蒸馒头如何不塌?

来源: 2017-04-01 18:25:14 [] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (3226 bytes)

今天看到有人在[我爱我家]那边讨论蒸馒头如何不塌 http://bbs.wenxuecity.com/myhouse/6014551.html 。这个问题曾经困扰过我好多年。这里我也说说我的经验。

刚来加拿大的时候,蒸馒头如何不塌算是个大问题。在网上看了无数的帖子,总算有了点体会:

一个是面要发好。面不是发得越狠越好。面发得太狠,把发酵需要的养分都耗光了,后劲就会不足(这是我自己的猜测啊)。许多人的说法是面发好后的体积是原来的两倍。如果不使用一些测量手段的话,谁能估计出是否增大到原来的两倍。我是不行,每次都是瞎猜的。

另外一个是蒸好后关火,等5分钟再揭盖儿。

遵循上面这两条原则后,蒸出的馒头基本上差不多了,但每次蒸馒头,总有那么一两个或两三个塌下去的。既然大部分都是好的,说明面发的没问题,揭盖的时机也没问题。而且我还发现,塌下去的馒头都在下层。放在上层的都是个个饱满。

这事儿让我郁闷了好长时间(好几年吧)。不过这几年也没白郁闷,我发现了两个相关的东西。

一个是有人说蒸馒头时火不要太大,不然水溅得太高,会把下层的馒头搞塌。我试过用中火,没解决问题。但高温的水会把馒头烫死这个念头就留在了我的脑海里。

另外发现有人说用竹子做的蒸锅整出来的馒头包子不塌。我原来一直用金属蒸锅,无法尝试。后来领导买了竹子做的蒸笼,就拿来用了用,发现果然好使,不管是放在下层还是放在上层,没有一个塌的。

综合上面两点,我的结论是:个别馒头变塌,是在蒸馒头的过程中,蒸笼内壁凝结的水珠滴到馒头上面,把馒头烫死了。

如果使用金属蒸锅,在揭盖时,你会发现盖子内壁上有很多水。在蒸馒头的过程中,如果这些水滴到馒头上,馒头就会被烫坏,馒头就变塌了。如果笼屉有两层,上面的一层对着锅盖。一般的蒸锅锅盖都是穹型的,也就是说中间高,周围低。如果有水气在锅盖上凝结,水会往低处流,流到锅盖的边缘。水不会滴到馒头上。

但对下层的馒头来说,它们的上面是上层笼屉的底部。这个底部是平的,水汽在上面凝结后,无处可流,水珠会变得也来越大。如果承受不住,就会滴下去,把下面的馒头烫死。

那为什么竹子做的蒸笼没问题?跟金属相比,竹子的吸水性很好,所以不会在蒸笼内壁上挂水珠,也就不会把馒头烫死了。 

如果只有金属蒸笼怎么办?一次只蒸一笼。或者塌就塌吧。

总的来说,我蒸馒头的经验就是:
1. 面要发好
2. 蒸好后等5分钟再揭盖儿
3. 在蒸馒头的过程中,尽量避免凝结的水珠滴到馒头上

以上所谈,纯属经验,没有任何理论支持。欢迎大家拍砖。

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所有跟帖: 

提个小建议,如果怕滴水,可以用两块纱布兜住上层笼屉和锅盖,纱布可以吸水又不阻挡蒸汽,应该可以解决滴水的问题。 -wujiwuyou- 给 wujiwuyou 发送悄悄话 wujiwuyou 的个人群组 (0 bytes) () 04/01/2017 postreply 22:20:05

在蒸前等到它完全发好后再蒸,无论你怎么折腾都不会塌的。 -beware- 给 beware 发送悄悄话 beware 的个人群组 (0 bytes) () 04/01/2017 postreply 23:19:58

我每次都是发好了再蒸,可还是会塌 -红脸蛋儿- 给 红脸蛋儿 发送悄悄话 红脸蛋儿 的博客首页 红脸蛋儿 的个人群组 (0 bytes) () 04/02/2017 postreply 08:01:54

蒸好了熄火,等几分钟再打开锅盖,就不塌了 -落花起作回风舞- 给 落花起作回风舞 发送悄悄话 落花起作回风舞 的个人群组 (0 bytes) () 04/02/2017 postreply 09:37:57

都试过了,也会塌,简直了! -红脸蛋儿- 给 红脸蛋儿 发送悄悄话 红脸蛋儿 的博客首页 红脸蛋儿 的个人群组 (0 bytes) () 04/03/2017 postreply 02:26:32

我也是什么都试过了,还是塌! -hanena- 给 hanena 发送悄悄话 hanena 的个人群组 (0 bytes) () 04/03/2017 postreply 18:29:31

不好意思没有说清楚,面发好了,你还要把他们再揉成馒头的形状,是等到揉成馒头后再等再发,要在上笼前发成完全象蒸好时的形状。 -beware- 给 beware 发送悄悄话 beware 的个人群组 (0 bytes) () 04/03/2017 postreply 05:55:31

失败关键我觉得还是等的时间不够长,你看着已经有很大很多的气泡了,但是再揉成馒头时气泡又没有了。揉成馒头后再等40分钟。 -beware- 给 beware 发送悄悄话 beware 的个人群组 (0 bytes) () 04/03/2017 postreply 05:59:47

可能竹子蒸笼的内外圧力差、要比悶蓋的蒸笼内外圧力小得多。馒头属常態膨張、所以掲蓋後不容易塌 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (62 bytes) () 04/02/2017 postreply 03:28:47

对的,我用一个旧的铝蒸锅,漏气的。 -聊聊看- 给 聊聊看 发送悄悄话 聊聊看 的个人群组 (0 bytes) () 04/02/2017 postreply 10:01:02

不要大气儿蒸,竹笼也是因为漏气,中火就可以。 -两小千金妈妈- 给 两小千金妈妈 发送悄悄话 两小千金妈妈 的博客首页 两小千金妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 04/02/2017 postreply 08:17:01

像上面帖子枸杞养生馒头那个,把面擀成大片卷起来做刀切馒头蒸完也不会塌,大概擀面杖把面团的空气压出来了吧。 -两小千金妈妈- 给 两小千金妈妈 发送悄悄话 两小千金妈妈 的博客首页 两小千金妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 04/02/2017 postreply 08:18:53

以上的经验总结俺家也都试过,偶尔也会塌,试过玫瑰面粉或者韩国店的面粉发面成功率99%,Costco的面粉蒸的效果最差,烤面包就没 -2017加州_loveM- 给 2017加州_loveM 发送悄悄话 2017加州_loveM 的个人群组 (95 bytes) () 04/02/2017 postreply 08:50:35

烤没问题,是玫瑰牌,标着香港产,感觉也是国内生产的。 -2017加州_loveM- 给 2017加州_loveM 发送悄悄话 2017加州_loveM 的个人群组 (0 bytes) () 04/02/2017 postreply 13:15:03

我做什么都是用的Costco面粉,没有任何问题啊 -落花起作回风舞- 给 落花起作回风舞 发送悄悄话 落花起作回风舞 的个人群组 (0 bytes) () 04/02/2017 postreply 13:22:49

就是一定要面完全发起来,蒸的时候就不会塌了。我的馒头包子再也没塌过。 -Bounty- 给 Bounty 发送悄悄话 Bounty 的个人群组 (0 bytes) () 04/02/2017 postreply 10:22:53

加一点点苏打粉,不塌,也不影响味道 -lu乐乐- 给 lu乐乐 发送悄悄话 lu乐乐 的个人群组 (0 bytes) () 04/02/2017 postreply 12:15:03

发面的温度很重要, 放烤箱开灯发酵一小时, 一个也不塌! -ingwer- 给 ingwer 发送悄悄话 ingwer 的个人群组 (245 bytes) () 04/02/2017 postreply 13:57:08

是揉好的馒头放烤箱一小时吗?多少温度? -精神饱满- 给 精神饱满 发送悄悄话 精神饱满 的个人群组 (0 bytes) () 04/02/2017 postreply 15:08:25

开着烤箱的灯就行。 -闪电- 给 闪电 发送悄悄话 闪电 的个人群组 (0 bytes) () 04/02/2017 postreply 15:27:07

谢谢!真是说出了困扰我好多年的问题。我觉得和在厨房的空调吹出的风也有点关系。我家的空调口就对着锅的位置,夏天吹冷气时,如果正好揭 -南山依然- 给 南山依然 发送悄悄话 南山依然 的个人群组 (0 bytes) () 04/02/2017 postreply 18:07:39

之前有过类似困扰,补充一点,面发好以后要仔细揉一下, 把面团的空气压出去, 另外推荐整型后2次发酵,放20分钟在蒸 -lenn- 给 lenn 发送悄悄话 lenn 的博客首页 lenn 的个人群组 (163 bytes) () 04/03/2017 postreply 01:18:47

个人经验,面粉充分发酵后,上笼蒸时,火候控制是关键。如果蒸汽太大,锅内生成水滴回流在摸头上,一切全完。 -心戚然2- 给 心戚然2 发送悄悄话 心戚然2 的博客首页 心戚然2 的个人群组 (0 bytes) () 04/03/2017 postreply 12:55:27

都没说对,关键是揉面,不能说面发好了,糊弄揉两下 -晴天好啊- 给 晴天好啊 发送悄悄话 晴天好啊 的博客首页 晴天好啊 的个人群组 (0 bytes) () 04/03/2017 postreply 22:26:00

藉頂置貼,再問一次,為什麼包子蒸完形狀矮胖?我以為塌的包子是呈現透明死硬的麵皮。敬請賜教,謝謝。 -ycy101- 给 ycy101 发送悄悄话 ycy101 的个人群组 (0 bytes) () 04/06/2017 postreply 13:02:20

赞成,发面时关键。 -晓青- 给 晓青 发送悄悄话 晓青 的博客首页 晓青 的个人群组 (0 bytes) () 06/27/2017 postreply 09:04:56

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