质疑PK少壮饺子

实践出真知，但缺乏理论水平。

1） 搅拌机如何让肉的蛋白质大量流失？难道有鬼？

2）肉的嫩是靠生粉淀粉（鸡蛋清也有此功能）的导热性能差。炒肉都需要它，就这个原理。蛋白遇高温会立即收缩变硬。

所有跟帖： 

• 错！ -又当爹来又当妈- ♀ (149 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:10:08

• 错哪？不就这意思吗？ -GoBucks!- ♂ (0 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:13:44

• 结论是对的， -又当爹来又当妈- ♀ (202 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:16:44

• 俺的做法跟少壮有点像，区别他没放淀粉，肉的嫩度差别巨大 -GoBucks!- ♂ (0 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:20:30

• 我不在馅里放淀粉 -又当爹来又当妈- ♀ (29 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:22:46

• 饺子好吃可以了，不需要纸上谈兵的理论。 -waterclover- ♀ (0 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:10:24

• 理论很重要，否则没法创新 -GoBucks!- ♂ (0 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:14:06

• 理不辩不明。 我就喜欢理论贴。 -greenonion- ♀ (0 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:18:12

• 人家花大钱去纽约的美国顶级厨师学校就是学理论的 -GoBucks!- ♂ (0 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:21:21

• 你分析这个烤牛肉的理论看？ -waterclover- ♀ (138 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:23:19

• 应该先seal里面的水分，这步没有，大概比较麻烦吧，对一般人来说 -GoBucks!- ♂ (0 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:28:23

• 高火锁水，余火闷熟（烤箱保温得好），然后setting足够的时间让内部汁水均匀。 每家烤箱有差，实践多次才能找到最好的做法。 -greenonion- ♀ (0 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:29:56

• 学霸吧？咋这么清楚？ -GoBucks!- ♂ (0 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:33:06

• 理科生。 -greenonion- ♀ (0 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:36:38

• 菜谱是5磅，如果7磅，烤的时间是多长？ -waterclover- ♀ (0 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:40:25

• 要求 medium rare. -waterclover- ♀ (0 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:45:58

• 应该加烤10-15分钟， 有温度计是最好的。方子里应该给出关火时的里面温度就好控制了。 -greenonion- ♀ (0 bytes) () 12/23/2015 postreply 13:25:01

• 大部分应该没错。在南方人眼里，北方人都不会做菜 -GoBucks!- ♂ (0 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:29:09

• 说什么来着，南方人只消问一句什么馅儿的。：DD -两小千金妈妈- ♀ (0 bytes) () 12/23/2015 postreply 12:37:16

• 长枪短棍，十八家兵器都舞开了。 -wolfkiller8- ♀ (0 bytes) () 12/23/2015 postreply 13:17:32

• 我曾看过原贴，感觉方法对头，但解释则牵强。就是你指出的蛋白质流失，怎么可能呢。 -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 12/23/2015 postreply 16:36:42