烧鸭

烧鸭

北平烤鸭，名闻中外，在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧
鸭子，在口语中加一子字。
《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云：

忆京都．填鸭冠寰中

烂煮登盘肥且美，
加之炮烙制尤工。
此间亦有呼名鸭，
骨瘦如柴空打杀。

严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。
北平苦旱，不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得运河之
便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。
鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料
揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的
鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰
开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫
都叫不出声，只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后，用手紧紧
的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。
填进几个之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭
关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙
丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，
天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二
来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有
一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，
也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。
北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便
宜坊（即酱肘子铺）发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，例如在
福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自
从宜外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华
春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地
方。在家里打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温
的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附
带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，
手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦
肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小
利巴欢天喜地称谢而去。
填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧
烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应
市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，
也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当
然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在
哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还
没有吃过北平烤鸭。”
所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭，照例有
一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装
可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可
能是预先煮好的大锅菜，稀汤洮水，索然寡味。会吃的人要
把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是
冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，
其味之美无与伦比。