在这里有解释

日前国内因生鱼片以一氧化碳发色的问题导致一连串的争议，美国也因牛肉以一氧化碳发色处理最近引起广泛讨论。以一氧化碳作水产品或肉品添加剂到底有什么安全上的疑虑呢？

一氧化碳是一种气体，至于为什么要加在鱼肉上，则是由于一氧化碳对于血红蛋白和肌红蛋白都有很强的结合能力（是氧气的200到250倍）。肌红蛋白一但和一氧化碳结合后，色泽就会变得红艳又安定，所以鱼肉加入一氧化碳后就变得红嫩美观。所以有的业者把一氧化碳发色当成是『化妆术』，有些则是当成是『起死回生术』。 『化妆术』只是把鱼肉上色，变的更漂亮而已。 『起死回生术』则是使用鲜度不足的鱼货，利用一氧化碳发色使之变的〝看起来新鲜〞。

鱼肉的颜色会影响消费者购买的意愿及市场价格。经一氧化碳处理后的生鱼片，虽然没有急毒性不致于立即危害人体，但红嫩的色泽却会引导消费者误判鲜度，而吃下不新鲜的鱼肉，导致食物中毒。日本和美国都曾经出现过因食用“一氧化碳发色鲔鱼”而食物中毒的案例。目前日本及欧盟皆已禁止进口鱼货添加一氧化碳。