瓦块鱼

来源: 小宁波♂ 2012-07-03 01:24:42 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (2095 bytes)
回答: 雅舍谈吃小宁波♂2012-07-03 01:17:31

瓦块鱼

严辰《忆京都词》有一首是这样的:

忆京都.陆居罗水族

鲤鱼硕大鲫鱼多,
当客击鲜随所欲。
北间俗手昧烹鲜,
令人空自羡临渊。

严辰是浙江人,在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故
都虽然尝不到黄河鲤,但是北平的河南馆子治鱼还是有独到
之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼,微微
弯卷作瓦片形,故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋
汁,微洒姜末,看那形色就令人馋涎欲滴。
我曾请教过厚德福的陈掌柜,他说得轻松,好像做瓦块
鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精,活的鲤鱼鲢鱼都
可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法
也有考究,鱼片厚薄适度,去皮,而且尽可能避免把鱼刺切
得过分碎断。裹蛋白芡粉,不可裹面糊。温油,炸黄。做糖
醋汁,用上好藕粉,比芡粉好看,显着透明,要用冰糖,乘
热加上一勺热油,取其光亮,浇在炸好的鱼片上,最后洒上
姜末,就可以上桌了。
一盘瓦块鱼差不多快吃完,伙计就会过来,指着盘中的
剩汁说:“给您焙一点面吧?”顾客点点头,他就把盘子端
下去,不大的工夫,一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、
脆、微带甜酸,味道十分别致。可是不要误会。那不是面条,
面条没有那样细,也没有那样酥脆。那是番薯(即马铃薯)
擦丝,然后下油锅炒成的。若不经意,还会以为真是面条呢。
因为瓦块鱼受到普遍欢迎,各地仿制者众,但是很少能
达到水准。大凡烹饪之术,各地不尽相同,即以一地而论,
某一餐馆专擅某一菜数,亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆
的拿手,而以厚德福为最著;醋溜鱼(即五柳鱼)是南宋宋
五嫂五柳居的名菜,流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪
顺天府志》:“五柳鱼,浙江西湖五柳居煮鱼最美,故传名
也。今京师食馆仿为之,亦名五柳鱼。”北人仿五柳鱼,犹
南人仿瓦块鱼也,不能神似。北人做五柳鱼,肉丝笋丝冬菇
丝堆在鱼身上,鱼肉硬,全无五柳风味。樊山有一首诗“攘
蘅招饮广和居即席有作”:

闲里堂堂白日过,与君对酒复高歌。
都京御气横江尽,金铁秋声出塞多。
未信鱼羹输宋嫂,漫将肉饼问曹婆。
百年掌故城南市,莫学桓伊唤奈何。

所谓“未信鱼羹输宋嫂”,是想像之词。百年老店,摹仿
宋五嫂的手艺,恐怕也是不过尔尔。

请您先登陆,再发跟帖!

发现Adblock插件

如要继续浏览
请支持本站 请务必在本站关闭/移除任何Adblock

关闭Adblock后 请点击

请参考如何关闭Adblock/Adblock plus

安装Adblock plus用户请点击浏览器图标
选择“Disable on www.wenxuecity.com”

安装Adblock用户请点击图标
选择“don't run on pages on this domain”