- ♀ 给 GoGym 发送悄悄话 (115 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:08:37

• 就是嘛，所以看了你的标题就奇怪，发霉不都是坏啊，有些霉菌是可以食用的，比如蓝奶酪， -咪呜- ♂ 给 咪呜 发送悄悄话 咪呜 的博客首页 (95 bytes) () 08/07/2018 postreply 14:12:41

• 对，蘑菇，木耳，霉菌，酵母。。.都是 Fugus 之一，所谓的真菌 -GoGym- ♀ 给 GoGym 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 14:23:40

• 哈哈，刚查了，说kimchi 有发酵，别的腌菜我就不确定了 -GoGym- ♀ 给 GoGym 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 11:59:17

• 是，另外四川泡菜，德国的酸菜，还有东北的酸白菜，都应该是发酵过的。。 -桃子苹果- ♀ 给 桃子苹果 发送悄悄话 桃子苹果 的博客首页 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:02:06

• 对的 -GoGym- ♀ 给 GoGym 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:10:18

• 日本的酱菜是没发酵的好像 -dandinglity- ♀ 给 dandinglity 发送悄悄话 (53 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:09:46

• 那就不清楚了。光是咸？ -GoGym- ♀ 给 GoGym 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:11:31

• 特咸--- 我估计好菌坏菌在那么高的盐度下都活不起来 -dandinglity- ♀ 给 dandinglity 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:14:15

• 有道理。大概只为保存食物了。那更不是好东西了 -GoGym- ♀ 给 GoGym 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:15:30

• 哈哈，又长了一次见识。。。以前只是知道些皮毛而已：） -alazycatinsd- ♀ 给 alazycatinsd 发送悄悄话 alazycatinsd 的博客首页 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 11:57:30

• 我也是我们上周聊这个，才好奇去查查。要为霉菌正正名哈：) Sake 就是个好东西 -GoGym- ♀ 给 GoGym 发送悄悄话 (169 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:01:40

• 我说呢，我特喜欢喝Sake :) 先出一趟门，稍后再上来。 -alazycatinsd- ♀ 给 alazycatinsd 发送悄悄话 alazycatinsd 的博客首页 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:02:49

• 我也特喜欢：) -GoGym- ♀ 给 GoGym 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:13:07

• 说喝酒 -螺丝螺帽- ♀ 给 螺丝螺帽 发送悄悄话 螺丝螺帽 的博客首页 (471 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:30:57

• 刚给她贴了高血压之人不宜喝酒的文章 -螺丝螺帽- ♀ 给 螺丝螺帽 发送悄悄话 螺丝螺帽 的博客首页 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:41:15

• 偶一为之，让她开心吧 -GoGym- ♀ 给 GoGym 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:50:07

• 怕出状况。我们去新奥尔良邮轮，几个小时那种 -螺丝螺帽- ♀ 给 螺丝螺帽 发送悄悄话 螺丝螺帽 的博客首页 (158 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:55:05

• 我妈今天刚告诉我说新闻里说的好几个外国游轮离开上海港了因为没生意，只有去日本的游轮还有人去 -Speedy2426- ♀ 给 Speedy2426 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 13:21:44

• 估计是 -螺丝螺帽- ♀ 给 螺丝螺帽 发送悄悄话 螺丝螺帽 的博客首页 (95 bytes) () 08/07/2018 postreply 13:28:38

• 长知识了，以为霉都是不好的呢……关于盘尼西林的更是没听过呢 ：） -Xueronghua- ♀ 给 Xueronghua 发送悄悄话 Xueronghua 的博客首页 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:39:32

• 大黑猫和暹罗猫也是坐在卡车搬家的？ -Xueronghua- ♀ 给 Xueronghua 发送悄悄话 Xueronghua 的博客首页 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:40:39

• 对呀，开了四，五天 -GoGym- ♀ 给 GoGym 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:50:41

• 他们习惯坐车吗？ -Xueronghua- ♀ 给 Xueronghua 发送悄悄话 Xueronghua 的博客首页 (178 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:58:58

• 我干儿被惯坏了。我家猫沒那么惯：) -GoGym- ♀ 给 GoGym 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 13:20:28

• 果然越毒的越漂亮 -枫蕤甦- ♀ 给 枫蕤甦 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 12:59:12

• 你的关注点与众不同，也很insightful :) -GoGym- ♀ 给 GoGym 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 13:21:19

• 霉千张好吃的不行。 -冷月亮~~- ♀ 给 冷月亮~~ 发送悄悄话 冷月亮~~ 的博客首页 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 13:02:38

• 和臭豆腐类似？ 都没吃过 -GoGym- ♀ 给 GoGym 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 13:21:57

• 有相似之处，口感区别还是蛮大的。 臭豆腐有点像腌过的豆腐， 霉千张像腌过的豆腐干。 -冷月亮~~- ♀ 给 冷月亮~~ 发送悄悄话 冷月亮~~ 的博客首页 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 13:44:28

• 霉千张原来是这样做出来的（网上） -螺丝螺帽- ♀ 给 螺丝螺帽 发送悄悄话 螺丝螺帽 的博客首页 (227 bytes) () 08/07/2018 postreply 17:14:50

• 黄曲霉 -近仁1995- ♂ 给 近仁1995 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 15:58:25

• 涨见识了!对呀，盘尼西林就是霉素，让人类平均寿命增那么多。现在才connect the dots -糯米粥- ♀ 给 糯米粥 发送悄悄话 糯米粥 的博客首页 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 17:07:32

• 青霉素 -alazycatinsd- ♀ 给 alazycatinsd 发送悄悄话 alazycatinsd 的博客首页 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 19:43:31

• 涨知识了！那臭鳜鱼是霉还是发酵成的？ -sac- ♀ 给 sac 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/07/2018 postreply 19:44:48

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