技术贴：褡裢火烧的面怎么和

昨天的帖子没讲面的具体和法，我找了以前旧帖，说一下褡裢火烧的面是怎么样的。

一般来讲，如果当时就用，就用半烫面，即5-60摄氏度水和面，或者一半用80度一半用室温凉水。

软硬程度类似这样。但其实更硬一些也无妨。半烫面醒发好以后，会很容易擀薄。

褡裢火烧比馅饼好吃的一个原因，就是皮更薄。

这是西葫芦鸡蛋馅的。

第一锅放油。

第二锅就着油锅就行了。

配小米粥。

 

这是另外一次的，是猪肉大葱馅。

这次是用冷水面，本来包饺子的，但冰箱放了两天没包，它就醒的很充分，

等于放了两天两夜，有点发了，很软。

这个状态就比较合适做馅饼、褡裢火烧。

锅里：

盛出来

反面

里面

配棒子面粥

 

 

 

褡裢火烧不是春卷，皮是软嫩的。

调馅就是水打馅。酱油、甜面酱、葱、香油。

褡裢火烧也不是简单的说就是长条馅饼。如果比较的话，明显区别是褡裢火烧，尤其中间部分是软糯嫩的。

 

还有这一次是白菜猪肉馅。

皮就是是差不多60度的水和面。

 

煎的时候每条挤一挤，成长条形状。配：自己腌的糖蒜。

总体来说，就是和面硬度中到软即可，用半烫面，如果是室温水面团，就要醒发时间久一些，起码1-2天，否则做出来的没有那种夹起来软榻榻，颤巍巍的感觉。

 

 

所有跟帖： 

• 第一张图面团看到蜂窝状组织。加了酵母吗？ -天乙贵人- ♀ (0 bytes) () 09/30/2023 postreply 09:49:22

• 没有，就是半烫面，如果醒发时间长，它会自己发起来一些。这种面如果做纯面的烧饼，就不会像死面饼那么硬，也不会像发面饼那么蓬 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 09/30/2023 postreply 09:51:18

• 对，自然界里到处是酵母。自己做酸种就是把面粉水放在外面让酵母吃了繁殖。 -天乙贵人- ♀ (0 bytes) () 09/30/2023 postreply 09:53:41

• 还是放油的好吃 -天蚕- ♂ (0 bytes) () 09/30/2023 postreply 09:50:14

• 就用摊薄饼，煎饼果子那种面可以吗？ -通州河- ♂ (0 bytes) () 09/30/2023 postreply 09:55:06

• crepe是死面的，煎饼果子的饼是绿豆面，杂粮面，都不行，得用白面。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 09/30/2023 postreply 09:59:53

• 需要把它弄成千层饼那样有很多层吗? -天乙贵人- ♀ (0 bytes) () 09/30/2023 postreply 09:55:59

• 不用，擀成一个像小taco那样薄片，最好有点一边宽一边窄的样子。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 09/30/2023 postreply 10:01:03

• 你做的好些都是我喜欢吃的，午饭了，必须弄点解馋的 -品酒- ♀ (167 bytes) () 09/30/2023 postreply 09:58:27

• ：）下次做馅饼的时候，就换做褡裢火烧。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 09/30/2023 postreply 10:01:36

• 羡慕会做面食的。我懒，就用冷冻地印度paratha 饼皮。 -betadine- ♀ (0 bytes) () 09/30/2023 postreply 09:59:59

• 会有黄油（ghee）的味吧？ -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 09/30/2023 postreply 10:02:10

• 没有，ghee没有什么味道，油酥。做肉馅饼，韭菜盒子都可以。 -betadine- ♀ (0 bytes) () 09/30/2023 postreply 10:05:24

• 虽然真棒，但是一般不会自己做，有些难度了。我们这里有家北国饭馆，二十年前刚开张时褡裢火烧是亮点，还专门报纸上介绍了。她家 -醒来已经是黄昏- ♂ (99 bytes) () 09/30/2023 postreply 10:08:30

• 饭馆用大饼铛做更方便，三个一组好翻个，这个真的不难，基本上跟做锅贴一样的程序，只不过样子不一样，口感不一样。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 09/30/2023 postreply 10:13:12

• 你也开个褡裢火烧的饭馆，这个很多厨师不会做。 -天乙贵人- ♀ (0 bytes) () 09/30/2023 postreply 10:16:35

• 我这个做的样子不好看，一看就没有手艺，只是家常模仿。 -烹小闲- ♀ (167 bytes) () 09/30/2023 postreply 10:34:53

• 我很不专业地用店里买来的春卷皮做，也好吃。 -笑薇.- ♀ (0 bytes) () 09/30/2023 postreply 13:41:05

• 这个好，学做 -每天砍树- ♀ (0 bytes) () 09/30/2023 postreply 18:39:47