生炒鳝鱼丝

生炒鳝鱼丝

鳝为我国特产。正写是(鱼单)，鳝为俗字。一名曰(鱼旦)。
山海经北山经：“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多(鱼旦)。”
鳝鱼各地皆有生产，腹作黄色，故曰黄鳝，浅水泥塘以至稻田，
到处都有。
鳝鱼的样子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍体无鳞，而又浑身
裹着一层粘液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小时看厨师宰鳝
鱼，印象深刻。鳝鱼是放在院中大水缸里的，鳝鱼一条条在水中
直立，探头到水面吸空气，抓它很容易，手到擒来。因为它粘，
所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着
钉牢在砧板上，然后顺着它的肚皮用尖刀直划，取出脏腑，再取
出脊骨，皮上粘液当然要用盐搓掉。血淋淋的一道杀宰手续，看
得人心惊胆战。
颜氏家训．归心：“江陵刘氏，以卖鳝羹为业，后生一子，
头是鳝，以下方为人耳。”莲池大师放生文注：“杭州湖墅于氏
者，有邻家被盗，女送鳝鱼十尾，为母问安，畜瓮中，忘之矣。
一夕，梦黄衣尖帽者十人，长跪乞命，觉而疑之，卜诸术人，曰：
‘当有生求放耳。’遍索室内，则瓮有巨鳝在焉，数之正十，大
惊，放之，时万历九年事也。”信有因果之说，遂作放生之论。
但是美味所在，放者自放，吃者自吃。
在北方只有河南餐馆卖鳝鱼。山东馆没有这一项。食客到山
东馆子点鳝鱼，是外行。河南馆作鳝鱼，我最欣赏的是生炒鳝鱼
丝。鳝鱼切丝，一两寸长，猪油旺火爆炒，加进少许芫荽，另盐，
不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼，肉是白的，微有脆意，
极可口，不失鳝鱼本味。另一作法是黄焖鳝鱼段，切成四方块，
加一大把整的蒜瓣进去，加酱油，焖烂，汁要浓。这样做出来的
鳝鱼是酥软的，另有风味。
淮扬馆子也善作鳝鱼，其中“炝虎尾”一色极为佳美。把鳝
鱼切成四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细，如
果全是截自鳝鱼尾巴，则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起，一条条
的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁，冷却后，
再洒上大量的捣碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。样子有一点吓
人，但是味美。至于炒鳝糊，或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那
鳝鱼虽名为炒，却不是生炒，是煮熟之后再炒，已经十分油腻。
上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗（希望不是漱口杯），
浇上一股子沸开的油，咝啦一声，油直冒泡，然后就有热心人用
筷子乱搅拌一阵，还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上
大量笋丝茭白丝之类，有喧宾夺主之势。遇到这种场面，就不能
不令人怀念生炒鳝鱼丝了。在万华吃海鲜，有一家招牌大书生炒
鳝鱼丝，实际上还是熟炒。我曾问过一家北方名馆主人，为什么
不试做生炒鳝丝，他说此地没有又粗又壮的巨鳝，切不出丝。也
许他说得对，在市场里是很难遇到够尺寸的黄鳝。
江浙的爆鳝过桥面，令我怀想不置。爆鳝是炸过的鳝鱼条，
然后用酱油焖，加相当多的糖。这种爆鳝，非常香脆，以半碟下
酒，另半碟连汁倒在面上，香极了。
所说某处有所谓全鳝席，我没有见过这种场面。想来原则上
和全鸭席差不多，以各种不同的方式取胜。全鸭席我是见过的，
——拌鸭掌、糟鸭片、烩鸭条、糟蒸鸭肝、烩鸭胰、黄焖鸭块、
姜芽炒鸭片、烩鸭舌，最后是挂炉烧鸭。全鳝席当然也是类似的
做法。这是噱头，知味者恐怕未必以为然，因为吃东西如配方，
也要君臣佐使，搭配平衡。

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• 吴越人家的无锡热脆鳝好吃：） -纳兰- ♀ (0 bytes) () 07/03/2012 postreply 03:28:55

• 热脆鳝的底汁拌一碗面很好吃~~ -小宁波♂- ♂ (0 bytes) () 07/03/2012 postreply 04:18:36