汤包

汤包

说起玉华台，这个馆子来头不小，是东堂子胡同杨家的厨
子出来经营掌勺。他的手艺高强，名作很多，所做的汤包，是
故都的独门绝活。
包子算得什么，何地无之？但是风味各有不同。上海沈大
成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包，是令人难忘的一种。
包子小，小到只好一口一个，但是每个都包得俏式，小蒸茏里
垫着松针（可惜松针时常是用得太久了一些），有卖相。名为
汤包，实际上包子里面并没有多少汤汁，倒是外附一碗清汤，
表面上浮着七条八条的蛋皮丝，有人把包子丢在汤里再吃，成
为名副其实的汤包了。这种小汤包馅子固然不恶，妙处却在包
子皮，半发半不发，薄厚适度，制作上颇有技巧，台北也有人
仿制上海式的汤包，得其仿佛，已经很难得了。
天津包子也是远近驰名的，尤其是苟不理的字号十分响亮。
其实不一定要到苟不理去，搭平津火车一到天津西站就有一群
贩卖包子的高举笼屉到车窗前，伸胳膊就可以买几个包子。包
子是扁扁的，里面确有比一般为多的汤汁，汤汁中有几块碎肉
葱花。有人到铺子里吃包子，才出笼的，包子里的汤汁曾有烫
了脊背的故事，因为包子咬破，汤汁外溢，流到手掌上，一举
手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不过天津包子
确是汤汁多，吃的时候要小心，不烫到自己的脊背，至少可以
溅到同桌食客的脸上。相传的一个笑话：两个不相识的人据一
张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股汤汁直飚
过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察，低
头猛吃。对面那一位很沉得住气，不动声色。堂倌在一旁看不
下去，赶快拧了一个热手巾把送了过去，客徐曰：“不忙，他
还有两个包子没吃完哩。”
玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八
个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，
包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子
的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳
房一样，趁包子没有破裂赶快放进自已的碟中，轻轻咬破包子
皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没有经验
的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫
豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。
其实吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子
皮是烫面的，比烫面饺的面还要稍硬一点，否则包不住汤。那
汤原是肉汁冻子，打进肉皮一起煮成的，所以才能凝结成为包
子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。这样的汤味道不会太
好。我不太懂，要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。