世界美食快车来到了匈牙利，今天我们要欣赏一道匈牙利的国菜———Gulyás（Goulash)。从某种意义上说，Gulyás（Goulash)是匈牙利的象征，是一种带有符号性质的象征，而这种符号学意义也跨越了美食和烹调。汉语大都翻译为“匈牙利炖牛肉”，我们以下暂且以“匈牙利炖牛肉”来称呼Gulyás（Goulash)。
在匈牙利，“匈牙利炖牛肉”的变种菜也不胜枚举，然而每一个变种都有自己特有的名字，例如Szegedin Goulash (Székely Gulyás)等等。
而且受到“匈牙利炖牛肉”烹调风格影响的国家和地区也很多，受“匈牙利炖牛肉”影响的菜跨越了几个洲。按照谱系学来看，可以列出一堆名单，例如American goulash就是典型的“匈牙利炖牛肉”后代。
正是由于这个缘故，“匈牙利炖牛肉”在匈牙利境外流传时，已经严重变形，真实的“匈牙利炖牛肉”已经被隐匿了。
按照匈牙利人的说法，大多数外国人（以匈牙利国为参照）所知道的“匈牙利炖牛肉”和真正的“匈牙利炖牛肉”几乎完全不是一回事。甚至可以说完全不是一个菜。
对于这种美食现象，我们华人秒懂。笔者略讲两次早早年在海外吃麻婆豆腐的经历。一次在日本吃中华料理，点的麻婆豆腐是用酱汁淋在豆腐上，而且淋上的酱汁和麻和辣无关，虽然味道也确实不错，但这不该叫麻婆豆腐，随便叫什么也可以称上是一道不错的豆腐菜，可惜它叫麻婆豆腐。另一次是在北美，一群来参加会议的朋友们，赶上饭口，进了一家当地的中餐馆，我点了麻婆豆腐，也确实有着不错的口味，这个豆腐是用番茄酱做的，红红的，酸酸的，也很好看，还是可惜它叫麻婆豆腐。
这也就是“匈牙利炖牛肉”的尴尬地位。虽然大多数人做的“匈牙利炖牛肉”非常好吃，但是我们不该叫它Gulyás（Goulash)。
Gulyás原意是牧人的意思，现在它已经有另一层意思了，就是“汤”。没错Gulyás（Goulash）是汤，不是炖菜，不但是汤，还是汤面一体的丰盛菜饭，是一锅出的菜饭一体。
这道菜在烹调技术上没有太多弯弯绕绕，以下我们介绍正宗和传统的Gulyás（Goulash）是什么样子的。
首先要说到的自然是paprika。早年土耳其人（要为地震中的土耳其人祷告）把paprika 带到了欧洲，几乎整个欧洲人不接受paprika 。奇怪的是，匈牙利人大为喜欢paprika，并奉为调味至宝。这个牧民在野外炖的一锅出牛肉蔬菜汤也跟风加入了大量的paprika。这么说吧，所有菜谱告诉你加paprika的量，你在做的时候翻倍准没错。如果你有匈牙利甜椒酱，酒更好了，色泽鲜红，味道柔和。
几个世纪下来，现在的国际香料市场上，匈牙利的paprika是品质最好、价格最高的paprika，我们称其为“匈牙利甜椒粉”。
由于Gulyás（Goulash）是在大量的paprika 里炖的菜汤。因此匈牙利境外流传Gulyás（Goulash）时，就把所有加入了paprika 的炖牛肉统统叫做“匈牙利炖牛肉”，为此匈牙利人只能苦笑一番了。这和麻婆豆腐的经历何其相似，知其一，不知其二。
“匈牙利炖牛肉”的出处，是一道牧场冬季汤菜，对于肉的品种要求不高，Gulyás（Goulash）里常常加入其它肉类，尤其是猪肉更为常见。猪油，鸡油或者鸭油等爆香是常见的。
元葱是必须的，西红柿的量不要多。外面误传版本之一：“匈牙利炖牛肉” —— 元葱加西红柿加一点paprika炖牛肉。
西红柿酱可以不用，这道菜如果不是快餐和饭店版，在烹调过程中几乎不加任何出自工厂的产品。
再一个就是大量的根茎类蔬菜，因为根茎类蔬菜好储存，且营养丰富。几乎必须加的有胡萝卜，parsnips（欧洲防风），芹菜根，也可以加欧洲萝卜，以及土豆。
调料除了盐和胡椒之外，孜然粉是必须放的，其它如角墨兰均属选择范围，巴西利需要，最好放一些芹菜叶。我做Gulyás的时候，以为芹菜根上的叶还可以用，结果一看，已经有一些干了，只好放弃不用。
接下来就是Csipetke（手捏意大利面），在匈牙利这是汤食中重要的一部分，大多数的汤中都漂浮着各种Csipetke，手法很多，有用漏勺漏的，有手擀面等等，但最为传统，也是我最喜欢的是手工捏，这种感觉好像掰托托馍（羊肉泡馍），只是比掰托托馍（蝇头小块）大一点，几乎两三个蝇头小块大小。也可以用拨面鱼儿手法。注意Csipetke是鸡蛋面。在匈牙利Csipetke基本是孩子的专利，不需要考虑形状，大小基本差不多就可以，也可以一次多做点，晾干后装瓶。
Gulyás（Goulash）是我个人很喜欢的美食，每次都用大量的根茎蔬菜，少量的肉。好吃极了，不愧风靡世界。
接下来，我们要回顾一下，Gulyás和中国特殊的关系。
古拉什（中文音译）在那个荒唐的年代，在中国几乎是家喻户晓。这缘于毛泽东的一首诗词，《念奴娇·鸟儿问答》：“土豆烧熟了，再加牛肉，不许放屁，试看天地翻覆”。如果你对那个荒唐的时代有所了解，你一定知道Goulash Communism这个词。对，在政治界叫匈牙利牛肉汤的共产主义。中文简译：“牛肉共产主义”。如果你是从那个时代走过了的人，你或许还记得，《时代杂志—April 10, 1964 | Vol. 83 No. 15》———时代杂志1964年4月版里的这篇著名的文章“Communists: Goulash, Mr. Mao? Revolution, Mr. K”，对，标题是：《共产党员：匈牙利牛肉汤，毛先生？革命，赫鲁晓夫先生》。
那是一个充满荒唐的时代，“中苏两党论战”，“九评”，“土豆烧熟了，再加牛肉，不许放屁”，“赫鲁晓夫向世界提出了共产主义“牛肉汤”（goulash）理论”，以及1956年的匈牙利革命；还有就是赫鲁晓夫留世的最著名的名言：“If we were to promise people nothing better than only revolution, they would scratch their heads and say: 'Is it not better to have good goulash?” 即，吃牛肉汤（goulash）不是更好吗？
斯大林死后，赫鲁晓夫秘密报告开启了后斯大林时代的改革和解冻，去斯大林化，大量平反，经济活化，文化解冻，引起1956年匈牙利事件。赫鲁晓夫推动农业改革，支持民生，曾经在匈牙利访问期间，多次谈论什么是共产主义等话题。
赫鲁晓夫酷爱吃Gulyás（Goulash)，在讲话中常常以Gulyás（Goulash)做政治暗喻，认为共产主义的本质，是人人都可以吃上Gulyás（Goulash)。回到苏联也大讲他认为的民生共产主义，就是他的目标是苏联人可以吃上Gulyás（Goulash)。
当他与毛泽东交恶后，也多次在公开或私下场合，批评毛氏共产主义。适逢毛氏领导大跃进与三面红旗，赫氏认为毛氏共产主义是白水煮白菜，他的共产主义是可以吃Gulyás（Goulash)的共产主义。
当赫氏的正式报告传到中国，新华社的翻译们为了方便，把Gulyás翻译成“土豆烧牛肉“。 毛赫交恶到了极致，《念奴娇·鸟儿问答》问世了，为了押韵，毛氏把程序做一个颠倒乾坤——“土豆烧熟后，再加进牛肉”。
美国与其它西方国家也凑趣谈论Gulyás（Goulash)。
那是一个荒唐的时代，出现很多荒唐的故事，毛赫之间的食品故事还不止Gulyás（Goulash)这道菜。
我们吃地道的Gulyás（Goulash)，简单回顾那个荒唐的时代，但愿中国永不再现那个时代。
Gulyás（Goulash)还是正宗的好吃。
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