醋溜鱼

醋溜鱼

清梁晋竹《两般秋雨翕随笔》：

西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简(氵啬)，直
不见其佳处。然名留刀匕，四远皆知。番禺方像枰孝廉恒泰‘
西湖词’云：
小泊湖边五柳居，
当筵举网得鲜鱼，
味酸最爱银刀(鱼会)，
河鲤河鲂总不如。
梁晋竹是清道光时人，距今不到二百年，他已感叹当时的
西湖醋溜鱼之徒有虚名。宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是
七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到的醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，
嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小
舟，蒌中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，
鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，
勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。
醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，
亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，
微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。
如此方能保持现杀活鱼之原味。
现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。
往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。