炸圈圈及纯碱面条实验汇报

给面点君交作业，第四次炸圈圈。

总结就是：

总之小闲大厨说的那种从高处落下就会摔碎的状态是无法用小苏打和泡打粉完成的。

这次的蓬松状态更好

里面的结构，我觉得是跟水的比例有关。

做焦圈的步骤，把面团擀成面片，切成宽大约两指，长7厘米的面条，两条叠加。中间用刀子开一条缝，注意两端要保持连接状态。

炸的时候用一双筷子，一支放中间当支点，另一支旋转，把面条转成圆形。面如果和得蓬松到位，操作起来不难。

这是在冰箱过夜饧发后的面团。

炸圈圈的味道还是不错的。

配方:

100克低筋面粉

1/4TSB泡打粉

1/4TSB食用苏打粉

1/4TSB盐

70克水

1TSB油

面团和好后冰箱冷藏过夜松弛

炸的时候油温保持在150摄氏度到180摄氏度之间。

另外提炼出来的碱粉做了一次碱性面条，效果不佳。主要是因为这个量不好调控，估计是碱的强度大，吃完了胃里不舒服。所以不建议使用，除非有专业指导。

200克面粉用了1/8TSB的纯碱，觉得还是量大了。

味道还是不错的，但是吃完了以后觉得需要找酸食来中和胃中的不适感。

如果需要增加面里的碱性还是要加食用苏打粉，另一种叫法就是碱面儿。

所有跟帖： 

• ～幸苦了… 来，吃几个黄瓜虾卷。。。 -瓷.宝宝- ♂ (88 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:02:09

• 你的深夜食堂？做得不错。这种越南米粉皮烫完后容易黏在一起，操作有难度。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:05:35

• ～还行！我们店卖得挺好的，客人一般4-8条一点。我在加州读书的时候，最常吃的就是《吉野牛肉饭》， -瓷.宝宝- ♂ (51 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:14:35

• 我们这边没看到有卖的。不过我自己现在会做了，味道更好。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:22:16

• 四次的作品都去了好地方吗 -铜锣烧- ♀ (177 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:04:59

• 都转成有机肥了。 -海洋蓝- ♀ (177 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:06:16

• 两个鸡蛋,210中筋粉,压出的面条是最好吃的.碱面手擀,需要经验和技术,我是不会实践了,太累人. -玄米- ♀ (0 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:11:35

• 面团要放冰箱里过夜，筋性也很好。因为不是常吃所以没有压面条的机器。我用滚筒式擀面杖效果不错。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:24:15

• 已经相当复原了，老人说焦圈掉下来碎的，也是得趁热吃，凉了太油腻了，还配滚烫的豆汁儿和咸菜丝。一般说面条是碱面，说添加剂 -烹小闲- ♀ (65 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:14:06

• 棒子面儿、辣椒面儿、胡椒面儿......这样都是指粉状；炸酱面、打卤面、小面、焖面......这些在北京话里都不加儿话音。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:15:53

• 我发现叫法不统一，很困扰。尤其是旁边没有有经验的人指导。你这么一说就很清楚了。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:26:57

• 碱面做重庆小面非常好吃，一度是我最渴望吃到的食品 -通州河- ♂ (0 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:32:04

• 爷干面 也是碱水面 -铜锣烧- ♀ (0 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:43:16

• 老广的云吞面也可以是碱面做成 -通州河- ♂ (0 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:48:32

• 我好像吃过一次云吞面 -铜锣烧- ♀ (0 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:51:36

• 这个容易，一碗云吞，一碗面，混在一起，再分成2碗，就成了2碗云吞面 -通州河- ♂ (0 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:53:14

• (^-^) -铜锣烧- ♀ (0 bytes) () 04/27/2021 postreply 01:57:08

• 为啥要加碱面呢 -bimmerkatze- ♀ (0 bytes) () 04/27/2021 postreply 05:01:13

• 碱能激发出面的香甜，另外也会增强面筋。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 04/27/2021 postreply 05:18:07

• 重庆小面要压得很细。手工效果非专业的很难达到。而且四川调料有地方性。广东小吃 -海洋蓝- ♀ (128 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:47:22

• 我更相信是因为老广出国多而早，把广东菜带了出来 -通州河- ♂ (0 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:51:20

• 这只是一部分。法国川菜出现估计也就是近20年的事，发展还是不够迅速，说明有一定的局限性。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:54:20

• 不知道是不是普遍现象，本地饮食很发达的地区，外来食品很难推广， -通州河- ♂ (0 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:56:12

• 补充一下，我是指制作上的局限性，不是指味道。川菜在北京就遍地开花。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:58:17

• 同感。我感觉在意大利西班牙根本不想吃中国饭。 -玄米- ♀ (0 bytes) () 04/27/2021 postreply 04:08:34

• 赞钻研精神。做的已经很好了。 -wtd999- ♂ (0 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:37:51

• 谢谢铁蛋哥表扬。形状相似了，味道是在安全标准范围内。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 04/26/2021 postreply 23:48:32

• 这不就是传说中的油条吗？面条的碱中和胃酸，胃会不舒服！苏打饼干中的碱性比例刚好 -npoaks03橡树- ♂ (0 bytes) () 04/27/2021 postreply 03:44:01

• 我觉得油条要是脆的话也得多加食用苏打，否则的话焦脆的效果出不来。但是多加小苏打吃完了胃会不舒服。两者之间还是选安全为主要。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 04/27/2021 postreply 04:03:27

• 我也是试了好几次，这次在面点君的指导下得到的效果最好。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 04/27/2021 postreply 04:56:24

• 古道哥早！ -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 04/27/2021 postreply 04:57:04

• 厉害啊 -bimmerkatze- ♀ (0 bytes) () 04/27/2021 postreply 04:32:08

• 有进步吧。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 04/27/2021 postreply 04:57:59

• 真能干！ -moiausis- ♀ (0 bytes) () 04/27/2021 postreply 05:50:10

• 多干就会了。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 04/27/2021 postreply 06:00:49

• 不错，已经有明显进步了。用的什么面粉？ -hertzian- ♂ (38 bytes) () 04/27/2021 postreply 05:54:03

• 没有，用的T45的。我在想可不可以再加大一点水量。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 04/27/2021 postreply 06:01:45

• 可以考虑用T55，这样气孔可以更大一些。 -hertzian- ♂ (479 bytes) () 04/27/2021 postreply 06:09:40

• 我都没揉，就怕蓬松不起来。 -海洋蓝- ♀ (50 bytes) () 04/27/2021 postreply 06:30:35

• 配豆腐脑可以，现在基本上自己想吃的都搞定了。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 04/27/2021 postreply 06:31:13

• 戒指油条，嘎嘣脆。 -暖阳暖光- ♂ (0 bytes) () 04/27/2021 postreply 07:11:00

• 确切一点的说是手镯油条。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 04/27/2021 postreply 08:14:00