各式面筋制品的制作

看到绍兴老弟的油面筋在私房掀起面筋高潮，老丁也来凑热闹，贡献一篇旧文，供不会加工面筋的朋友们参考：
《用面筋粉制作各式面筋》
[原料] 面筋粉(Wheat Gluten) 1磅，水520毫升 （如用酵母发酵法加1茶匙干酵母，用温水）。
注：加1/2 Cup 中筋面(all-purpose)制出的面筋会更蓬松，但要适量增加水。
[制法] 将水放在盆内（加酵母待溶解),将面筋粉慢慢撒入，边撒边搓散（因面筋粉吸水快，亦结块），最后成为湿面团。
[醒面]
酵母发酵法：加盖温暖处发酵至面团膨胀2-3倍。
不加酵母发酵法：加盖，醒面6-8小时（实际上是靠野酵母发酵）。面团发好后要揉好（断面气泡均匀）。
[加工]
1.水面筋：湿面筋切成小块（或制成小球），沸水下锅煮30分钟即成。
2.油面筋：湿面筋切成小块（或制成小球），先入四成热油锅（～100℃），炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入七八成热（200℃）的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中（2～3厘米），水开上屉蒸30分钟即成。

所有跟帖： 

• 想不到老din有那么经典的面筋配方，早知道昨天就可以学着做了 -绍兴师爷- ♀ (0 bytes) () 07/21/2004 postreply 09:31:32

• 嘿嘿，懒人有懒人的好办法 -dinweiyi- ♀ (14 bytes) () 07/21/2004 postreply 09:34:34

• 丁主任就这个配方整个过程就没提到水洗几次。结果我就没洗，变成 -不好意思留名了- ♀ (68 bytes) () 07/21/2004 postreply 10:44:49

• 这配方直接用面筋粉（gluten),不用洗面筋 -dinweiyi- ♀ (37 bytes) () 07/21/2004 postreply 11:21:12

• 回复：各式面筋制品的制作 -想吃油面胁的馋猫- ♀ (60 bytes) () 07/21/2004 postreply 11:23:34

• 不是，面筋粉含60%以上的面筋蛋白（麦胶蛋白和麦谷蛋白） -dinweiyi- ♀ (32 bytes) () 07/21/2004 postreply 12:20:02

• 面筋粉是gluten flour，就是粉状的面筋。不是面粉。 -逆水寒- ♀ (29 bytes) () 07/21/2004 postreply 13:34:46

• where to buy Wheat Gluten? -common1234- ♀ (103 bytes) () 07/21/2004 postreply 13:33:07

• 我在Safeway买到。为了省事，进超市直接找个店员问。 -逆水寒- ♀ (0 bytes) () 07/21/2004 postreply 13:35:57