溜黄菜

溜黄菜

黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字，因为它不雅，我也不
知为什么不雅。“木樨”、“芙蓉”、“鸡子儿”都是代用词。
更进一步“鸡”字也忌讳，往往称为“牲口”。
溜黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如
同“三不粘”、“炸元宵”之类，作为是奉赠性质。天津馆子
最爱外敬，往往客人点四五道菜，馆子就外敬三、四道，这样
离谱的外敬，虽说不是什么贵重的菜色，也使顾客觉得不安。
溜黄菜是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，故曰溜。蛋
黄糊里加荸荠丁，表面洒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃，
色香味俱佳。家里有时宴客，如果做什么芙蓉干贝之类，专用
蛋白，蛋黄留着无用，这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆
子里之所以常外敬溜黄菜，可能也是剩余的蛋黄无处打发，落
得外敬做人情了。
我家里试做好几次溜黄菜都失败了，炒出来是一块块的，
不成糊状。后来请教一位亲戚，承她指点，方得诀窍。原来蛋
黄打过加水，还要再加芡粉（多加则稠少加则稀），入旺油锅
中翻搅之即成。凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能
轻易成功的。
自从试作成功，便常利用剩余的蛋黄炮制。直到有一天我
胆结石症发，入院照爱克司光，医嘱先吞鸡蛋黄一枚，我才知
道鸡蛋黄有什么作用。原来蛋黄几乎全是脂肪，生吞下去之后
胆囊受到刺激，立刻大量放出胆汁，这时候给胆囊照相便照得
最清楚。此后我是无胆之人，见了溜黄菜便敬而远之，由有胆
的人去享受了。

所有跟帖： 

• 侬嘎叽节棍哦，一记头嘎西都菜，才吐丝三米盆！！！ 谢谢分享！！！ -凡人烦人- ♀ (0 bytes) () 07/03/2012 postreply 01:43:58

• ^_^ -小宁波♂- ♂ (0 bytes) () 07/03/2012 postreply 04:17:32