怎样的开铁锅/养锅(Seasoning pan) 才到位?

来源: weston 于 2014-12-18 18:12:42 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (3026 bytes)

这个油管视频, 讲的比较透彻. 先仔细看完




良好的 seasoning 或称养锅/开锅需要有下面两个要素
1). Polymerization:  油脂长链组成交错密集的网络 Polymerization
2). Carbonization: 在持续高温烘培过程中, 碳分子结合组成长链, 同时和铁里的碳素结合, 烤过的涂层和下面铁表面紧密相连.

网上大多数贴, 没做好这两步骤.
第一个步骤,说得比较多. 需要补充的是:
用什么油?
含不饱和脂肪的越多的油脂, 越有利组成这个polymer 网络
这种油叫做干性油 (drying oil). 比如过去涂在油画表面的桐油,核桃油都是. 以前的油画家们用这个方式保护自己的作品, 避免受大气氧化.

根据现代的研究, 最适合的可食用干性油是 flaxseed oil, 或者韩国菜里用的胡麻籽油(Perilla seeds oil, 韩语是 Kkaennip)
过去的猪油也是好的选择. 但现在猪是靠大量的玉米饲料, 其中omega3含量比过去的低许多. 已经不再是好的选择

如何涂抹?
--越薄越好. 视频里再三强调. 但他漏掉一步,就是涂完油后,该用清洁纸巾,再擦一遍.
--每次烘干烤黑时, 上油前, 需要再擦净,抹掉烤的过程,产生的松懈的碳黑

步骤:
--涂完油后,用干净的paper towel擦完再烤, 烤完再擦干净再涂油
这样可以避免烤的过程中, 上面碳化了但覆盖着但下面没有. 这样涂层容易起泡, 脱落
--明火上烤到灰黑色, 或者放进烘箱 450F, 烤一小时
--需要反复 8-12次. 视频里做了11次!


好的涂层,是相当坚固的. 可以用清洁液,当然不要用硬的铲子或者刷子去洗
没有耐心的, 不要去玩这种铁锅.
开头很化时间. 做错了, 得化力气清除后, 又重新开始

要想知道为什么这么麻烦吗?
因为你是在自家厨房里，制造高科技的碳纤维(carbon fiber) 表面材料！　







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所有跟帖： 

• 谢西兄！ -丑-丑- ♀ 给 丑-丑 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 18:53:45

• 丑丑好. 小本本又记下来下次要点的菜 :) -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:04:19

• ：-） 谢谢鼓励 -丑-丑- ♀ 给 丑-丑 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:50:13

• Found this article very informative as well: -waterfowl- ♂ 给 waterfowl 发送悄悄话 waterfowl 的博客首页 (91 bytes) () 12/18/2014 postreply 18:58:06

• 在韩国你见过gaennip 籽油吗? 我只有这种粉. 韩国朋友送的. -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (41 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:03:10

• 用过粉，油倒是没注意到。 -waterfowl- ♂ 给 waterfowl 发送悄悄话 waterfowl 的博客首页 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:06:27

• 几年前最彻底的讨论是有500个跟帖的长论 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (283 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:01:01

• 天，论文级的贴啊。 -anniehcj- ♀ 给 anniehcj 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:03:38

• Sheryl是个software engineer. 很执着. 这里是达到博客限度, 不得不停. 后来还有, -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (161 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:07:07

• 跟着西兄长知识了，回头慢慢看 -lightrain- ♀ 给 lightrain 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 20:25:13

• 赞，好专业啊。赶紧学习。 -anniehcj- ♀ 给 anniehcj 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:02:16

• 这里不仅能享受大家的美食贴图，还能学到平时接触不到的学问，多好的事啊。 -辣凉粉- ♀ 给 辣凉粉 发送悄悄话 辣凉粉 的博客首页 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:07:17

• 支持锅贴，支持一切有益于人民身心健康愉快的贴。 -辣凉粉- ♀ 给 辣凉粉 发送悄悄话 辣凉粉 的博客首页 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:10:56

• 我也喜欢锅贴 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:28:31

• +100！ -小燕燕子- ♀ 给 小燕燕子 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 20:49:01

• flaxseed oil很容易坏，哈哈。 -waterclover- ♀ 给 waterclover 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:18:53

• GNC褐色封闭瓶装,在保用期内没事 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:29:13

• smoke point, 107°C. -waterclover- ♀ 给 waterclover 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:33:12

• The low smoke point of flax seed oil is the reason...... -waterclover- ♀ 给 waterclover 发送悄悄话 (264 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:30:03

• here you actually don't use it as oil, it's a base to start the -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (136 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:32:06

• Drying oil -waterclover- ♀ 给 waterclover 发送悄悄话 (88 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:44:44

• 对, 就是这个. -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 20:04:08

• 西兄，他说的这个铸铁锅和carbon steel锅养锅法，两个问题：1，carbon steel锅是不是不锈钢锅？2，珐琅表面的 -mmimissu- ♀ 给 mmimissu 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 19:59:11

• 不包括不锈钢和enamel的. 这两个都没有或者只有极低的碳元素. 难养好.至多是一层油膜. 这个是不牢固的. -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (160 bytes) () 12/18/2014 postreply 20:03:29

• CARBON STEEL 和不锈钢是两码事。 -anniehcj- ♀ 给 anniehcj 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 20:17:46

• carbon steel不是不锈钢，会生锈 -夏阳- ♀ 给 夏阳 发送悄悄话 夏阳 的博客首页 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 20:18:10

• 谢西兄，收藏了，真希望看到西兄更多的帖子 -lightrain- ♀ 给 lightrain 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 20:21:28

• 额滴神啊，这个太科普了，太长知识了，绝对学习！！！ -小燕燕子- ♀ 给 小燕燕子 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 20:48:32

• 这么麻烦，要是厂家做好再卖多好， My cast iron was pre-seasoned, although it didn -wxcellen- ♀ 给 wxcellen 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 21:08:11

• 我的猜测是seasoning不够坚固, 顾客使用不当或不久就会损坏. 没法成为产品 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 21:28:53

• 同意，厂家不愿负责。不做就跟他们无关。 -autumnleaf99- ♀ 给 autumnleaf99 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/19/2014 postreply 11:23:55

• 太麻烦了。为什么不直接卖season好的锅呢？ -greenonion- ♀ 给 greenonion 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 21:13:47

• 外面所谓season好的, 既是油膜级别. 很容易损坏. 所以厂商说不能用肥皂水,等等. -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (56 bytes) () 12/18/2014 postreply 21:30:55

• 那preseasoned锅怎么处理呢？ -花花啊- ♀ 给 花花啊 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 22:28:26

• 看厂家. 基本上是相当于文里说的一层工序(而不是10来次). 如果摸上去平滑,不油腻的话, -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (65 bytes) () 12/19/2014 postreply 09:31:43

• 非常感谢！是lodge 的 preseasoned，不知道是不是直接用还是要做什么处理 -花花啊- ♀ 给 花花啊 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/19/2014 postreply 20:48:38

• 不妨直接用. 不过不多时间, 就得重做. 网上有许多如何strip old seasoning -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (56 bytes) () 12/19/2014 postreply 23:01:22

• 这就是鱼和渔的区别，自己学会了不是更好么 -辣凉粉- ♀ 给 辣凉粉 发送悄悄话 辣凉粉 的博客首页 (0 bytes) () 12/19/2014 postreply 05:07:43

• 这种工艺可以严格复制，最应该工业化生产。 连我自己弄都不会每次只弄一个锅，用烤箱每轮得3小时，12轮下来，36小时花几天。 -greenonion- ♀ 给 greenonion 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/19/2014 postreply 09:05:52

• 呵呵, 是化时间. 文里也说了. 厂方不做, 因为这不能成为可靠的产品. -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (159 bytes) () 12/19/2014 postreply 09:24:09

• 汗，看完sheryl的帖子觉得自己懂得还是太少啊。 -猫眼狗眼- ♀ 给 猫眼狗眼 发送悄悄话 猫眼狗眼 的博客首页 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 21:22:47

• 看了她的贴和跟帖还是不清楚其中道理. 我猜测是跟碳纤维有关. 查了文献. 果然是类似的工艺. -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 21:32:33

• 学习了，谢西兄，很专业 -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 21:59:17

• 谢赞扬 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/19/2014 postreply 09:29:05

• 开眼界了，学习了！ -酒窝儿- ♀ 给 酒窝儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2014 postreply 22:01:12

• 赞科普！长知识了。 -frenchvanila- ♀ 给 frenchvanila 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/19/2014 postreply 05:44:51

• 谢谢！ -飞鼠2015- ♀ 给 飞鼠2015 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/19/2014 postreply 06:25:24

• 请教是否每次烤完都要等锅完全cool down才能进行下一次season？ -胡二娃- ♂ 给 胡二娃 发送悄悄话 胡二娃 的博客首页 (174 bytes) () 12/19/2014 postreply 06:36:42

• 不需要, 只要不烫手, 以及上面的涂层已经干燥, 此时即可再上油. -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/19/2014 postreply 09:27:50

• 原来需要个冶金专业学位才能养好锅。总算明白原理了。这事太复杂了。 -monochrome- ♀ 给 monochrome 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/19/2014 postreply 07:21:20

• 生活处处是学问。开个锅也这么多学问。学习了。 -七叶草- ♀ 给 七叶草 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/19/2014 postreply 07:47:46

• 过去二十年内, 厨房科学进展大增. 已经成为正式的学科了. -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/19/2014 postreply 10:24:34

• 胡麻子油很香的～～～多谢多谢～～～ -luluedy- ♀ 给 luluedy 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/19/2014 postreply 08:20:07

• 赞!太专业了,谢西兄分享! -金海洋- ♀ 给 金海洋 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/19/2014 postreply 09:43:12

• 多谢分享。碳化的过程在家庭条件下很难做，何况还要做成稳固的食品级的。sheryl的博客链接我以前在这讨论不粘锅的时候也发过， -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (534 bytes) () 12/19/2014 postreply 10:07:09

• enamel的, 其实是不要non-stick. 否则做菜时, 不会形成 "fond", 风味就差了 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (345 bytes) () 12/19/2014 postreply 10:17:05

• 商家的广告非常误导，明明是搪瓷锅，却使劲说有不沾效果。很多新手 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (103 bytes) () 12/19/2014 postreply 10:28:45

• 厨房里的科技论文！ -为爱走天涯- ♀ 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 (0 bytes) () 12/19/2014 postreply 12:35:44

• 谢谢爱版赞言 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/19/2014 postreply 14:12:31

• 我的carbon steel wok（unseasoned)买来后也没有专门开锅，一开始是有点涩，用久了就自然形成一层深褐色的涂 -石榴石榴- ♀ 给 石榴石榴 发送悄悄话 (127 bytes) () 12/19/2014 postreply 16:33:05

• 可以. 不时地转一个位置让高处能接触到火源 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/19/2014 postreply 21:26:45

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