北京人为什么爱吃炸酱面？
北京炸酱面的起源是个谜：有说，当年慈禧太后西逃长安，闻香路遇炸酱面馆，后带回北京。此说为戏言，不可信。
如果说不清北京炸酱面的起源，就按薛兆丰的经济学原理，谁做得好就认谁的。
炸酱面除北京之外，实则很多地区也有。但还是北京的炸酱面影响大，这归结两点：一是北京人吃炸酱面讲究；二是文人的传播。
炸酱面在北京这儿，四季不一。初春吃嫩黄瓜，仲春吃杨花小水萝卜，暮春吃香椿芽——最好是京东迁西的“贡椿”。夏天要吃过水的，冬天要吃锅挑儿的。
吃炸酱面讲究菜码，菜码要七碟八碗，春天没那么多菜码，就用豆儿凑：五香黄豆嘴儿，盐水黑豆，清水绿豆嘴儿，掐菜，黑豆芽，扁豆丝。这些讲究其实是将就，透出的是不自信，硬着头皮要面儿。
讲究还有：黄酱要用“六必居”的，面酱要用“天源”的。猪肉要用五花的。面条不能手切的，最好抻面“小把儿”的。
汪曾祺写炸酱面，没有面码的，叫“光屁股”面。梁实秋说炸酱面有起死回生之效。
北京炸酱面的讲究，真比不过文人的笔头。
民国时的北平，聚集了一大批文化人，有很多文化沙龙，读诗讨论。后离散到各地，怀念北京美食，多有文字纪念。唐鲁孙到台湾，自己做北平炸酱面，还创造出新的吃法：用“小金钩”海米和鸡蛋；关东卤虾炸酱；还说北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回来，好好吃一顿红烧黄鱼。这还不够，一定要把黄鱼肉剔出来，用鱼肉拌面，固然不是炸酱面，可是鲜腴适口，比一般炸酱面尤有过之。
唐鲁孙先生写的出神入化，看的人不咽口水都不行。他说，这种大锅大量的红烧黄鱼，汁稠味厚，捥骨择刺，把剔出来的黄鱼蒜瓣肉，掺进少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面。
鲜美温淳，清腴爽利，比起炸酱又别是一番滋味。
来源：大董
