炝青蛤

炝青蛤

北人不大吃带壳的软体动物，不是不吃，是不似南人之普遍
嗜食。
沈括《梦溪笔谈》卷二十四：“如今之北方人喜用麻油煎物，
不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤
蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视，则曰：‘
煎之已焦黑而尚未烂。’坐客莫不大笑。”沈括，宋时人，当时
可能有过这样的一个饔人闹过这样的一个笑话。
北平山东餐馆里，有一道有名的菜“炝青蛤”。所谓青蛤，
一寸来长，壳面作淡青色，平滑洁净，肉微呈黄色，在蛤类中比
较最具干净相。作法简单，先在沸水中烫过，然后掰开贝壳，一
个个的都仰列在盘里，洒上料酒姜末胡椒粉，即可上桌，为上好
的佐酒之物。另一吃法是做“芙蓉青蛤”，所谓芙蓉就是蒸蛋羹，
蒸到半熟时把剥好的青蛤肉摆在表面上，再蒸片刻即得。也有不
剥蛤肉，整个青蛤带壳投在蛋里去蒸的。这种带壳蒸的办法，似
嫌粗豪，但是也有人说非如此不过瘾。
青蛤在家里也可以吃，手续简单，不过在北方吃东西多按季
节。春夏之交，黄鱼大头鱼上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我记得
先君在世的时候，照例要到供应水产最为丰富的东单牌楼菜市采
购青蛤，一买就是满满一麻袋，足足有好几十斤，几乎一个人都
提不动，运回家来供我们大嚼。先是浸蛤于水，过一昼夜而泥沙
吐尽。所人说，水里若是滴上一些麻油，则泥沙吐得更快更干净。
我没有试过。蛤虽味鲜，不宜多食，但是我的二姊曾有一顿吃下
一百二十个青蛤的记录。大家这样狂吃一顿，一年之内不作再吃
想矣。
在台湾我没有吃到过青蛤。著名的食物“蚵仔煎”，蚵仔是
台语，实即牡蛎，亦即蚝。这种东西宁波一带盛产。剥出来的肉，
名为蛎黄。李时珍《本草》：“南海人，食其肉，谓之蛎黄。”
其实蛎黄亦不限于南海。东北人喜欢吃的白肉酸菜火锅，即往往
投入一盘蛎黄，使汤味格外鲜美。此地其他贝类，如哈蚂、蚋、
海瓜子，大部分都是酱油汤子里泡着，咸滋滋的，失去鲜味不少。
蚶子是南方普遍食物，人工培养蚶子的地方名为蚶田。清一统志：
“莆田县东七十里大海上，有蚶田四百顷。”规模好大！蚶子用
开水一烫，掰开加三合油加姜末就可以吃，壳里漾着血水，故名
血蚶。我看见那血水，心里不舒服，再想到上海弄堂每天清早刷
马桶的人，用竹帚蚶子壳哗啦哗啦搅得震天响，看着蚶子就更不
自在了。至于淡菜，一名壳菜，也是浙闽名产，晒干了之后可用
以煨红烧肉，其形状很丑，像是晒干了的蝉，又有人想入非非就
是像另外一种东西。总之这引些贝类都不是北人所易接受的。
美国西海岸自阿拉斯加起以至南加州，海底出产一种巨大的
蛤蜊，名曰geoduck，很奇怪的当地的人却读如“古异德克”，
又名之曰蛤王（king clam）。其壳并不太大，大者长不过四五
寸许，但是它的肉体有一条长长的粗粗的肉伸出壳外，略有伸缩
性，但不能缩进壳里，像象鼻一般，其状不雅，长可达一尺开外，
两片硬壳贴在下面形同虚设。这条长鼻肉味鲜美，可以说是美国
西海岸食物中的隽品。我曾为文介绍，可是国人旅游美国西部者，
搜奇选胜，却很少人尝过古异德克。知音很难，知味亦不易。我
初尝异味是在西雅图高叔哿严倚云伉俪府上，这两位都精易牙之
术。高先生告诉我，古异德克虽是珍品，而美国人不善处理，较
高级餐馆菜单中偶然也列此一味，但是烹制出来，尽管猛加白兰
地，不是韧如皮鞋底，就是味同嚼蜡。皆因西人烹调方法，不外
油炸、水煮、热烤，就是缺了我们中国的“炒”。他们根本没有
炒菜锅。英文中没有相当于“炒”的字，目前一般翻译都作stir
fry（一面翻腾一面煎）。高先生作古异德克是用炒的方法，先
把象鼻形的那根肉割下来，其余部分丢弃，用沸水一浇，外表一
层粗皱的松皮就容易脱落下来了，然后切成薄片，越薄越好。旺
火，沸油，爆炒，加进葱姜盐，翻动十来下，熟了，略加玉米粉，
使汁稠，趁热上桌。吃起来有广东馆子“炒响螺”的味道，美。
美国人不懂这一套。风行美国各地的“蛤羹”（clam chowder）
味道不错，里面的番薯牛奶面粉大概不少，稠糊糊的，很难发现
其中有蛤。现在他们动起“蛤王”的脑筋来了，切碎古异德克制
作蛤羹，并且装了罐头，想来风味不恶。
一九八六年五月七日台湾一家报纸刊出一则新闻式的广告，
标题是“深海珍品鲍鱼贝——肉质鲜美好口味”。鲍鱼贝的名字
起得好，即是古异德克。据说日本在一九七六年引进了鲍鱼贝，
而且还生吃。在台湾好像尚未被老饕注意，也许是因为我们的美
味种类已经太多了。
贝类之中体积最小者，当推江浙产的“黄泥螺”。这种东西
我就从未见过。菁清说她从小就喜欢吃，清粥小菜经常少不了它，
有一天她居然在台北一家店里瞥见了一瓶瓶的黄泥螺，像是他乡
遇故知一般，扫数买了回来。以后再买就买不到了。据告这是海
员偶然携来寄售的。黄泥螺小得像绿豆一般，黑不溜湫的，不起
眼，里面的那块肉当然是小得可怜，而且咸得很。