初次挑战上海生煎馒头

来源: 老虎妞妞于 2010-09-21 10:28:53 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (7616 bytes)

本帖于 2010-09-22 05:09:34 时间, 由普通用户毛毛-妈编辑

大概上海人没有不喜欢吃生煎馒头的。对，我们不叫生煎包，叫生煎馒头，哈哈哈。我在其他地方也吃过生煎，不过很多都是褶子朝上。正宗的上海生煎应该是褶子朝下煎的，并且除了鲜肉，或者鲜肉虾子，馅儿里不会放其他东西，尤其是蔬菜。有一次，我在这边的一家上海餐馆吃饭，看到菜单上有生煎，就问服务生：你们的生煎正宗吗？服务员几乎要对着毛主席发誓，绝对是正宗的。结果，生煎一上来，是油炸菜包子。。。这包子浑身炸得跟麻球一样焦，而且和大华卖的冷冻青菜包一个味儿。欺骗，那真是红果果的欺骗！！！从此，我不轻易相信这里任何一个上海餐馆卖的生煎馒头的正宗指数。

昨天有空自己试做了一次生煎馒头。面皮用的是毛毛妈的方子。天哪，吃得我是内牛满面。虽然离正宗还有一定距离，但也让我狠狠地回忆起小时候在上学的路上，一手拎着一包牛奶，一手捧着二两生煎（8个）边走边吃的时光。废话少说，上PP。

在锅里的样子

还有点象样吧？

大家都知道，每次我做了好吃的，都喜欢弄个漂亮的盘子摆弄一下再拍照。这次看到还算成功的馒头，迫不及待就开吃了。匆忙拍了照，也不管盘子好看难看了。

蘸醋吃～。最好是用米醋，家里吃光了，用镇江醋凑合吧。

看我的猥琐吃法：泡在醋里。

材料图：

面团：

1：中筋面粉(All purpose flour) 3杯，加泡打粉（Baking Powder）2茶匙拌匀。
2：温水1又1/3杯，糖1大匙，快速发酵粉(fast rising yeast) 2茶匙，中筋面粉1大匙。

馅料：
3：猪肉馅一磅
4：葱两根，姜4片。
5：盐1/4茶匙，生抽1.5大匙，老抽1大匙，糖1.5茶匙，黄酒1大匙。

其他：油适量。装饰：熟白芝麻，葱花。

做法：将2料放入碗中，搅拌均匀静置10分钟。

然后倒入1料中。和成软面团，揉到光滑。盖上保鲜膜发酵，直到面团发至原来的两倍大。（大约45分钟-一小时）

上海的生煎馒头的肉馅，是不加葱姜的。但却吃得出葱姜的香味，肉一点不腥气。大概上海人都不喜欢肉馅一口咬到姜末和葱末？妈妈和外婆做肉圆其实也是不放葱姜的，她们都烧葱姜水，然后拌入肉馅。将两根葱，4片姜，加入一小碗半水，用小锅中火煮10分钟。撇去葱姜，晾凉了加入肉馅中。加上材料5的所有调味料拌匀，顺一个方向搅拌至馅上劲备用。加了葱姜水的肉馅儿，不腥气，吃不到讨厌的葱姜末。它的水分也使得肉馅儿一口吃下去有汁水。

发好的面团撒点干面粉，揉成长条分成24个小剂子，每份擀成10厘米直径的皮。

加馅料包成包子。P.S.我这是第一次包包子，虽然能捏出褶子，但捏不出那个圆圆的“肚脐”。好在上海的生煎馒头是折面朝下的，褶子好不好看不重要。我突然想，是不是发明生煎包子的人，其实是不会捏包子的？至少捏不好看，为了遮丑，他把包子朝下放油锅煎，哈哈哈。

其实生煎馒头不用折出很多条褶，所以就像我这样松松折几下，能封口就好了。我想，小菜场里面卖早点的店里，是绝对不会把每个生煎包捏出18个褶的。恩，把这些生煎包胚“脸”朝下，放在蜡纸上保湿醒20-30分钟。看到包子再“长大”50%就行了。P.S.上海的生煎馒头都不是正圆形的，是方圆的，也许因为很多馒头一起挤在锅里的缘故。我为了追求那个方圆形，特别整了一下型。

热锅，倒2大勺油。放入馒头，煎至底部金黄。

倒入一碗冷水，盖上盖子。水开后，转中大火煎至水快干（听到吱吱响声）。转中小火煎3分钟，最后用小火再煎2分钟。（让你们偷看一眼白白胖胖的包子吧）

离火等1-2分钟再揭盖，撒上熟芝麻和少许葱花即可。

乘热吃喽～。

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心得：
1.生煎要在锅里煎到底儿黄再加水焖，这样会更脆。
2.做出来要比正常的上海生煎大很多。方子上说做24个，我觉得以后可以做30-32份。
3.加水和面的时候，不要一次把水全加进去。我都是留一点，看手感逐渐增加。有些人说用了毛毛妈的方子，做出来的面团/面糊太稀。我听说加拿大的面粉强度比较高，可能需要加更点的水。（毛毛妈好像是在加拿大吧？）可能这就是原因吧。这次我剩下了1/5杯水左右，觉得面团的软度正好，全加进去可能就沾手了。