鱼香小碎肉

来源: 烹小闲 于 2023-06-08 11:23:45 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (2239 bytes)
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很多经典家常菜，花一次工夫研究研究，就可以一劳永逸，变成自己的东西，并没有多复杂。

鱼香味型的主料，一般是猪肉、鸡肉、也可以虾、带子等海鲜、或者茄子、杏鲍菇等蔬菜。

但主料就一种，其它辅料。一般有木耳、笋/莴笋，薄皮辣椒。

但不要胡萝卜、甚至西兰花、墨西哥辣椒。什么地道中式菜，有了这三样，立马就变成海外中餐馆的菜了。

今天猪肉切碎块。用酱油和粗粒地瓜粉抓匀。

小料是葱姜蒜和泡红海椒。（在这个基础上，如果加干辣椒段、青葱段、花椒，就可以做成宫保味型）

碗汁是醋、糖、酱油、水淀粉。

如果川味鱼香，就用保宁醋，京味鱼香，就用米醋。我今天是陈醋加米醋。

糖醋比例在1:1，可以糖略少一点。

碗汁里酱油可以用黑豆荫油，这样菜色更有酱香色。

另外，可能会加郫县豆瓣酱，但我最近觉得泡海椒就挺好，豆瓣酱会有陈味。

 

如果是餐馆，或者网上大厨做法，会用一大锅油去滑肉，

自己家常做，就是铁锅烧热，下少许凉油，少到可以只是润锅的程度。

不要油烧热冒烟，5成就可以下肉，滑散，下配料和小料，

碗料要把水淀粉搅匀，分次下，如果配多了，可以不用完。

这就是我的做法，不是完美，还会继续摸索、提高。

 

 

 

所有跟帖： 

• 美味的家常菜，看饿了… -海洋蓝- ♀ 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:25:45

• 吃来吃去，还是家常菜最好吃。 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:27:48

• 同感，不会腻 -Timshel- ♀ 给 Timshel 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:32:18

• 太下饭了 -3-D- ♂ 给 3-D 发送悄悄话 3-D 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:25:53

• 是不是，很好吃。 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:27:31

• 可惜了， -又当爹来又当妈- ♀ 给 又当爹来又当妈 发送悄悄话 又当爹来又当妈 的博客首页 (252 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:27:19

• 这个日式盘子，也不大，要是用你的米其林摆盘法，只够小猫吃的了。 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (167 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:29:05

• 赞钻研精神！ -通州河- ♂ 给 通州河 发送悄悄话 通州河 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:28:41

• 不能故步自封 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (167 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:29:54

• 刚吃完，又饿了。泡椒是个好东西。 -暖阳暖光- ♂ 给 暖阳暖光 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:31:00

• 对，以前我不敢买，因为一罐挺多的，但是买了一次以后发现很好用，加一点颜色和味道都好。 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:33:31

• 川菜的灵魂！自己做泡菜 随时有泡椒 -MayX- ♀ 给 MayX 发送悄悄话 MayX 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:48:46

• 但很少能碰到红了的那种，是二荆条吗，有线椒，可是特别辣。 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:50:43

• 罐头的野山椒偏辣 我拿来做泡椒凤爪。我自己种了点小辣椒 尖尖细小的 做泡菜 -MayX- ♀ 给 MayX 发送悄悄话 MayX 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:40:16

• 看饿了。：） -ROA001- ♀ 给 ROA001 发送悄悄话 ROA001 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:31:08

• 菜炒得漂亮！ 黄色的谷物是什么？ -Timshel- ♀ 给 Timshel 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:31:40

• 是小米，二米饭。 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:32:27

• 开胃下饭菜。颜色还可以再深一点。 -浅水鱼- ♀ 给 浅水鱼 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:31:49

• 对，我没有老抽，就是碗汁里兑了一点酱油和荫油。 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:35:59

• 流口水！黄瓜没涨价！ -蓝山碧玉- ♀ 给 蓝山碧玉 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:32:54

• 跟我刚才感觉一样，就8样东西，50块，但细看了价钱，好像又都没怎么涨价。都是4块5块的，加起来还挺多。 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:35:17

• 姜 醋 辣，基本上就是鱼香味的了 -sac- ♀ 给 sac 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:33:29

• 对，还有蒜。 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:33:57

• 这样的菜建议要平时少做，太不利于控制体重了，一不小心可以吃三碗饭：） -望尽天涯- ♀ 给 望尽天涯 发送悄悄话 (45 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:37:21

• 是不能多吃饭，米饭少一点就习惯了，我这个盛饭碗就是上面放葱姜蒜那个小碗，直径大概6/7厘米的 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:40:21

• 秀色+可餐的榜样 -R2D2- ♀ 给 R2D2 发送悄悄话 R2D2 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:40:10

• 你是真正的秀色 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (167 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:46:29

• 烹博士！小时的鱼香肉丝有胡萝卜丝，莴苣丝，国内的胡萝卜和这边的味道不太一样。 -MayX- ♀ 给 MayX 发送悄悄话 MayX 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:46:41

• 有可能。我刚看到一个鉴别普通胡萝卜和科技与狠活的胡萝卜，我发现我这如果不买有机胡萝卜，那市场上的都是科技狠活的 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (203 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:53:12

• 妈呀 这也得有机啊 前几天看到谁说小时吃的无花果丝是萝卜丝 不敢相信 那是东南亚产品 -MayX- ♀ 给 MayX 发送悄悄话 MayX 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:45:11

• 葱姜糖醋加一点辣椒就是鱼香 -青柏- ♀ 给 青柏 发送悄悄话 青柏 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:47:19

• 隔屏闻香。 -Shanghaigirl98- ♀ 给 Shanghaigirl98 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:49:41

• 请问小闲，我昨天煮粽子在水里泡了一夜有点煮过了的感觉，能想办法让粽子干一点更有咬头吗？ -9876543- ♀ 给 9876543 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:58:09

• 那你捞出来晾晾。但泡一夜一般不会米感觉煮过，我估计你煮的时候，粽子放的太松了？要一个个挤紧煮 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:05:10

• 我高压锅煮的，30分钟，晚上懒得捞，泡了一晚就过了，太软了 -9876543- ♀ 给 9876543 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:08:43

• 不能用高压锅，用不锈钢，砂锅，铸铁锅，挤着，水漫过粽子，煮2个小时，然后焖一夜。 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:11:22

• 这波儿是枣的，等等买肉做蛋黄栗子五花肉的，不用高压锅了 -9876543- ♀ 给 9876543 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:13:33

• 你的不是泡过了，就是高压锅压的太烂了。高压锅做的粽子，没有米粒的颗粒感了。 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:12:18

• 我估计是高压锅时间太久了 -9876543- ♀ 给 9876543 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:14:33

• 今晚跟着小仙鱼香：） -julie116- ♀ 给 julie116 发送悄悄话 julie116 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:03:21

• 好啊，做这个必须做米饭了。 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (167 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:06:03

• 我最爱， -申巷九- ♀ 给 申巷九 发送悄悄话 申巷九 的博客首页 (111 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:14:24

• 是啊，现在中餐馆这类菜动辄也18块，20块，自己做油少还省钱。 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (167 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:16:59

• 鱼香要加姜丝？觉得不能用郫县豆瓣，用泡椒比较好 -天蚕- ♂ 给 天蚕 发送悄悄话 天蚕 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:19:36

• 姜还是加的吧，姜和醋有海鲜味，就像做赛螃蟹；我最后一次用的郫县豆瓣酱说是5年陈的，我感觉不是太喜欢，就没再买了。 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:25:44

• 郫县豆瓣做回锅肉时好使 -天蚕- ♂ 给 天蚕 发送悄悄话 天蚕 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:31:45

• 对 -烹小闲- ♀ 给 烹小闲 发送悄悄话 烹小闲 的博客首页 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:35:53

• 鱼香是大甜大咸，做法有标准，查一下就好，不用自己摸索。 -阿迹- ♂ 给 阿迹 发送悄悄话 (207 bytes) () 06/08/2023 postreply 19:51:27

• 从小最爱吃妈妈做的鱼香肉丝，妈妈的家传诀窍就是像做鱼一样做菜就是鱼香了， -shamrock100- ♀ 给 shamrock100 发送悄悄话 shamrock100 的博客首页 (294 bytes) () 06/08/2023 postreply 20:08:21

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