八大菜系专题（七）湘菜中的一道家常菜

农家小炒肉
湘菜几乎很少用勾芡，要不就汤汤水水的剁椒鱼头，大盆花菜，要不就干干脆脆的白辣椒炒鸡杂，辣子鸡，还有干锅系列。
农家小炒肉也是干炒，用五花肉炒出油，再炒辣椒，蒜片。不过，现在都用瘦肉片替代，所以，肉片要先滑油，捞出，再炒辣椒，蒜片，最后倒入肉片，淋酱油，翻炒出锅，炒辣椒的时候，放点盐，辣椒容易炒软一点，也不会太辣，肉用酱油黄酒，生粉先抓一下，过十五分钟，再入低温油滑油。

所有跟帖： 

• 辣椒还生的呢 -Loreley- ♀ (0 bytes) () 10/24/2013 postreply 19:14:01

• 这儿的辣椒像塑料，已经炒很久了，不过这回买的辣椒微辣，口感也相对好点，下次再切细一点。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/24/2013 postreply 19:36:18

• 挑蜡质层薄的辣椒就不会像塑料了。 -i999- ♀ (0 bytes) () 10/24/2013 postreply 20:36:45

• 应该是刚刚好 :)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 10/24/2013 postreply 19:41:19

• 同意，再加几片红萝卜点缀就看起来更漂亮了。 -玄米- ♀ (0 bytes) () 10/24/2013 postreply 20:54:34

• 您可能不知道美国人吃生辣椒，华人意大利墨西哥许餐馆都卖生柿子椒＝灯笼椒。 -xi2- ♀ (72 bytes) () 10/25/2013 postreply 01:20:31

• 不生，相反是辣椒有点炒得太久了。 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 10/24/2013 postreply 19:57:10

• 我也觉得稍微久了一点，我当时在改刀时，就在想应该切丝还是切片， -作品之外- ♂ (29 bytes) () 10/24/2013 postreply 23:26:14

• 菜是不错，但离湘菜还有距离。辣椒要用牛角椒，肉，要么肉丝，要么再大片些 -杨乃武- ♂ (12 bytes) () 10/24/2013 postreply 20:19:20

• 同意你对辣椒的解释 -norgic- ♂ (0 bytes) () 10/24/2013 postreply 21:35:22

• 我用的是牛角椒，是那种带一点微辣的颜色深绿的牛角椒。 -作品之外- ♂ (106 bytes) () 10/24/2013 postreply 23:29:00

• 呵呵， 有点辣椒叫湘菜，那加点花椒是不是就叫川菜了啊 -annann9- ♀ (0 bytes) () 10/24/2013 postreply 21:03:41

• 请不要打击童鞋的积极性好不好，偶觉得是湘菜 -norgic- ♂ (0 bytes) () 10/24/2013 postreply 21:34:21

• 没错，不过还不够，再加蒜蓉，豆瓣酱，这样的话，就算你炒，出来的也是川味：） -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/24/2013 postreply 23:34:50

• 我家过去长辈做湘菜时，肉不抓生粉，不过湘菜我非行家，不敢说抓生粉就是错的 -稻穗儿- ♀ (144 bytes) () 10/24/2013 postreply 21:49:00

• 你看到的没有错，因为当时用的是五花肉，要煸出油，所以不抓生粉， -作品之外- ♂ (81 bytes) () 10/24/2013 postreply 23:24:09

• 其实湘菜炒瘦肉也不抓生粉，关键是大火旺油。我以前也不相信不抓生粉的纯瘦肉可以炒嫩 -dididar- ♀ (155 bytes) () 10/24/2013 postreply 23:27:39

• 应该可以，但第一肉要批得薄，第二，肉要用酱油腌长些时间，：） -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/24/2013 postreply 23:32:15

• 他没有刻意片薄，实际上，他切的片应该比你图上的薄，也没有腌很长时间，就是下了班 -dididar- ♀ (33 bytes) () 10/25/2013 postreply 01:10:51

• 说错了，是切得比你的厚。 -dididar- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 01:11:25

• 这样的话，手艺不错。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 01:19:59

• 恩，他的厨艺在亲戚朋友间是有口碑的。 -dididar- ♀ (170 bytes) () 10/25/2013 postreply 01:27:26

• 你家是电炉还是瓦斯炉？ -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 01:44:13

• 天然气的 -dididar- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 03:56:17

• 我家是电炉，没办法这么炒。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 09:56:27

• 我也觉得不是肥瘦问题，而是不同的口感、不同的味道。 -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 10/24/2013 postreply 23:55:58

• 如果最后不勾芡汁定味的话，我个人觉得不上浆直接炒肉丝更好吃，但我觉得有一个很重要的前提， -作品之外- ♂ (12 bytes) () 10/25/2013 postreply 01:04:09

• 嫩肉剂有很多种，每国中餐馆多放少量小苏打粉腌一夜，牛肉都变嫩。 -xi2- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 01:57:57

• 湖南小炒肉讲究的不是肉嫩，是咸香，一般是要用点肥肉，出油后再放瘦肉， -ahva- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 03:04:43

• 我觉得你讲的非常到位，讲究的不是肉嫩，是咸香。记得这个菜很香很下饭。。。 -稻穗儿- ♀ (48 bytes) () 10/25/2013 postreply 08:23:13

• 辣椒是关键，否则不香。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 10:20:49

• 下面好吃狗建议的名字很贴切：你这个是“海派小炒肉” ：） -稻穗儿- ♀ (122 bytes) () 10/25/2013 postreply 10:25:35

• WHAT EVER：） -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 10:39:04

• 是，一般先用五花肉炒，最后加腌好的瘦肉，不过现在都把第一步免了。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 09:58:50

• 这个更象。湖南菜向来是辣椒里找肉，因为湖南炒肉的辣椒其实是不太辣的，但很多很多。 -5839- ♀ (0 bytes) () 10/28/2013 postreply 00:08:46

• 给您一个信息——————湖南新发布38项湘菜地方标准酸辣香浓最正宗 -xi2- ♀ (23005 bytes) () 10/25/2013 postreply 00:26:24

• 这搞法类似扬州炒饭麻婆豆腐标准，太霸道！俺搞田野调查太熟悉，农家菜哪有啥酸辣香浓？ -xi2- ♀ (192 bytes) () 10/25/2013 postreply 00:35:37

• 俺跑过很多湖南穷山村，菜基本是白水煮，家里几乎没油，根本不炒，不放辣椒。特别是湘北地区、洞庭湖区。 -xi2- ♀ (196 bytes) () 10/25/2013 postreply 00:44:55

• 俺在洞庭湖区、城陵矶、临湘搞国防工程，什么鱼米之乡？从长沙招来的知青大呼上当！ -xi2- ♀ (296 bytes) () 10/25/2013 postreply 00:53:18

• 俺都住贫农家，採点白蘑菇野菜白水煮，那一带都用生铁吊锅，俺没住过就不敢说！ -xi2- ♀ (160 bytes) () 10/25/2013 postreply 02:32:25

• 俺住过一家，春节分到十几斤带骨猪肉重盐腌成咸肉，火塘上熏腊肉，与广东湖北不同。 -xi2- ♀ (122 bytes) () 10/25/2013 postreply 03:01:16

• 湘鄂粤都有不熏的腊肉，就是咸肉吊起风干，广州也有不放酱油的腊肉，根本没有定式！ -xi2- ♀ (82 bytes) () 10/25/2013 postreply 03:11:55

• 多谢您老的回帖，长了不少见识，餐馆的菜向来不能替代地方的特色，因为要赚钱。您老走过那么多地方，很是佩服。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 13:10:05

• 重麻辣也只是成都重庆邪门吃法，川东巫山川北绵阳剑阁川西泸定康定都不是太重的麻辣。 -xi2- ♀ (116 bytes) () 10/25/2013 postreply 01:31:29

• 俺任识一家乐至人、一家广安人，平日几乎不吃辣椒偶尔请客才去北京川菜馆吃重麻重辣，几年才吃一次。 -xi2- ♀ (142 bytes) () 10/25/2013 postreply 01:50:16

• 你这个不是小炒肉。 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 01:13:02

• 山寨的：） -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 01:20:49

• 山寨了名字而已。就是一盘辣椒瘦肉 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 01:39:19

• 名字可是一模一样，没有错别字：） -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 01:42:53

• 湘菜哪有什么定式定义？湘南接近粤北湘北接近鄂南湘东接近赣西，不懂的又在假冒权威，不懂装懂。 -xi2- ♀ (96 bytes) () 10/25/2013 postreply 02:07:58

• 俺文革前就研究厨艺，俺的工作是全国到处跑，虽然不是厨师，如果俺不懂决不乱说！ -xi2- ♀ (220 bytes) () 10/25/2013 postreply 02:14:04

• 某些人只在网路上看到一点以偏概全的川菜、湘菜知识就敢假冒权威妄下结论，实在太无知！ -xi2- ♀ (120 bytes) () 10/25/2013 postreply 02:47:52

• 湘菜哪里有把肉炒得白森森的罗，一看就不是湖南人做的。小炒肉的辣椒是先要干煸一下的 -ahva- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 03:02:24

• 你莫妄下定义，俺见过毛泽东的老师衡山人符定一，他家的肉炒得就是白森森！ -xi2- ♀ (70 bytes) () 10/25/2013 postreply 03:18:52

• 好多人充行家呢，不过一看就是不了解湘菜的 -路过2013- ♀ (266 bytes) () 10/25/2013 postreply 07:18:38

• 您在湖南跑过、常驻过几个地区，都一样吗？俺在岳阳楼吃过多次，根本不辣！ -xi2- ♀ (70 bytes) () 10/25/2013 postreply 07:56:03

• 俺在张家界住过农家旅社，他家的菜也根本不辣！ -xi2- ♀ (130 bytes) () 10/25/2013 postreply 08:03:58

• 你就别开黄腔, 香菜和川菜一样个别不辣, 整体是吃辣的 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 09:46:17

• 整体吃辣？俺只问你在湖南跑过、常驻过几个地区？认识多少湖南各地人？ -xi2- ♀ (66 bytes) () 10/25/2013 postreply 12:03:57

• 您快80了吧，中气够足的哈，象我爸一样，凡事都要争个赢：） -tiger00- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 10:12:18

• 哈哈哈！说中气足吧，却是大喘气儿断着说，而且内容和标题一样的说 ：） -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 10:34:05

• 俺认识的湖南各地人太多，哪有天天顿顿吃辣椒的，他们的伙食都跟普通人一样。 -xi2- ♀ (2 bytes) () 10/25/2013 postreply 11:53:07

• 1、谁说顿顿吃辣？2、即便顿顿吃辣，又有何不普通？我家以前就是顿顿吃辣。 -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 13:17:23

• 不知道是不是同一个ID，或者马甲。以前有个一样口气的 -慕容琪雪- ♀ (326 bytes) () 10/25/2013 postreply 12:00:24

• 同一个大爷.哈哈哈哈哈 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 12:15:07

• 我有时候觉得是个大妈也未必可知。话密的赶上我妈了！ -慕容琪雪- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 12:31:31

• 哈哈哈哈。。。话密的赶上我妈了！ -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 13:15:04

• 老恐龙大妈，美国马齿苋图片英文在此，您还有啥话可说？自己比较图片翻译吧　组图 -xi2- ♀ (89251 bytes) () 10/25/2013 postreply 12:42:56

• 为老不尊. -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 12:47:24

• 你们有斗的这么厉害啊，老人家真的象极了我爸，不赢不罢休：） -tiger00- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 12:54:41

• 和岁数无关.为老不尊恶毒攻击就是人格问题了. 我才懒得斗呢. -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 13:10:22

• 老恐龙对俺的恶毒攻击：“哈哈哈,专家啊,真的不是马齿苋啊. -老恐龙- ” -xi2- ♀ (105040 bytes) () 10/25/2013 postreply 13:24:10

• 绝对不是马齿苋.你气死也不是.光靠古狗是故不来见识的 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 13:42:50

• 哈哈！继续嘴硬叫板吧，请大家看图比较判断，倒底谁掉底子？　组图 -xi2- ♀ (9209 bytes) () 10/25/2013 postreply 14:00:53

• 呵呵，俺只说俺经过走过吃过调研过的真实情况，从不以偏概全。 -xi2- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 12:16:52

• 呵呵，俺只说俺经过走过吃过调研过的真实情况，从不以偏概全。 -xi2- ♀ (58 bytes) () 10/25/2013 postreply 12:18:47

• 大爷，您是不是以偏概全我还不好说，我一看您那一大长串跟铁我就脑仁疼。 -慕容琪雪- ♀ (423 bytes) () 10/25/2013 postreply 12:30:32

• 您学上网跟帖发言我绝对认为是好事，只是您别太跟年轻人斗嘴，他们是玩有时不当真的；伤了神不值 -tiger00- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 12:34:25

• ——建议楼上几位年轻人看过这个贴子，再继续讨论　组图比较： -xi2- ♀ (113336 bytes) () 10/25/2013 postreply 12:53:34

• 您呐，退一步海阔天空，开心点，开心点哈。 -tiger00- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 12:57:29

• 俺最开心的事，就是揭露不懂装懂的霸道假权威。 -xi2- ♀ (113457 bytes) () 10/25/2013 postreply 13:03:46

• 大爷，您还是等自己过了这新鲜劲再泡网吧。 -慕容琪雪- ♀ (84 bytes) () 10/25/2013 postreply 13:02:36

• 您以为俺新学上网？本坛是民主讨论，以真理为标准，俺以揭露不懂装懂的为乐趣。 -xi2- ♀ (108 bytes) () 10/25/2013 postreply 13:13:44

• 大爷，您能解释一下，为什么您总是标题里的东西还原封不动的贴内容里吗？为什么呀？？？ -慕容琪雪- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 14:09:34

• 本坛讨论美食，您还是看图判断这是不是马齿苋吧，那点英文不太难。　组图 -xi2- ♀ (89243 bytes) () 10/25/2013 postreply 15:43:03

• 同意，一点儿也不像农家小炒肉。 -riverbend- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 08:57:03

• 行家。说说这农家小炒肉还缺点啥？我用的是微辣的牛角椒。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 10:13:42

• 湖南辣椒醬都不放的湖南农家小炒肉还是改个"海派小炒肉" 好。 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 09:51:07

• 这菜放辣椒酱吗？湖南辣椒酱长啥样？ -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 10:05:04

• 大統华 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 10:46:28

• 辣椒用的不对 -yanglinwan- ♀ (26 bytes) () 10/25/2013 postreply 09:54:49

• 你们那能买到对的辣椒吗？ -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 10:07:52

• 不会吧，你们那里的大统华呢 -yanglinwan- ♀ (44 bytes) () 10/25/2013 postreply 11:00:22

• 用小尖椒太辣，但不香，我一湖南朋友也试过墨西哥辣椒，也是太辣，不香，最接近的就是这微辣的牛角椒了， -作品之外- ♂ (20 bytes) () 10/25/2013 postreply 11:13:04

• 若不是頂著"八大菜系专题",俺倒是覺得可以 -小.蝌蚪- ♂ (420 bytes) () 10/25/2013 postreply 10:07:54

• 哈哈！蝌蚪上个菜吧，最喜欢你的菜了！！！ -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 10:30:17

• 真心的说别叫啥大菜系了，就您自家小菜随便咋整，我们没意见，您这高度一拔，怨不得我们失望了 -7438- ♂ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 10:37:46

• 呵呵。您把您的失望把太高了：） -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 10:45:52

• 的确是，标题和内容反差太大。连带之前的都没啥可信度了 -annann9- ♀ (0 bytes) () 10/25/2013 postreply 13:39:05