雅舍谈吃

雅舍谈吃


梁实秋

火腿

从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，
也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当
然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样，有些北方人
见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也
能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。
道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事
实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱
肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。
火腿的历史且不去谈他。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无
意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到如今，凡
火腿必曰金华火腿。东阳县亦在金华附近，〈东阳县志〉云：
“薰蹄，俗谓火腿，其实烟薰，非火也。腌晒薰将如法者，果
胜常品，以所腌之盐必台盐，所薰之烟必松烟，气香烈而善入，
制之及时如法，故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究，总
之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制
火腿为业，故“蒋腿”特为著名。金华本地不能吃到好的火腿，
上品均已行销各地。
我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，
店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下
饭为无上妙品。至今思之犹有余香。
一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万
全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火
腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘
中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，
击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。
抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是
云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，
猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，
虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，
大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹
胜一筹。
台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果
不是粗制滥造，但是腌晒不足急于发售，带有死尸味；幸而无
尸臭，亦是一味死咸，与“家乡肉”无殊。逢年过节，常收到
礼物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨头很难
剔除，运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见火腿便
觉束手无策，廉价出售不失为一办法，否则只好由菁清持住往
熟识商店请求代为肢解。
有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸
泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用
凿子挖出其中的骨头（这层手续不易），然后用麻绳紧紧捆绑，
下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸，
取出冷却，即可食用。像这样繁复的手续，我们哪得工夫？不
如买现成的火腿吃（台北有两家上海店可以买到），如果买不
到，干脆不吃。
有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有
年。菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。他
怔住了，鼻孔翕张，好像是嗅到了异味，惊叫：“这是道地的
金华火腿，数十年不闻此味矣！”他嗅了又嗅不忍释手，他要
求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好
好炖一锅汤吃。
美国的火腿，所谓ham ，不是不好吃，是另一种东西。如
果是现烤出来的大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热
切大薄片而食之，亦颇可口，惟不可与金华火腿同日而语。“
佛琴尼亚火腿”则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，
去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无。

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• 醋溜鱼 -小宁波♂- ♂ (1021 bytes) () 07/03/2012 postreply 01:18:03

• 烤羊肉 -小宁波♂- ♂ (2175 bytes) () 07/03/2012 postreply 01:18:27

• 烧鸭 -小宁波♂- ♂ (2575 bytes) () 07/03/2012 postreply 01:18:53

• 狮子头 -小宁波♂- ♂ (1529 bytes) () 07/03/2012 postreply 01:19:16

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• 炝青蛤 -小宁波♂- ♂ (4432 bytes) () 07/03/2012 postreply 01:20:07

• 西施舌 -小宁波♂- ♂ (1275 bytes) () 07/03/2012 postreply 01:20:31

• 生炒鳝鱼丝 -小宁波♂- ♂ (2955 bytes) () 07/03/2012 postreply 01:20:53

• 吴越人家的无锡热脆鳝好吃：） -纳兰- ♀ (0 bytes) () 07/03/2012 postreply 03:28:55

• 热脆鳝的底汁拌一碗面很好吃~~ -小宁波♂- ♂ (0 bytes) () 07/03/2012 postreply 04:18:36

• 酱菜 -小宁波♂- ♂ (1721 bytes) () 07/03/2012 postreply 01:21:17

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• 汤包 -小宁波♂- ♂ (2283 bytes) () 07/03/2012 postreply 01:22:06

• 核桃酪 -小宁波♂- ♂ (2135 bytes) () 07/03/2012 postreply 01:22:47

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• 瓦块鱼 -小宁波♂- ♂ (2095 bytes) () 07/03/2012 postreply 01:24:42

• 溜黄菜 -小宁波♂- ♂ (1381 bytes) () 07/03/2012 postreply 01:25:13

• 侬嘎叽节棍哦，一记头嘎西都菜，才吐丝三米盆！！！ 谢谢分享！！！ -凡人烦人- ♀ (0 bytes) () 07/03/2012 postreply 01:43:58

• ^_^ -小宁波♂- ♂ (0 bytes) () 07/03/2012 postreply 04:17:32