面食中，面粉，添加剂 的不同使用

yeast，是活性酵素，很接近自然面引/面肥。Yeast使面团自然发酵，时间长，产生比较大的bubbles，并产生自然fermentation flavors。Italian bread, French bread, 特别那种长条外硬里软的，虽软但又筋道，气泡大，面味自然，或微酸或微甜的自然面香。但一些特制dinner rolls, burger/hotdog buns等，会调节yeast的使用，适度用baking powder，使面包气泡均匀，口感松软，并去除自然面香，以便加入各种口味香味剂调味。

baking powder，发酵粉，是酸性化学发酵剂。baking powder 化学反应过程快，面粉产生均匀小缝隙，没有大气泡，也没有fermentation  flavors，其实用 baking powder的目的之一就是去除面原香，to enhance芳香剂的香味，国内绝大部分面包都是这样的。但北海道汤种面包，就没有特别添加剂和baking powder的缺点，口感超软而筋道，在WXC才传得神乎其神，接近国内面包口味，口感更好，迎合了中国胃。

国内面粉分类和美国不一样，普面又黑又没劲，因为要层层提取，取面筋，提精粉，所以剩下的普面用来做馒头包子反而容易，但是做面条什么的筋道就差很多，口感一般。有时为了效果好必须放很多添加物，比如国内的抻面面团就放了很多碱，所以才又筋道有滑嫩。（顺便提醒一下：国内的饺子面/精粉，不是高筋面，一般是中筋，过滤掉一些颜色，但听说很多使用了漂白剂，本来精面就不健康，还要漂白，更不健康了。）

高筋面粉韧性强，筋道，一般用来做特质的面食和面包。但大家家用，普遍使用的是中筋面粉，一般加yeast用来制作西式面包，口感即使软也有一定筋道，味道更接近原味。底筋面粉加baking powder用来做蛋糕，口感绵软，有各种添加口味，很少需要面香原味。

包子馒头介于面包和蛋糕之间，一般应该用中筋加低筋，韧度和软度才适中，用yeast 发酵，没有底筋，全用中筋也凑合了。国内很多餐馆和国外中餐馆的精致（发面）面点都是用低筋面粉加baking powder。所以home-made和restaurant的面点，口感和香味都不一样。

昨天看大家讨论，今天趁做饭的工夫写写大致不同，如有错误，请指正 ：）

所有跟帖： 

• 决定把你列入‘不可及’的那类来敬仰。刚查了，你以前一个手工水饺的贴我还存着呢， -糖果果- ♀ (100 bytes) () 05/07/2011 postreply 13:30:29

• 俺也是知道个大概，刚来时馋，向自己做，被逼无奈了 ：） -温馨秋月- ♀ (23 bytes) () 05/07/2011 postreply 15:05:55

• 哪有这福气啊。只是我不会搞面粉类的。 -糖果果- ♀ (0 bytes) () 05/07/2011 postreply 17:15:19

• 太专业了，这个。赶上专业糕点师了 -托宝猫- ♀ (0 bytes) () 05/07/2011 postreply 13:46:25

• 这叫花拳绣腿　：） -温馨秋月- ♀ (0 bytes) () 05/07/2011 postreply 15:09:01

• 说明白了yeast和 baking powder 的区别.谢谢! -deep-sea- ♀ (0 bytes) () 05/07/2011 postreply 13:55:40

• 我也来得及看昨天的所有贴，就看好像有人问，所以好事说说　：） -温馨秋月- ♀ (0 bytes) () 05/07/2011 postreply 15:10:18

• 学习了，谢谢！ -chaya- ♀ (0 bytes) () 05/07/2011 postreply 14:56:01

• 不谢 -温馨秋月- ♀ (0 bytes) () 05/07/2011 postreply 15:10:51

• 查QQH -xishuashua- ♀ (0 bytes) () 05/07/2011 postreply 15:35:33

• 学习，谢谢 -猪胖子- ♀ (0 bytes) () 05/07/2011 postreply 15:09:36

• 等你做了，给俺传经哈　：） -温馨秋月- ♀ (0 bytes) () 05/07/2011 postreply 15:11:42

• 深度敬佩中，犹如深度发酵。 -sansemao- ♀ (0 bytes) () 05/07/2011 postreply 15:24:16

• 猫，兴奋地抓住你汇报一哈：今天写这个时就是在做“山寨猫版鸡肉懒面条”！ -温馨秋月- ♀ (163 bytes) () 05/07/2011 postreply 15:31:49

• 不错吧。鸡翅也行？鸡翅我总是有点担心，容易烤焦烤硬。不过成功就好。 -sansemao- ♀ (0 bytes) () 05/07/2011 postreply 15:34:40

• 鸡翅中间我都放了一小片ｔｏｍａｔｏ，加以保护　：） -温馨秋月- ♀ (0 bytes) () 05/07/2011 postreply 15:42:27

• 哈哈，有悖粗旷原则。不过好吃就行。 -sansemao- ♀ (0 bytes) () 05/07/2011 postreply 15:46:23

• 秋月特别会生活~~~~~~~喜欢这样的人! -zacao- ♀ (0 bytes) () 05/07/2011 postreply 18:25:02

• 多谢秋月，这些个很适用哈，收了。 -锦江河畔- ♀ (0 bytes) () 05/08/2011 postreply 11:30:17

• 这专业精神不能不顶. -purple123- ♀ (0 bytes) () 05/09/2011 postreply 13:27:20