京味儿——再说炒牛肉：醋溜苜蓿，青椒牛肉粒炒粉丝

这还是前两天的牛肉。肉丁和肉片今天做。

都是：厨用米酒、酱油、甜面酱腌、粗粒地瓜粉，不放蛋清、盐、蚝油......

冰箱腌了三天，（两天即可，一天有点短，肉没那么嫩，参见腌了一天的尖椒肉丝）。

https://bbs.wenxuecity.com/myhouse/10651837.html

我是电炉，热锅冷油，温度在4-6之间，没有等油大热，就是4、5分热吧，肉丁下锅。

配青椒、豆豉，粉丝。加水，放泡过的粉丝，或者干粉丝（水多一些），咕嘟水干就好了。

肉丁很嫩，我认为是粗粒淀粉的效果，要腌2天。

同理，炒醋溜木须。

炒鸡蛋的油量

然后不再放油。下肉片。没有大油烟冒起来，也没蹦油。

就这样拨拉拨拉。

下葱姜蒜，炒蛋，碗芡是：米醋、香醋、糖、粗粒地瓜淀粉。牛肉嫩极了。

一定两种醋，米醋是糖醋味道的组合，香醋给芡汁颜色。

吃饭！今天太饿了。中午有事，没吃饭。

汤，黄瓜、玉米粒、鸡蛋汤。

 

 

 

 

所有跟帖： 

• 汤里的眼睛呢？ -小溪之水- ♂ (333 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:11:45

• 今天汤里有甜玉米粒，就不放虾皮了，它俩会吵架。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:15:42

• 你是真正的实验高手！ -三丰子- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:11:52

• 今年是牛年，，， -李大牙- ♂ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:13:57

• 你试试，就是地瓜粉腌肉，放2天。一天有点短，那天尖椒肉丝就不是最嫩。2、3天都行。再长怕肉坏了。油温不高就能炒熟。很嫩。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:17:00

• 高人, 你是我见过的真的会炒牛肉的人。 -我想有个花园- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:16:37

• 你试试。用牛眼肉。上面给凤舞写的。你肯定能炒出来这样的。不用大热油锅。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:17:42

• 加甜面酱的，我要跟着学，，，晚上也吃了粉丝，卷心菜丝+肉丁，炒粉丝，好吃 ：） -村妞- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:17:16

• 过两天买了卷心菜我也做。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:21:11

• 无论什么肉 放盐糖酱油和油 然后使劲搅一通 炒出来保证嫩 -海上的雾- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:17:22

• 我以前没有腌过，地瓜粉腌一下的，比当时腌了就炒的，还要嫩。猪肉你说的可以。牛肉不大一样，一般炒不好就硬。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:19:07

• 牛肉羊肉鸡肉也一样 都是搅完热锅热油 多放点油 炒出来一样嫩 -海上的雾- ♀ (131 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:25:59

• 那你的手艺好，我那样就会炒硬了。葱爆羊肉我也是先热锅下羊肉片烤干水分才下一点有，炙子烤肉的做法。直接炒我会出很多水。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:28:46

• 羊肉的确会出水 但只要大火 肉不要炒太多 还是嫩的 -海上的雾- ♀ (135 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:39:45

• 在你家吃饭的人忒幸福了 -魔羯鼠养猫- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:18:18

• 干炒牛河的牛肉為什麼那麼嫩，還有菜心牛肉，家里如何炒都炒不出餐廳的味道 -Diapole- ♂ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:20:07

• 饭馆是饭馆的，放了小苏打腌肉，或者是大油锅过油的。我是家庭电炉，摸索的做法。：） -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:22:06

• 那个鸡蛋肉片看着就好吃 -3-D- ♂ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:20:35

• 那是醋溜苜蓿，去北京的清真饭馆都有这道菜，酸甜鱼香口味的。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:22:58

• 学习了 -Rrl- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:21:56

• 赞！ 我从没买过米醋， 因为不知道咋用， 曾买过一瓶大红浙醋， 从来没用过， 好几年了， 该扔了 -铜锣烧- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:25:44

• 浙醋我从来没买过，因为不是北方的，不习惯。我这是9度米醋，比较酸。京味菜的醋溜、糖醋，都是米醋好吃，北京龙门米醋从小用惯的。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:27:08

• 买那个大红浙醋 是看人家那个姜醋猪脚， 跃跃欲试想做， 现在也没做^&^ -铜锣烧- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:29:32

• 你做了来分享～：） -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:33:36

• 猴年马月了＾?＾ -铜锣烧- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 18:33:47

• 不错，要试一哈，，， -南侠- ♂ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:26:21

• 放点小苏打，肉很快可以嫩 -mickeylili- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:36:00

• 香！ -source4book.com- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:41:08

• 利害的厨艺 -lovecat08- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:43:37

• 青椒和牛肉挺搭的。。。 我小时吃过大葱爆炒牛肉之后就反感的很，这么多年再没大葱+牛肉配对，尖椒、洋葱、芹菜、韭菜花、蒜苔等合适。 -白梅格- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 17:57:19

• 是的。跟鸡蛋也行，像今天的醋溜苜蓿，或者粤菜里的滑蛋牛肉。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 18:19:26

• 细的玉米粉可以吗？谢谢！ -念溪- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 18:13:24

• 玉米淀粉我不买，我觉得它的口感绵密些。我喜欢用地瓜淀粉，如果是干炸的东西就很硬脆；如果是勾芡腌肉就有Q的口感。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 18:17:45

• 老美店里哪种淀粉象地瓜粉呢？ -念溪- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 18:40:51

• 中国店你就找粗粒地瓜粉，一般都是台湾的产品；英文是sweet potato starch，老美店不一定有粗粒的。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 18:47:06

• 我炒肉片用细粒地瓜粉，炸鸡腿鸡翅或做香椿鱼等油炸菜时才用粗粒地瓜粉。你这种用法很新鲜，下次试试。如果都能用粗粒的，以后 -香草仙子- ♀ (44 bytes) () 07/07/2021 postreply 20:06:54

• 现在才知道木须肉其实是鸡蛋和肉一起。一直想问你啥是木须肉来着。你真是大厨一枚。 -mojitogirl- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 19:10:00

• 木须肉是另外一道菜，肉、鸡蛋、木耳、黄花菜。醋溜苜蓿一般是牛羊肉的，跟鸡蛋，然后葱姜蒜糖醋的汁，勾芡的， -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 19:22:09

• 原来是这样，谢谢大厨的科普。 -mojitogirl- ♀ (0 bytes) () 07/07/2021 postreply 19:50:00

• 颜色漂亮，看着也香。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 07/08/2021 postreply 00:19:56