炒菜还得用铁锅 -- 铸铁锅试用报告

来源: 2011-09-24 18:43:54 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (9115 bytes)
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照着盈盈的铸铁锅网购了一个(http://www.amazon.com/Lodge-Pro-Logic-14-Inch-Cast-Iron-Handles/dp/B00063RXQK),夏天时从新州带回家开始投入使用了,很喜欢。虽然是拾人牙慧,但还是忍不住要嚼一嚼,年纪大了,开始烦人了。



效果真的不是一般的好, 就象苏政委说的,用铁锅炒中式菜,炒出来的菜就是香些,有锅气, 有点餐馆小炒的效果。而且基本不沾锅(为什么不粘? 大家知道原因吗?)。比方说,锅烧热一点,炒土豆丝、土豆丁还有蛋炒饭都是不粘的,煎bacon 也行, 这一点,不锈钢锅就做不到。跟不粘锅比,菜熟后的表皮质感是不一样的,煎鸡蛋外皮能起皱而且脆,不粘锅煎得比较光滑。

以前我烧青菜通常用不锈钢锅,若是炒含淀粉类的就不得不用不粘锅了,又不敢火太大,冷油下料,拌一拌就好了,哪里有炒菜的效果。

跟老妈核实了一下,以前家里都是用生铁锅炒菜,很大很沉,不会去颠锅的,没有如今那么多五花八门的锅具,好象也没见这个调料那个酱的,大火炒出来的菜总是香香的(原料新鲜也很重要)。家里屋后的院子另外搭出一间很大的厨房,手巧的外公砌了个土灶在里面,偶尔可以烧“木柴”。 我们大院的后面有个小型木工厂, 还有一大片桔园, 外公每天外出蹓跶时经常会拾些边脚废料或枯枝烂叶回来当柴火烧, 还见缝插针地开了一小块自留地, 外婆每年做很多坛子腌菜,由此常引来年轻小俩口到家里蹭饭吃。扯远跑题了。

到北美做厨子那么多年, 老是抱怨炒不好中式菜,乱七八糟的锅也不知瞎买了多少只,一直在煮菜和煎、炸之间徘徊。炒菜一直是心头的结。

几年前从私房闻来LC (Le Creuset) 锅, 将信将疑地提来一只,发现小火炖东西用铸铁锅效果确是最佳,什么高压锅、焖烧锅等等一律提早退休。更严重的后果是,俺亲自提着LC锅上门强迫姐姐、弟弟家使用。老姐戏称,她家的小朋友们一听说是阿姨送的锅煮的菜,立马扑过来了。好在俺的兄弟姐妹不多,否则早倾家荡产了。

炖菜的问题解决了,只是对炒菜锅反应相当迟钝,以为火力的问题,是无可救药的。还有就是,以前老姐从MACY扛过两只大铁锅, 因为不懂开锅,最后统统给扔垃圾桶了。姐姐严重误导啊!

不粘锅一直在用。但这个涂层、那个涂料总是让人心里感觉怪怪的,俺一年换一只常用的小不粘锅, 还有几只大的小心翼翼地伺候,一年也就用几次。心里还掂记着是不是勒紧裤腰带再败个scanpan?

感谢盈盈,不仅炒菜的问题解决了,不粘锅的银子也省下来了。

虽然迟钝了若干年,还算好,现在买锅还有100年吃头(这口铸铁炒锅说明书上明明白白地写着此锅寿命100年),肯定赚翻了。

看看后果

煎鸡蛋(看到皱纹没?):


蛋炒饭(不是拌出来的,是七铲八铲炒出来的,喷香!):


干炒牛河(稍有点沾,可能我一次做多了。但锅底的锅巴超好吃!)


土豆鸡丁:


烧茄子:


避风塘虾:


力气变大了,好象腰围也有变粗的趋势。



还有家里 LD 嚷嚷要换抽油烟机了(我是GAS炉头),因为平时极少炒菜,大部分时候煮菜来着。

我的认识

铸铁锅基本上分两种:有上搪瓷釉的 (enameled cast iron) 和没上搪瓷釉的 (bare cast iron)。搪瓷釉的功能在于防止生铁氧化生锈,所以在保养上比较容易,只不过搪瓷遇高温容易受损剥落,而且价格惊人如LC。依我看,买这类锅的银子用在体深面广的炖锅上,炖煮食物特别是做酸性的食物 (如蕃茄,红酒)或者做 braising 用就比较好,而炒菜就要用没有搪瓷釉的了。

铸铁(cast iron )应该是生铁的,熟铁锅还没试过,据说熟铁热得快, 也冷得快。

这只铸铁锅很厚,导热慢,但传热均匀,聚热性好,烹调时温度均匀而稳定,食材水分不易流失。同时能攒住并释放高热量,从而弥补这边炉子火力不足的缺陷(苏政委好象有提过有关炉头参数BTU的问题, 北美的普通炉台是达不到中式炒菜的高温的, 她家院子里的炉头就是超马力的,俺望尘莫及!)。

我的体会

每次用时,先要预热10分钟, 然后放油、炒菜,想吃好的得有好耐心。菜的分量不要太大,小炒效果真的好, 有餐馆的味道。

这只铁锅只能说基本不粘,跟新的不粘锅比还是略逊一点点,尤其是如果锅不是很热,会有点微粘。但这种粘是起锅巴,很容易铲出来或者用热水泡开,跟不锈钢的黑底是绝对不一样的。

缺点也很明显:热铸铁锅很花时间,每次炒完一两道菜,如果想清爽的话,最好洗洗锅,就又要重新加热。建议每次只是小炒一两个菜时用,平时家用也够了。煮汤、炖肉还是用其他锅吧。

不粘锅会更干净清爽些,省油甚至有时可以几乎不用油。铁锅炒菜可能会略有点油烟,没有不粘锅干净。但炒菜的效果太不一样了。 孰好孰不好,看你要什么。

视觉上还蛮吃油,比我平时烧菜放油好像要多(可能尖锅底的缘故?)。但好吃是王道。再者,跟一年换一个不粘锅,相比之下,那样更划算? 更健康?呵呵,利弊自己取舍吧。

铸铁锅死沉(老妈吓着了,老人家不敢用,说我送她的LC不锈钢锅就很好了,不过价格可是铁锅的好几倍。关键是,不锈钢锅炒菜没锅气,炖炖菜还行),有助于锻炼“铁臂”,呵呵!不象其它锅你可以随意端动,所以不锈钢锅铲非常重要。我平时喜用木头铲或硅胶铲或筷子, 一手拿锅一手把菜从锅里倒(拨)出来就得了。但这个不行, 稳如泰山地卧在炉子上了,要靠锅铲七炒八铲的把菜铲出来。

保养的问题

因为是pre-season过的,很方便。每次用完清洗干净,热水刷干净,不能用洗洁精。洗完之后,搽干,然后用paper towel 轻轻抹上一层薄油。

私房里很多人也提过的seasoning,如果不是pre-season过的,使用前必须在锅身上里里外外抹油,放进烤箱用中大火(175°C/350°F) 烤一小時,然后关火放凉。如此一来油脂与铸铁受热结合,形成一层防锈的保护膜,此后每次烧菜的时候菜肉中的油脂会不断的巩固这层保护磨,日久下来表面平滑略带光泽,而且几乎不沾。我们也可按此定期保养。

平时炸东西、煎BACON也有助于养锅。

我的疑问

关于锅的薄厚问题,我没用过薄的,那位建议一个好的薄铁锅?但相信厚应该更能保温,薄更易于搬动。是不是薄的没厚的好呢?或者各有千秋?好象薄的呼声没厚的高?苏政委家里兵器最全, 她应该深有体会。

铁锅补铁, 倒是宁愿没有这回事。这年代是什么都怕多了,不怕缺啥,即使补充还是从食物中提取比较放心。只是听说不宜用铁锅煮酸性食品,容易起化学反应,产生低铁化合物,人吃了可能引起中毒。

我的结论

总而言之,盈盈推荐的这个锅炒中式菜还是很实惠的。

对铸铁锅我是鬼迷心窍了!准备好生保养,将来传给子孙后代。

本文仅代表个人观点,如有无意误导之嫌,还望海涵!




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    看的我又想败锅了~~~ -小白菜,- 给 小白菜, 发送悄悄话 小白菜, 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2011 postreply 18:54:52

    先调查研究,再看有没有特价。这口不算贵~~~ -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2011 postreply 19:29:43

    我没有预热10分钟那么久,基本上5分钟也足够了。。这口锅价格适中 -盈_盈- 给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 盈_盈 的个人群组 (71 bytes) () 09/24/2011 postreply 19:04:20

    盈盈好!想有小炒的效果,所以预热长一点, 油也多放了一点。不是小炒的菜还是用回到少油的锅来。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2011 postreply 19:27:56

    我的铸铁锅都退休了 -阿椿- 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (59 bytes) () 09/24/2011 postreply 19:07:57

    对,我觉得两者都要有的。。因为效果不一样。。姐姐好 -盈_盈- 给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 盈_盈 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2011 postreply 19:09:46

    盈妹妹好~ 铸铁锅炒带水分略多的菜就会有铁腥气。还有听说 -阿椿- 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (14 bytes) () 09/24/2011 postreply 19:15:43

    对,所以不能一锅走天涯啊。。。需要镬气的菜用这个锅,其他的用 -盈_盈- 给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 盈_盈 的个人群组 (23 bytes) () 09/24/2011 postreply 19:19:18

    嗯, 洗锅的人要辛苦了~~ -阿椿- 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2011 postreply 19:29:56

    专家都出来啦~~ 搬小板凳认真作笔记。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (132 bytes) () 09/24/2011 postreply 19:24:29

    不好意思,不是跟你唱对台戏哈。如果不每天用呢,问题又来了。 -阿椿- 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (107 bytes) () 09/24/2011 postreply 19:39:41

    很宝贵的意见,谢谢都来不及呢~:) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (126 bytes) () 09/25/2011 postreply 06:48:28

    谢谢arge. 喜欢你的菜. 说实话, -阿椿- 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (74 bytes) () 09/25/2011 postreply 07:46:33

    请问阿椿,你用的哪种厚底不锈钢锅呀?我的新不锈钢锅炒两次菜就变黄了。谢谢! -bekindandnice- 给 bekindandnice 发送悄悄话 bekindandnice 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2011 postreply 19:32:08

    是这样的。买这个来擦洗,就会又光洁如新了: -阿椿- 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 阿椿 的个人群组 (85 bytes) () 09/24/2011 postreply 19:41:58

    谢谢。我是用的这个,每次都得好好擦,可还是很快就变得很黄,特难看。 -Bekindandnice- 给 Bekindandnice 发送悄悄话 Bekindandnice 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2011 postreply 20:05:23

    用铁丝刷。不锈钢锅LC的很沉很好使,不那么容易沾,就是贵。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2011 postreply 07:17:44

    回复:炒菜还得用铁锅 -- 铸铁锅试用报告 -最爱热咖啡- 给 最爱热咖啡 发送悄悄话 最爱热咖啡 的个人群组 (51 bytes) () 09/24/2011 postreply 20:34:00

    哈哈没那么严重。热水刷净开火烤干就好了。 -Loreley- 给 Loreley 发送悄悄话 Loreley 的个人群组 (46 bytes) () 09/24/2011 postreply 20:40:34

    确实没那么可怕。想想好吃的,刷锅的动力就来了~:) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2011 postreply 08:13:04

    我就用铸铁平底锅,炒菜炒面煎饼煎鱼,特好用 -Loreley- 给 Loreley 发送悄悄话 Loreley 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2011 postreply 20:37:08

    平底面积大更适合这边的炉子,应吸热更好。谢谢分享! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2011 postreply 06:57:10

    举手报告:我用的是薄的镀磁生铁锅,light-weight cast iron wok -甜齿- 给 甜齿 发送悄悄话 甜齿 的博客首页 甜齿 的个人群组 (383 bytes) () 09/24/2011 postreply 21:25:11

    炒肉不要加淀粉, 加点油在肉里,锅未热就放肉炒. -Ayala- 给 Ayala 发送悄悄话 Ayala 的个人群组 (56 bytes) () 09/24/2011 postreply 21:32:39

    加淀粉的目的是让炒出来的肉嫩,直接炒肉感觉比较老 -甜齿- 给 甜齿 发送悄悄话 甜齿 的博客首页 甜齿 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2011 postreply 21:40:21

    这样炒就不老的. -Ayala- 给 Ayala 发送悄悄话 Ayala 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2011 postreply 21:44:05

    有link吗?多谢! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2011 postreply 06:59:04

    请进来看 -甜齿- 给 甜齿 发送悄悄话 甜齿 的博客首页 甜齿 的个人群组 (491 bytes) () 09/25/2011 postreply 08:17:03

    多谢甜齿!进去看了,以后一定留意这个牌子。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (109 bytes) () 09/25/2011 postreply 10:09:26

    But it has non-stick covering, 100% safe ? -sap200- 给 sap200 发送悄悄话 sap200 的个人群组 (0 bytes) () 09/29/2011 postreply 14:02:57

    回复:炒菜还得用铁锅 -- 铸铁锅试用报告 -卡布奇诺915- 给 卡布奇诺915 发送悄悄话 卡布奇诺915 的个人群组 (36 bytes) () 09/24/2011 postreply 22:45:46

    还没煎过鱼,鱼揩干,大火应该不大会沾。但不建议煮汤,最好煎好后移出来再煮。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (50 bytes) () 09/25/2011 postreply 07:11:52

    用的是LC的炒锅。觉得很好。用完简单清洁一下锅底,主要用洗碗机热水冲洗。然后和新的一样。 -小米小米- 给 小米小米 发送悄悄话 小米小米 的博客首页 小米小米 的个人群组 (86 bytes) () 09/24/2011 postreply 23:54:05

    你这个花了代价的,肯定错不了。LC 不锈钢的也特别好使(除了没锅气),就是花银子多。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2011 postreply 06:55:02

    也想用铸铁锅,可是炉子是电的,怎么办呢?请推荐平面炉丝可以用的·,谢谢 -netlover01- 给 netlover01 发送悄悄话 netlover01 的博客首页 netlover01 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2011 postreply 08:40:43

    这个铸铁锅的底盘是平的,直径只有近6英寸,对大炉盘来讲是浪费了点。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (223 bytes) () 09/25/2011 postreply 10:19:53

    真是经验之谈, 俺也身有体会. -suezi-q- 给 suezi-q 发送悄悄话 suezi-q 的博客首页 suezi-q 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2011 postreply 12:11:07

    苏JJ有何指教?您的关于锅的大作都读了好几遍了,受益无穷~~:) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2011 postreply 13:48:35

    色香味美,多谢分享。 -毛毛-妈- 给 毛毛-妈 发送悄悄话 毛毛-妈 的博客首页 毛毛-妈 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2011 postreply 16:59:43

    谢毛班~~:)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/26/2011 postreply 07:04:33

    好全的报告。这锅急性子的我看来不适合,要预热10分钟,等不及了。 -熊猫媳妇- 给 熊猫媳妇 发送悄悄话 熊猫媳妇 的博客首页 熊猫媳妇 的个人群组 (0 bytes) () 09/26/2011 postreply 14:14:58

    让熊猫用吧,你负责收拾战场~:-)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/26/2011 postreply 15:37:43

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