海鲜意面(Spaghetti Allo Scoglio)

来源: sansemao 于 2009-12-03 21:19:23 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (4959 bytes)
本帖于 2009-12-04 12:46:58 时间, 由普通用户 sansemao 编辑

2009年11月30日

牛肉和我都爱意大利菜。每次去尝试新的意大利餐厅，牛肉总会点seafood spaghetti ，从这道菜来判定是否做该家餐厅的回头客。



几日前，突然想起来这道菜，想在家尝试。

吃了2天火鸡餐后，还是馋海鲜。周六，去完健身房，牛肉和我冲进whole food，迅速买好海鲜原料。回到家中，扒出两本菜谱，先买现卖。牛肉照顾安安，我对照菜谱，开始做菜，中间还不忘娱乐儿子。紧紧张张，也没细看斤两，意面效果，牛肉居然给评定“蒿吃”，让我得意万分。心里暗想要记下改良菜谱，以便日后再做。

黑色星期五，我也去Macy’s凑个热闹，花了好些银子，买了名牌的不锈钢炊具。这次做意面，正好用上光灿灿的新炊具，也看看所谓All-Clad到底是否神话。

牛肉在湾区餐厅里吃的海鲜意面，多为红酱，也就是番茄酱汁做底。我扒的两本意菜书里（The Big Book of Italian Cooking 和The American’s Test Kitchen Family Cook Book），谈到海鲜酱汁的，基本都用原汁，即不用红或者白酱（Alfredo Sauce），可能是因为海鲜的鲜味，用了红白两酱，太浪费。

以下是我的海鲜意面的菜谱。

原料： 去头中虾8-10头，去泥肠，洗净
小海贝（clam）12个，洗净
鲜淡菜（mussel）6个，洗净
新鲜小鱿鱼（squid）3两，去墨汁袋和眼珠，洗净（或者直接购买已经清理干净的鱿鱼）
大蒜4-5瓣，压扁
芫荽一小把（大概小手指那么粗就够了），切碎
干辣椒一个，掰碎
胡椒面少许
红酒少许（白酒更好，口感和色泽都更清亮。我当时没有白酒，用红酒替）
橄榄油
盐
全麦意面一把（两人份，自己有数就行）



做法：

首先火上架深锅烧水，加把盐，准备煮意面。

然后，把小炒锅放在炉上。因用不锈钢餐具，我用中火烧热，改小火，放入几滴橄榄油，再放入洗净的海贝和淡菜，开盖蒸烧。后来想想，这油可有可无，因温度高，都蒸发了。

把贝类烧到全部开口，需要5-6分钟。我在烧贝类的时候，清洗了虾和鱿鱼，把芫荽切碎，拍扁大蒜。

等贝壳基本开了口，扔掉不开的，然后往锅里泼入红酒约4茶匙，并加入水，用小火开盖慢煮5-6分钟。注意，贝壳不需要放盐，本来的味道已经非常鲜美。

这个时候，意面的水开，放入意面到意面大锅中，搅拌。

拿出第三个锅 Sauce Pan，深口的那种，放炉上，放入橄榄油，没过锅底，中火，油稍热，放入蒜瓣，稍微煸炒两下，放入芫荽和干辣椒，煸炒至芫荽和蒜香混合，还不至焦黄，放入鱿鱼，加入盐，撒上胡椒面，继续煸炒5-6分钟。注意，胡椒面必须撒很多，因为这道菜的味道取决于胡椒面的多寡。如果口中能尝到胡椒的辛辣，就算可以了。

这时可以把贝壳锅的火关闭或调到最小保温。这边鱿鱼汁快烧干时，泼入红酒，再放入水，中火煮4-5分钟，等酒味融入酱汁，然后放入虾，翻炒2分钟。等虾变红，尚未卷曲，将贝壳连汤汁一起倒入Sauce pan里，翻炒3-4分钟，关火。这时意面也好（一般从放入到捞起12分钟左右），捞起，滤干，倒入Sauce Pan中，跟海鲜酱料一起搅拌。

好了，装盘，好吃好看好做的意大利海鲜意面就做好了。

来，吃一口。嗯，蒿吃！蒿吃！



牛肉事后跟我说还是喜欢有点红酱。那么在放虾之前，可以放入意面番茄酱，或者在煸蒜和芫荽时，倒入20个樱桃西红柿。

这道菜的主要点，就是胡椒面的放量。不能太多，太多麻舌，尝不到海鲜的味道。不能太少，没有感觉，海鲜味道平庸。最重要就是舌尖的感觉，有些麻麻冰冰的刺感，就算到位了。

那天这道菜非常成功，因为太专注，结果西兰花蒸成黄绿色，一人吃了一朵后，全给了好意大快朵颐。

另记，做菜的时候，在牛肉怀里的安安非常专注地看着妈妈。好儿子，长大了，妈妈教你做好吃的。

另另记，All-clad不锈钢，好用，但是要中小火，才可以不沾。中式旺火乱炒，估计难以招架。但是对于意餐，应该游刃有余。是否值钱，就看各人了。反正这套炊具让俺的虚荣心得到了充分地满足，也不去计较它是否物有所值。



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    • 所有跟帖： 

    • 好看好吃。我饿了 -lovehandle- ♀ 给 lovehandle 发送悄悄话 lovehandle 的博客首页 (0 bytes) () 12/03/2009 postreply 21:21:41

    • 可不可以点一个外卖? 我真的很饿。 -lovehandle- ♀ 给 lovehandle 发送悄悄话 lovehandle 的博客首页 (0 bytes) () 12/03/2009 postreply 21:31:07

    • 外卖我强烈推荐trader joe's的garlic butter steamed mussel。微波炉加热即可。 -Kamioka- ♀ 给 Kamioka 发送悄悄话 Kamioka 的博客首页 (105 bytes) () 12/04/2009 postreply 08:35:31

    • 我也喜欢Spaghetti Allo Scoglio。 猫的相机升级了？ -Xingfujiaren- ♀ 给 Xingfujiaren 发送悄悄话 Xingfujiaren 的博客首页 (0 bytes) () 12/03/2009 postreply 21:23:12

    • 尼康D80，用来有一年多了。 -sansemao- ♀ 给 sansemao 发送悄悄话 sansemao 的博客首页 (0 bytes) () 12/03/2009 postreply 21:25:06

    • 如果没记错，还是那台牛肉的礼物？拍的近景很清楚 -Xingfujiaren- ♀ 给 Xingfujiaren 发送悄悄话 Xingfujiaren 的博客首页 (0 bytes) () 12/03/2009 postreply 21:29:23

    • 镜头呢？你用什么？ -windlove- ♀ 给 windlove 发送悄悄话 windlove 的博客首页 (0 bytes) () 12/04/2009 postreply 08:55:21

    • AF-S NIKKOR 18-55 MM,我的挂机镜头。想买个固定头，就是1.8 -sansemao- ♀ 给 sansemao 发送悄悄话 sansemao 的博客首页 (138 bytes) () 12/04/2009 postreply 10:36:33

    • 谢谢传授，记下了，一定要试一试！ -purple123- ♀ 给 purple123 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/03/2009 postreply 21:27:35

    • 蒿吃! -小媛- ♀ 给 小媛 发送悄悄话 小媛 的博客首页 (0 bytes) () 12/03/2009 postreply 22:08:22

    • 真是个贤妻良母呀!哈哈 -pretty_woman2- ♀ 给 pretty_woman2 发送悄悄话 pretty_woman2 的博客首页 (0 bytes) () 12/03/2009 postreply 22:18:59

    • 我女儿肯定会喜欢，要试一下，pp有提高呀 -乐乐妈- ♀ 给 乐乐妈 发送悄悄话 乐乐妈 的博客首页 (0 bytes) () 12/03/2009 postreply 23:15:25

    • 向辣妈看齐。 -sansemao- ♀ 给 sansemao 发送悄悄话 sansemao 的博客首页 (0 bytes) () 12/04/2009 postreply 13:54:35

    • 正饿着呢，这不是折磨俺吗？腐败啊。 -lovestoned- ♀ 给 lovestoned 发送悄悄话 lovestoned 的博客首页 (0 bytes) () 12/04/2009 postreply 01:01:09

    • 色猫很会过日子啊，厨具好看，俺也动心想买了。 -OOna- ♀ 给 OOna 发送悄悄话 OOna 的博客首页 (0 bytes) () 12/04/2009 postreply 05:07:16

    • 好吃而已，呵呵 -sansemao- ♀ 给 sansemao 发送悄悄话 sansemao 的博客首页 (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 10:53:10

    • 看上去好诱人啊，啧啧～～ -麦琦- ♀ 给 麦琦 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/04/2009 postreply 06:42:11

    • 肯定好吃!跟意大利餐馆做的样的。 -简娜- ♀ 给 简娜 发送悄悄话 简娜 的博客首页 (0 bytes) () 12/04/2009 postreply 07:21:00

    • 色猫太会享受了！我也爱吃意大利餐，不过多是去餐馆享受，自己只会作简单的 -臭臭妈妈- ♀ 给 臭臭妈妈 发送悄悄话 臭臭妈妈 的博客首页 (75 bytes) () 12/04/2009 postreply 08:33:03

    • 好吃呀！ -Kamioka- ♀ 给 Kamioka 发送悄悄话 Kamioka 的博客首页 (0 bytes) () 12/04/2009 postreply 08:56:26

    • 这一段我还在犹豫买Le Creuset 还是All Clad呢，就是个小小的 -榕树下- ♀ 给 榕树下 发送悄悄话 榕树下 的博客首页 (28 bytes) () 12/04/2009 postreply 10:01:40

    • 买 All Clad，Le Creusetis good for making pot roast... but All Cla -lovehandle- ♀ 给 lovehandle 发送悄悄话 lovehandle 的博客首页 (76 bytes) () 12/04/2009 postreply 10:23:24

    • 水的，用All Clad吧。Le Creusetis 好像是用煎的cast iron -sansemao- ♀ 给 sansemao 发送悄悄话 sansemao 的博客首页 (21 bytes) () 12/04/2009 postreply 10:30:44

    • 对. 而且Le Creusetis 粘锅后不好洗. 我有惨痛的教训. 不过不是有好锅就可以做出好菜. -lovehandle- ♀ 给 lovehandle 发送悄悄话 lovehandle 的博客首页 (0 bytes) () 12/04/2009 postreply 10:34:23

    • 俺也准备以后升级到all clad. -windlove- ♀ 给 windlove 发送悄悄话 windlove 的博客首页 (0 bytes) () 12/04/2009 postreply 16:31:54

    • 好馋人！ -小宇宙- ♀ 给 小宇宙 发送悄悄话 小宇宙 的博客首页 (0 bytes) () 12/04/2009 postreply 13:33:27

    • 刚从william-sonama 买了一把wusthof 的刀回来 -julia42163- ♀ 给 julia42163 发送悄悄话 julia42163 的博客首页 (40 bytes) () 12/04/2009 postreply 17:55:35

    • 说得我心痒痒，有空的时候去看看 -sansemao- ♀ 给 sansemao 发送悄悄话 sansemao 的博客首页 (0 bytes) () 12/04/2009 postreply 21:39:22

    • 看起来很不错啊！ -彩云漫天- ♀ 给 彩云漫天 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 07:02:53

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