吃掉奥运五环，来碗草(cao)头(dou)圈(qu)子(zi）

北 京奥运会那年，一位朋友请我在上海本帮菜馆“保罗酒楼”吃饭。席间，CCAV正在直播奥运，那张橄榄枝顶着五个圈儿，象征着体育带来和平的图腾在电视屏幕 上晃动，朋友忽然激动地说：“侬看，像(jiang)不(fa)像(jiang)草(cao)头(dou)圈(qu)子(zi)。”

刚好此时，服务生上菜，端来一盘亮红配碧绿，色泽悦目、香气四溢的草头圈子，一桌人举杯大笑，风卷残云将盘中物事吃个精光，连汤汁都被用来浇白米饭吃了。不知是此间美味正合大家口味，还是“吃奥运五环”的遐思让人大开胃口。

这款菜与北京的卤煮火烧，鲁菜中的九转大肠，成都的冒节子，可以并称肥肠四姐妹。“一般而言，老大勤劳肯干，老二沉默不语，老四处处拔尖，只有亲爱的老三，茂密生长，委婉动听，如同盘中碧绿的草头。”

这话值得商榷，将接地气的卤煮比作勤劳肯干的老大固然没错，但要说九转大肠“沉默不语”、说冒节子“处处拔尖”，恐怕不少肥肠爱好者都会提出异议。不过用“茂密生长、委婉动听”四个字形容草头圈子，那倒是真真合适。

魔都人民嗜甜，特别是红烧菜，比如蔡澜笔下“手撕才够味”的红焖烤麸、比如沈宏非口里“非两头乌不娶”的红烧大排，无不是一斤主料配二两白糖的节奏。即便是一墙之隔的浙江人民，都常常表示接受无能。而代表了丰腴重口的红烧大肠，更是无糖不上席。

但 魔都菜的“生煸”却能征服很多挑剔的嘴巴。一般都是大量用油，急火快制，方式介于“炒”和“炸”之间，但又吸取了二者之长。即有炒菜的原汁原味，营养不 失，又有油炸的颜色亮丽、香韧适口。“吃油”比较多的蔬菜，比如茄子、比如毛毛菜、比如豇豆，都适合生煸。而魔都人民说的“草头”，也就是苜蓿，更是生煸 菜好之又好的食材。

所谓“草头圈子”，其实是两道菜，红烧大肠和生煸草头。“圈子”必须是最肥腻、最香美的直肠，也就是肛门上面那一段。不 是这个，烧不出规整的圆圈，也不能满足老饕们对于肥糯酥烂的极致追求。烹饪时候大量加糖、浓油赤酱也是必须的，大可不必担心味道腻人，因为搭配了著名的 “油抹布”苜蓿菜。于是，一个腻一个清、一个甜一个，所谓中庸之道和委婉之音，便在各自出锅，一同装盘的刹那完成。

 

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所有跟帖： 

• 老大，你口味够重的。浓油赤酱是本帮菜的特点。 -萨克斯风- ♂ (343 bytes) () 10/08/2016 postreply 13:41:41

• 吓死了，：） -heka- ♀ (0 bytes) () 10/08/2016 postreply 13:43:06

• 上海菜就是穷人下饭菜。一盘菜全家下饭。浓油赤酱 -人生不止眼前的苟且- ♂ (0 bytes) () 10/08/2016 postreply 13:46:10

• 口味偏向浓油赤酱的，小时候家里可能过得紧巴巴的。 -Ha65494- ♀ (0 bytes) () 10/08/2016 postreply 13:51:38

• 不是贬低，本来就是。上海菜改良很多。旧上海菜很少能吃一桌的，太咸太腻。 -人生不止眼前的苟且- ♂ (0 bytes) () 10/08/2016 postreply 13:56:07

• 上海菜也有高大上和洋的，哈 -万发- ♂ (1872 bytes) () 10/08/2016 postreply 14:02:40

• 看来看去都是不健康的菜：要么肥肉，浓要么油赤酱，不是腌制食品，就是煎炸，不是甜就是油腻。 -Ha65494- ♀ (0 bytes) () 10/08/2016 postreply 14:07:39

• 我看过网上一张上海被日军占领时期的报纸上主妇一周菜单，令人吃惊的丰盛 -醉卧花底间- ♀ (0 bytes) () 10/08/2016 postreply 14:06:33

• 你这是横扫一大片啊？：） -heka- ♀ (0 bytes) () 10/08/2016 postreply 14:04:49

• 实在不爱吃上海菜，：）） -heka- ♀ (0 bytes) () 10/08/2016 postreply 14:05:42

• 吃多了上海菜，我容易得抑郁症，都是乌头巴脑味道，实在受不了，：）） -heka- ♀ (0 bytes) () 10/08/2016 postreply 14:07:08

• 看到楼下有人说农村人不懂美食以及肥肠有感 -万发- ♂ (29 bytes) () 10/08/2016 postreply 13:53:24

• 那次遇到某地区人，买了一品牌表 -人生不止眼前的苟且- ♂ (195 bytes) () 10/08/2016 postreply 13:57:59

• 大概还有西安的葫芦头，贾平凹有一篇杂记是写西安的小吃，说葫芦头是..., 不知道 -海上垂钓的猫- ♀ (101 bytes) () 10/08/2016 postreply 13:56:41

• 是大肠头 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 10/08/2016 postreply 14:02:32

• 我和贾平凹吃过饭，他有鲍翅也不吃葫芦头 -万发- ♂ (0 bytes) () 10/08/2016 postreply 14:09:52

• 他请人吃饭，爱点吃葫芦头，也是肉菜，但是便宜，人家不吃，自己吃 -万发- ♂ (56 bytes) () 10/08/2016 postreply 14:18:52