京味儿——家常茄子

现在很少做烧茄子，一是这道菜虽然不会像餐馆的油锅炸，但也是多点有干煸的。长茄子质地绵软，通常直接蒸了拌茄泥，或者夹肉做蒸茄盒了。

 

下面这个是用的长茄子，热油下茄子以后，皮颜色变紫，就可以加一点糖和盐，它的水分就析出，然后盖盖子就变软了。

如果再加一点酱油焖一下，出锅撒蒜末，就还是好吃的烧茄子。

小时候我妈做的时候，用比一般炒青菜叶的菜油多一点。茄子本身不裹任何粉，油温高，茄子下去以后，很快就放糖和盐，它的水就煞出来了，就变软了。

加一点点西红柿素炒就很好，一点点薄皮青椒配上好看。

但如果不加配菜，只是单纯的烧茄子就特别好吃了，要放黄豆酱油，不是生抽老抽。

也不放蚝油。蒜末分两次，起锅的时候放一半，出锅的时候放一半。

我为什么一直说北京的黑圆茄子烧起来好吃，是因为那种茄子品种的关系，比长茄子水分多，如果是不老的，也不是特别嫩的，做好就很咸、香、软，但不是长茄子那种绵。

 

下面又是以前的照片了，北京的圆茄子，回国早市照的

 

家里长辈都知道我从小爱吃茄子，下面几种就是专门给我做的。

此图就是普通的西红柿素炒茄子，但用圆茄子做的口感就非常好，滑软的，味道夏天自然熟的西红柿，配点青辣椒丝，微辣微酸，就这可以吃一盘。

这是烧茄子了。

你们看到了，每顿有茭白。

这个就是圆茄子做的蒸酿茄子，我的最爱了。

 

前几天说到北京的酥带鱼卷饼，这个是姥姥家春饼店的。酥带鱼可以用高压锅，或者有高压锅功能的电饭煲做，骨刺都酥，可以直接吃。这菜在北京菜馆里点的话，是配烙饼卷着吃的，缺点就是非常咸，鱼本身做的就很咸，还配上水疙瘩咸菜。所以还是自己家做的好。

 

刚才贴过的链接，关于京式烧茄子的

https://zhuanlan.zhihu.com/p/33729024

这个人做的差不多，就是不用那么多油炸两边，虽然好吃，但咱们现在做不了

https://v.qq.com/x/page/b3114yodt4x.html

所有跟帖： 

• 在国内时，我是家里唯一一个不喜欢吃茄子的人。不过记得我妈妈经常做烧茄子。出国后，我只做grilled 茄子，然后 -雲成章曰雯- ♀ (101 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:31:34

• 居然有不爱吃茄子的人， 我最爱吃茄子粉丝煲 -bimmerkatze- ♀ (0 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:33:02

• 我喜欢吃 -雲成章曰雯- ♀ (198 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:34:10

• 你看看我的体型就知道我的爱好多模光谱 ， 没有我不爱吃的 -bimmerkatze- ♀ (0 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:35:25

• 你的体型一直很标准啊！你什么都吃说明不挑食。：）） -雲成章曰雯- ♀ (0 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:37:45

• 茄子粉丝煲都是后来餐馆多了以后才知道的高端做法，哈哈。我们这粤菜馆的咸鱼鸡粒茄子煲太好吃了，就是非常油也是炸一遍的。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:38:27

• 那时候就享受小饭桌了。 -萨克斯风- ♂ (0 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:47:00

• 你好幸福，还可以包饭。我那会没有，估计贫穷限制了我妈的想象。：D 我小学午餐食堂在地下室，一股熬白菜的味，后来几年小学都是每天 -烹小闲- ♀ (50 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:48:53

• 馋人，那个蒸茄夹肉从来没见过，看着好吃 -3-D- ♂ (0 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:33:15

• 非常好做，我经常做，用长茄子就行，切成茄夹。肉馅调法最好跟馄饨肉馅一样的。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:39:46

• 我都是带皮蒸，味道很好。茄子做打卤面也好。茭白看着馋人。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:39:43

• 蒸茄子拌蒜泥茄子还是长茄子好吃，这我得承认。：D -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:40:41

• 茄子可以用来做包子馅料的 -hertzian- ♂ (126 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:49:28

• 对的，吃过。还吃过柿子椒馅的饺子。扁豆馅在北方常见，但估计南方没有。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:50:56

• 好主意，茄子泥可以涂面包片。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:55:05

• 中东茄泥的做法也很香。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:56:07

• 眼花缭乱了，都是喜欢的。茄子和糖挺搭的，第一盘颜色真漂亮，加蘑菇的也好吃，还营养。小时候，食堂里 -村妞- ♀ (335 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:43:55

• 拥抱，咱俩喜欢的太一样了！ -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:44:51

• 带着浓浓蒜味的烧茄子是我的最爱，现在不敢吃了，油太大。 -方家胡同- ♂ (0 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:43:56

• 西红柿辣椒素炒一下也可以，要土种西红柿，有西红柿味的。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/03/2021 postreply 08:45:53

• 看得馋了，都是好吃的家乡菜。收藏。除了茄子在这里可以常做，茭白、蚕豆都很难买到。 -陈默- ♀ (0 bytes) () 07/03/2021 postreply 09:27:15

• 你住华人少的地区？华人多的地方超市现在能有新鲜茭白，就是很贵。蚕豆也有新鲜的，可以去老墨超市找找。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/03/2021 postreply 09:46:04