酱菜

酱菜

抗战时我和老向在后方，我调侃他说：“贵地保定府可有
什么名产？”他说：“当然有。保定府，三宗宝，铁球、酱菜、
春不老。”他并且说将来有机会必定向我献宝，让我见识见识。
抗战胜利还乡，他果然实践诺言，从保定到北平来看我，携来
一对铁球（北方老人喜欢放在手里揉玩的玩意儿），一蒌酱菜，
春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说，那蒌酱菜我起初
未敢小觑，胜地名产，当有可观。油纸糊的篓子，固然简陋，
然凡物不可貌相。打开一看，原来是什锦酱菜，萝卜、黄瓜、
花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜
“棺材板”还咸！
北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。粮食店的六必
居，因为匾额是严嵩写的（三个大字确是写得好），格外的有
号召力，多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是，
盛名之下，其实难副。铁门也有一家酱园，名震遐迩，也没有
什么特殊。倒是金鱼胡同市场对面的天义顺，离我家近，货色
新鲜。
酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种
萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多，
质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，
固有赖于手艺，实则材料更为重要。甘露，作螺蛳状，清脆可
口，是别处所没有的。
有两样酱菜，特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山
鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色
的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，
临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，
羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。
北地寒，炒一大锅，经久不坏。
另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白
又嫩。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，
和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。
日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。