四珍烤麸

来源: 2021-05-03 23:34:37 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (2891 bytes)
本文内容已被 [ 海洋蓝 ] 在 2021-05-04 02:46:13 编辑过。如有问题,请报告版主或论坛管理删除.

面筋和烤麸有没有区别? 答案是有的。

面团经过水洗后去掉淀粉得到的物质叫做面筋。

面筋经过发酵蒸制后得到的物质叫做烤麸。

所以在吃凉皮的时候配的是面筋,因为没有经过发酵过程。

而上海的经典菜四喜烤麸里面用的是经过发酵过程的面筋。

海云之南同学说想吃烤麸了,借着这个机会蓝婆婆我也学习了烤麸的做法。

今天的四珍烤麸希望你喜欢。

当然这个四珍烤麸跟四喜烤麸是亲戚,本家名称没变,变的是配对的食材。

四喜烤麸的原材料是黄花菜、花生、香菇、木耳和烤麸。我这道四珍烤麸的原材料是竹笋、油炸面筋、香菇、木耳和烤麸,吃起来味道只好不差。

记忆中稻香村有卖八珍烤麸的,是一种凉着吃的素什锦。里面的配菜更多。

其实只要是喜欢吸收汤汁的食材都可以跟烤麸一起烧着吃,因为它的海绵体质,可以把各种食材的味道都吸收进来,也就能达成一种多层次、丰富的口感。

因为放了竹笋,所以这道菜炖的时间稍微长了一点。里面放了蜂蜜,最后出锅时点了香油。是按照四喜烤麸的传统调味做成。

咬一口,口感松软有弹性。

看似复杂的东西其实就是从一块面变化而来的。

说到这里,我现在越来越喜欢面点制作这一方面了,研究性和变化性太强了。

这是发酵后蒸完了的效果

500克面粉大概制成200克烤麸,味道和颜值都很TOP.

配方:

洗面筋

500克T65面粉,得出如图颜色。

(建议用T45,颜色更白一些,而洗出来的淀粉做凉皮更筋道)

5克盐

300ml 40摄氏度温水

面和好后饧30分钟后揉一次,然后饧1个小时后开始洗面。面要洗到水变清为止。

蒸面筋

5克酵母粉

10ml水

1/2TSB糖

发酵60分钟,如果发到糊状属于正常现象。

大火蒸30分钟。等完全冷却后揭锅盖。 清水冲洗后即可食用。

 


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所有跟帖: 

在上海的时候最喜欢吃的小菜之一 -easyboy- 给 easyboy 发送悄悄话 easyboy 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 01:35:43

这菜可以两吃,算是百搭菜。 -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 01:58:13

很像北京全素斋的! -小溪之水- 给 小溪之水 发送悄悄话 小溪之水 的博客首页 小溪之水 的个人群组 (343 bytes) () 05/04/2021 postreply 02:11:27

全素斋不熟啊,稻香村就在街角上。 -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (152 bytes) () 05/04/2021 postreply 02:54:32

全素斋在八面槽: -小溪之水- 给 小溪之水 发送悄悄话 小溪之水 的博客首页 小溪之水 的个人群组 (227 bytes) () 05/04/2021 postreply 02:58:58

我也不喜欢黄花菜的味道 -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (156 bytes) () 05/04/2021 postreply 03:09:25

过去在南卡的时候,院子里种了好多黄花,可以吃新鲜的。 -小溪之水- 给 小溪之水 发送悄悄话 小溪之水 的博客首页 小溪之水 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 03:11:44

我家也有就是忘忧草,萱草。但是还是不太喜欢那个味道。 -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 03:24:09

你那里有没有Gluten flour? 用这个发酵蒸出来,省掉洗面筋那一步 -甜酒甜- 给 甜酒甜 发送悄悄话 甜酒甜 的博客首页 甜酒甜 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 03:58:09

我没注意,但是看了有人用这个做的。感觉气孔不够大,是不是筋性太强了?气孔大海绵的效果好。 -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 04:09:33

水花最拿手的厨艺是洗面筋,以后让水花帮你干 -npoaks03橡树- 给 npoaks03橡树 发送悄悄话 npoaks03橡树 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 04:18:23

那赶紧给水花多来点护手霜。 -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (35 bytes) () 05/04/2021 postreply 04:22:23

跟什锦杂拌豆制品差不多吧,也很好吃 -西木人- 给 西木人 发送悄悄话 西木人 的博客首页 西木人 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 04:19:27

貌似杂拌儿里面有素鸡。忘了有没有木耳了,反正都是甜丝丝的。 -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 04:23:36

蓝蓝这菜是功夫菜,小时候我外婆会做的家常菜。有空我学学。 -凤舞九天232- 给 凤舞九天232 发送悄悄话 凤舞九天232 的博客首页 凤舞九天232 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 04:29:50

非常好吃,自己做的料足。 -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 05:17:41

洗面筋,辛苦活 -fuz- 给 fuz 发送悄悄话 fuz 的博客首页 fuz 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 04:43:50

现在有技巧,觉得挺省事的。吃完晚饭准备,可以消食儿。 -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 05:18:26

好吃, 真能干, 蓝蓝早! -古道阳关- 给 古道阳关 发送悄悄话 古道阳关 的博客首页 古道阳关 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 04:47:15

古道哥早! -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 05:18:49

小时候见母亲洗面筋,觉得很奇怪,面团还不化成面水了?! -三丰子- 给 三丰子 发送悄悄话 三丰子 的博客首页 三丰子 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 04:54:14

因为面先用水和盐搅拌在一起产生了筋性。我觉得化学家应该会做饭,调出的味道应该不错。 -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 05:20:36

又一道美味。稻香村的看着旧,你这活鲜鲜的。 -暖阳暖光- 给 暖阳暖光 发送悄悄话 暖阳暖光 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 07:17:00

我这个现做现吃,份量十足。 -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 08:05:20

挺好啊。洗面的水呢?做凉皮吗 -zacao- 给 zacao 发送悄悄话 zacao 的博客首页 zacao 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 07:34:58

对的,一团面可以做两种食物。 -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 08:06:07

工夫菜,看着就好吃,太复杂了的俺坚决不学! -taitaidehuayuan- 给 taitaidehuayuan 发送悄悄话 taitaidehuayuan 的博客首页 taitaidehuayuan 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 11:46:21

哈哈 做这个跟养花一样都需要耐心。 -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 13:22:15

从头开始做,真棒。我都是买蒸好的。 -wtd999- 给 wtd999 发送悄悄话 wtd999 的博客首页 wtd999 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 12:55:04

我们乡下没中超。自己做就是放心点,而且不难做。 -海洋蓝- 给 海洋蓝 发送悄悄话 海洋蓝 的博客首页 海洋蓝 的个人群组 (0 bytes) () 05/04/2021 postreply 13:23:01

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