上海闲话里的馒头和包子(ZT)

来源: 2020-08-02 15:20:01 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (16569 bytes)
老周望野眼 看懂上海

有这样一个笑话,说是一个人过安检,保安说:“你的双肩包拿下来过一过。”结果这人把手上的生煎包递了过去……

如果保安和乘客彼此都是老上海人,这个笑话是有点扯的,“生煎”和“双肩”的上海话读音是不同的,两个字都不一样。也许没有“那么”不一样,但足够分辨,不会搞错。

而生煎包,上海人一般不这么说,都叫生煎馒头。但凡是面粉发酵蒸熟了吃的,上海人都叫馒头。生煎,叫生煎馒头。小笼,叫小笼馒头。肉馅的叫肉馒头,菜馅的叫菜馒头,豆沙的叫豆沙馒头,没馅的呢?叫淡馒头,或白馒头,或叫高庄馒头,大概因为上海有不少山东人的原因。高庄其实只是临沂底下的一个镇,为什么“高庄馒头”的名号能风靡上海?有老法师晓得欢迎来指点一二。

肉馒头

扯开说两句。生煎馒头小笼馒头于我这个土生土长的上海小囡而言,二者皆是熊掌,一个也舍不掉。

上海的生煎是一种最大众的点心,褶皱向上,花枝招展,皮厚,鲜甜,肉馅完整紧实,咬开一泡滚汤。

再说小笼,梁实秋曾写:“上海沈大成、北万馨(此“馨”是不是那“新”,已经问不到梁先生了)、五芳斋所供应的早点汤包,是令人难忘的一种。包子小,小到只好一口一个,但是每个都包的俏式……妙处却在包子皮,半发半不发,薄厚适度,制作上颇有技巧。”

这是梁实秋心目中的上海汤包,也是我心中的小笼馒头。

说回正题。馒头的名字,词源是“蛮头”。《三国演义》里诸葛亮七擒孟获,有一仗用火攻对付蛮人的藤甲兵,烧得实在太惨。班师回朝渡泸水时,河水翻腾无法通过。孔明什么人啊,立时想到自己杀戮太过,造了孽,不搞点“封建迷信活动”恐怕过不了这一关。当地的习俗是要用人头祭祀,诸葛亮当然不能那么干,于是让手下用面粉捏了人头形状以作代替。从此“蛮头”进入中国人的食谱,“蛮头”变成了“馒头”,一吃就是千年。

那么问题来了,馒头和包子究竟是什么关系呢?

关于诸葛亮创造馒头的历史,其实并非正史,《三国演义》也是道听途说。从哪里听来的呢?宋朝高承写的一本《事物纪原》。从书名就可以知道,相当于当时的百科全书,里头这样记载:“诸葛亮南征,取面画人头祭之”。

“馒头”之名起源不晚于宋朝。而“包子”和“馒头”相比,历史也同样悠久。南宋吴自牧有本讲述临安繁华的《梦粱录》,其中写到:“酒店内专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子……”可见在南宋,馒头和包子已经并行不悖,至于灌浆馒头和薄皮春茧包子有什么区别?作者没有说,只有留待专家们去考证了。

到清朝,馒头和包子开始分流,《清稗类钞》中记载:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者,无馅,食时必以肴佐之。南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子,包子者,宋已有之。”

也就是说,馒头和包子在清朝开始有了南北之分。在北方,有馅的叫包子,没馅的叫馒头。而南方,有馅无馅一律叫馒头。这种差别,从清朝民国一直延续至今。

高庄馒头

但改革开放以后,南北方交流频繁,上海本地的方言受到普通话的影响,尤其90年以后出生的上海人大多不能再说标准的上海话,这样的背景下,“生煎包”、“双肩包”这样以前认为有点扯的笑话,在生活中就经常出现了。而遍布上海街头的“包子”铺,自然不会再把包子称为“馒头”。从清朝延续至今的“馒头”和“包子”的南北之分,有消失的危险。

因为“馒头”这个“口头非遗”有消失的危险,不少上海人产生了执念,认为在90年代强力推广普通话之前,上海人只说“馒头”,不说“包子”。只要看到有上海人提“包子”两个字,就要把“馒头”拿出来说一遍。

那么,上海人从来不说包子吗?不一定。要知道上海这座城市海纳百川,不是从90年代开始,而是有一百六十余年了。上海的小笼包,固然是叫“小笼馒头”,但上海的苏州汤包,好像从来都叫汤“包”,从来没有叫过“汤馒头”。还有扬州餐馆里的三丁包、五丁包,也不叫三丁馒头、五丁馒头。汤包和三丁包、五丁包算不算上海小吃?应该也可以算吧。家住长宁的朋友都记得当年天山饭店的“天山大包”,也有年头了吧,并没有叫“天山大馒头”。

以下这本,是1982年9月南市区饮食公司编写的《上海老城隍庙特色菜点》油印本,其中收录了老饭店、绿波廊、无锡饭店、南翔馒头店、松盛、湖滨等多家老字号的点心配方。

1982年9月南市区饮食公司编写的老城隍庙特色菜点

南翔馒头、素菜包、素蟹粉包、素肉包、豆沙包……

仔细看下目录,其中南翔馒头店收录了“南翔馒头”(没有小笼二字),而素菜馆收录的点心中,赫然有“素菜包”、“素蟹粉包”、“素肉包”和“豆沙包”。按照一些执着的老上海朋友的说法,这些“包”难道不应该都叫“馒头”吗?

语言是在不断发展的,上海话也一样。老上海人一般把包子称为馒头,不应该忘了这里用的是“一般”,而不是“绝对”。上海话是汉语的一部分,必然受到各种语言的影响。近些年“包”显然占了上风,但我相信有那么多“馒头党”在,“馒头”这个词绝不会消失。

 



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野花哥有点混了吧. 挡年孙二娘不也是做的人肉馒头吗? -吭个老倌- 给 吭个老倌 发送悄悄话 吭个老倌 的个人群组 (5947 bytes) () 08/02/2020 postreply 16:11:08

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