你们太小瞧我了，我说天下第一就不是吹牛。你是怕散了用小盅蒸？那就不是清炖狮子头了，我教你怎么不散

肉剁碎后先放盐，让蛋白凝固可以把肉粘起来，然后要摔打肉团让它粘得更紧

有人为了粘紧放太白粉，那会让狮子头变硬，达不到酥而不散

要酥而不散需要先炸一下，炸之前在太白粉浆里蘸一下，而不是把太白粉搀到肉里

然后把白菜烫软，把肉圆一个一个包在白菜里炖四小时。

有人说用不了炖这么久，还是个名厨，但其实如果不炖时间长那种香气出不来。

淮扬菜最大的特色是鲜，但自从日本人根据淮扬菜发明了味精之后，这个优势就丧失了。但这个久炖而产生的香气是替代不了的。

上面说的是传统的狮子头做法的技巧，当然切肉也有讲究，但太费工而且影响也不大。

我说天下第一是因为我换了一种重要的调料，中国的换成外国的，换了以后味道更胜一筹，为什么更好，原理我也知道，所以不是偶尔运气好。但我要先保密一段时间。

所有跟帖： 

• 我的这个小盅是为了漂亮，只是摆盘上桌用的，狮子头是飘浮起来的。 -Gbdjw- ♀ (389 bytes) () 11/18/2018 postreply 20:35:15

• 噢，古法里是要沾太白粉浆炸一下，但肉里绝不能掺太白粉。 -流水无痕- ♀ (0 bytes) () 11/18/2018 postreply 20:46:27

• 我外婆不油炸。我发现用水就能锁住肉圆，当然不能滚，要文火慢煮，关键还是摔出劲道。 -Gbdjw- ♀ (67 bytes) () 11/18/2018 postreply 21:08:37

• 鱼丸里加点馅儿不就飘了，福州人加猪肉靡或鱼籽。 -流水无痕- ♀ (0 bytes) () 11/18/2018 postreply 20:49:48

• 不喜欢有馅的鱼圆。福州人也有纯鱼圆。 -Gbdjw- ♀ (338 bytes) () 11/18/2018 postreply 21:06:01

• 好美 -祖母绿珠儿- ♀ (0 bytes) () 11/19/2018 postreply 04:33:17

• 真漂亮，像混血儿。 -sun45- ♀ (0 bytes) () 11/19/2018 postreply 04:37:15

• 美丽温婉 -GoGym- ♀ (0 bytes) () 11/19/2018 postreply 05:24:34

• 漂亮！这在那个年代都算漂亮的 -螺丝螺帽- ♀ (0 bytes) () 11/19/2018 postreply 05:34:04

• 应该不属漂亮，且不喜欢打扮，属于带不出去的一类。 -Gbdjw- ♀ (195 bytes) () 11/19/2018 postreply 05:40:46

• 帯不出去是因为那个特别时代 -螺丝螺帽- ♀ (0 bytes) () 11/19/2018 postreply 07:05:39

• 不是。他们那个圈都带太太，就我外婆从不出去。即便是外公在家请客，外婆亲自掌勺待厨房 -Gbdjw- ♀ (281 bytes) () 11/19/2018 postreply 07:12:37