煮饺子或面条时为什么要点凉水？因为这样熟的最快。

煮饺子时，水开后产生的气体使水不能和面皮直接接触，起到保温或热障的作用。这就延长了饺子煮熟的时间。在水里泡时间长了面也不好吃。

点凉水使得水不沸腾没气泡，热水和面全面接触，饺子熟的更快。

当然水沸后将火调小使水微开没有气泡，效果也一样。但大火煮点凉水更方便更快。

 

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“西工大留法博士写擀面论文火遍朋友圈 一篇名为《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理》在高校朋友圈火了，文章点击量突破十万加。

作为老陕，擀面吃面历史悠久，但擀面时为何要从周围擀起、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因，煮面时又为什么要加凉水?近日，西工大一位留法博士写了一篇论文，回答了这些问题。

>>煮面

为啥煮面时沸腾后要加冷水? 减缓沸腾程度利于将面条尽快煮熟

很多人煮面时沸腾后会加冷水，除了为了防止溢锅外，还有什么原因呢?

文章介绍， 煮面的实质是面条和环境介质发生热交换，从而使面条由生变熟，所以面条吸收热量的快慢则成为煮面的关键。

热交换除了与温度有关外，还与不同介质间的传热效率有关。处在剧烈沸腾态时，大量气泡产生。沸水与气泡温度一致，然而，液体的传热效率远远大于气体(液体的热量密度远高于气体)，剧烈沸腾状态下面条与水气混合介质的传热效率反而会降低。所以，此时少量添加冷水减缓沸腾程度有利于将面条尽快煮熟。

但也不应该添加冷水过多，否则显著降低水温又会降低传热效率。

所以，正确的煮面方法应该为：旺火快煮，剧烈沸腾时应添加少量冷水，加水量以恰好减缓沸腾又不降低水温为宜。”

 

所有跟帖： 

• 专业 -武疯子- ♀ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:27:56

• 你忘了，你也写过一篇关于炒菜为什么要翻勺的文章 -SanShaoYe- ♂ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:31:16

• 那个很业余啦 -武疯子- ♀ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:45:19

• 哇， 又一篇论文 -3-D- ♂ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:28:18

• 又一个厉害人 -Netflixuser- ♀ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:29:00

• 有没有研究过水里加盐，加油的做法？：） --百科-- ♀ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:32:41

• 提高沸点？ -mickey222- ♀ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:38:53

• 据说加盐是提高沸点，加油是防止粘连。不过我觉得paste加点盐煮挺好吃的：） --百科-- ♀ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:40:53

• 纯水里杂质越多，沸点越高，冰点越低。不爱吃paste：（ -mickey222- ♀ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:43:38

• 有点道理！但是不能解释美食家为什么要早起吃头汤面 -mickey222- ♀ (179 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:32:51

• 头汤面不是清水么？ -3-D- ♂ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:39:27

• 是 啊 ，就是为了追求最筋斗干净的面条口感 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:40:51

• 楼主说的跟你差不多意思啊，清水传热快呀 -3-D- ♂ (169 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:48:25

• 面条我还没加过水呢。 -午后阳光亮- ♀ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:33:08

• 错误，误人子弟。物理不及格的人写的，嘿嘿，水蒸气温度比水高。 -iBear- ♂ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:44:36

• 但是气体和固体之间热交换不好 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:45:41

• 沸水中滚动的水和静水，应该是滚动的水传热快。饺子加凉水是怕传热太快了，导致膨胀破皮。 -iBear- ♂ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:59:42

• 不完全同意，而且沸水导致大量蒸汽，带走大量的热量 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 20:26:44

• 你为什么不亲自试试。煮一碗面条，如果点两次凉水是两分钟。换用大火煮两分钟还是硬心。不点凉水不容易熟。 -super_cat- ♂ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 20:40:16

• 居然有怕传热太快一说。早点捞出来不就行了。问题是不点凉水的话皮破了里边还没熟。试试就知道了。 -super_cat- ♂ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 20:44:37

• 水蒸汽的温度可以比水高。但此例中水泡里水汽的温度和水几乎一样高。“沸水与气泡温度一致” -super_cat- ♂ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 20:32:53

• 我觉得根本原因是以前技术条件差，没有可随时调节火力的炉子，只能加冷水起到降低火力的作用。 -itistrue- ♀ (188 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:45:40

• it is true！ -StopBy- ♂ (0 bytes) () 12/23/2018 postreply 19:55:15