两做鱼

两做鱼

常听人说北方人不善食鱼，因为北方河流少，鱼也就不
多。我认识一位蒙古贵族，除了糟溜鱼片之外，从不食鱼；
清蒸鲥鱼，干烧鲫鱼，他不屑一顾，他生怕骨鲠刺喉。可是
亦不尽然。不久以前我请一位广东朋友吃石门鲤鱼，居然谈
笑间一根大刺横鲠在喉，喝醋吞馒头都不收效，只好到医院
行手术。以后他大概只能吃“滑鱼球”了。我又有一位江西
同学，他最会吃鱼，一见鱼脍上桌便不停下箸，来不及剔吐
鱼刺，伸出舌头往嘴边一送，便一根根鱼刺贴在嘴角上，积
满一把才用手抹去。可见食鱼之巧拙，与省籍无关，不分南
北。
《诗经．陈风》：“岂其食鱼，必河之鲂？”“岂其食
鱼，必河之鲤？”河就是黄河。鲂味腴美，《本草纲目》说
“鲂鱼处处有之”。汉沔固盛产，黄河里也有。鲤鱼就更不
必说。跳龙门的就是鲤鱼。冯谖齐人，弹铗叹食无鱼，孟尝
君就给他鱼吃，大概就是黄河鲤了。
提起黄河鲤，实在是大大有名。黄河自古时常泛滥，七
次改道，为一大灾害，治黄乃成历朝大事。清代置河道总督
管理其事，动员人众，斥付巨资，成为大家艳羡的肥缺。从
事河工者乃穷极奢侈，饮食一道自然精益求精。于是豫菜乃
能于餐馆业中独树一帜。全国各地皆有鱼产，松花江的白鱼、
津沽的银鱼、近海的石首鱼、松江之鲈、长江之鲥、江淮之
鲴、远洋之鲳……无不佳美，难分轩轾。黄河鲤也不过是其
中之一。
豫菜以开封为中心，洛阳亦差堪颉颃。到豫菜馆吃饭，
柜上先敬上一碗开口汤，汤清而味美。点菜则少不得黄河鲤。
一尺多长的活鱼，欢蹦乱跳，伙计当着客人面前把鱼猛掷触
地，活活摔死。鱼的做法很多，我最欣赏清炸酱汁两做，一
鱼两吃，十分经济。
清炸鱼说来简单，实则可以考验厨师使油的手艺。使油
要懂得沸油、热油、温油的分别。有时候做一道菜，要转变
油的温度。炸鱼要用猪油，炸出来色泽好，用菜油则易焦。
鱼剖为两面，取其一面，在表面上斜着纵横切而不切断。入
热油炸之，不须裹面糊，可裹芡粉，炸到微黄，鱼肉一块块
的裂开，看样子就引人入胜。洒上花椒盐上桌。常见有些他
处的餐馆作清炸鱼，鱼的身分是无可奈何的事，只要是活鱼
就可以入选了，但是刀法太不讲究，切条切块大小不一，鱼
刺亦多横断，最坏的是外面裹了厚厚一层面糊。
两做鱼另一半酱汁，比较简单，整块的鱼嫩熟之后浇上
酱汁即可，惟汁宜稠而不粘，咸而不甜。要洒姜末，不须别