在中国餐饮界，
女性是不可忽视的半边天，
她们既是能指挥有术的经营者、管理者，
挥舞锅铲、制作精美菜点的大厨，
亲和力十足的服务人员，
也是有爱又用心的妈妈。
胡丽妹大师就是这么一位职场妈妈。
今天是母亲节，
我们祝餐饮行业所有的妈妈
节日快乐！
胡丽妹
1941年出生，上海人。国宝级烹饪大师，当代京帮菜宗师，元老级注册中国烹饪大师，中华人民共和国第一代女厨师，国家高级烹饪技师，国家职业技能鉴定考评员，上海市三八红旗手。1960年被选拔到上海国际饭店学厨，师从京帮菜大师王懿臣、王殿臣、王宜新，精通京帮菜、国宴，博采众长，善于创新精品，代表菜品有糟熘鱼片、黄焖扒翅、高汤燕菜、葱烤刺参、梅花鹿全宴、糁等。曾任上海市国际饭店行政总厨、上海市虹桥宾馆总厨顾问。多次为国宴执厨，应邀前往海外进行厨艺交流。
她 说
关于治厨
既然选择了这个行业，就要热爱这份工作。热爱了，投入了，会愿意牺牲一切一切东西。
关于收徒
我要学，要我学，效果是不一样的。我要先观察，脸相、工作态度、为人处事都要观察。
......
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采访|褚宏辚
图片提供|胡丽妹
去年冬天，国宝级烹饪大师、当代京帮菜宗师胡丽妹应邀到上海鲁采新天地店示范指导几道经典京帮菜。年近80高龄的胡丽妹大师精神矍铄，换上厨师服，走进鲁采后厨，拿出自己做的香糟卤，演示她的代表菜“糟熘鱼片”。糟熘鱼片源于山东，由山东籍厨师带到京城，北京有名的大饭庄都擅长用香糟，这道菜也成为北京地区的特色传统名菜。
在鲁采厨房教授传统鲁菜(摄影/褚宏辚)
胡丽妹的糟熘鱼片得自京帮菜大师王懿臣师傅的真传，经她之手又多了几分江南菜的婉约细腻。传统糟熘鱼片用的是鲤鱼，但上海的鲤鱼有泥土味，所以她改用黄鱼制作，拆骨留皮，“这道菜不放葱、姜也没有腥味，就是因为用水漂过，血水放净了，然后吸干水分，再上浆”，“国宴上的糟熘鱼片曾将原本的骨牌片改为牡丹花刀，更为精致，加入糖桂花调制的甜味更增清新??”
糟熘鱼片(摄影/褚宏辚)
胡丽妹边制作边讲解，言语清晰利落，年轻的厨师们则围绕在旁边，仔细观看聆听。一道糟熘鱼片流传百年，从山东到北京，再到上海，在一代代厨师之间，以口传心授的方式延续着中国烹饪的传承。
三位京帮菜大师造就的巾帼厨师
胡丽妹生长于上海，祖上是书香门第，外婆的父亲曾做过清朝的知县。她从小不张扬，但性格要强，喜欢运动，在学校班级里担任过体育部长，擅做自由体操，身体素质好，这为她后来能在一众男厨师“统治”的江湖中脱颖而出打下了基础。
1960年，胡丽妹被选拔到上海国际饭店当学徒，并被安排到京帮菜大师王懿臣手下。从没带过女徒弟的王懿臣师傅起初并不想收，觉得“男孩子带个三年，日后有可能成材料，而女孩子要结婚生子很麻烦”。但领导对他说：“你带也得带，不带也得带，这是任务，一定要完成！”王懿臣没办法，只得收下这个女徒弟。
胡丽妹演示大翻勺
胡丽妹身材娇小，刚进厨房时连灶上的炒锅都拿不动。王懿臣就先给她找了个小锅，并向她示范如何用力，特别是颠锅翻锅时如何用巧劲。每天下午休息时间，胡丽妹就在厨房练翻锅。厨房排风罩上面有一块铁片，她就抓着那块铁片做引体向上，锻炼臂力。后来炒菜时，她能拎起炒勺就翻，再啪地接回勺中。王懿臣有时在远处暗中观看，心中不无得意，跟厨房的大厨说：“你别看咱徒弟是个女孩，翻勺比有些厨房的小伙子还利落。”
香糟酿鱼肚
胡丽妹娇小但不娇气，踏实肯干，眼里有活。她每天提前1小时上班，给师傅们的茶水都泡好，将灶上的炒锅、汤锅、厨具都清理干净放好，备好当天要用的原料、调料，做好所有准备工作。
王懿臣教导她说：“师父领进门，修行在个人。做厨师要眼观六路，耳听八方。”胡丽妹心思敏捷有灵气，加之用心努力，很快就成为师父的得力助手。师父炒菜，转身拿调料或原料，她马上能想到师父下面的步骤，递给他想要的东西。王懿臣夸她眼睛灵活，也逐渐觉得她是可造之材。
京帮菜大师王殿臣（左一）和胡丽妹（左二）
王懿臣与当时上海国际饭店的厨师长王殿臣师傅交好。王殿臣早年在天津致美斋饭庄当厨师长，是天津卫名厨，国宝级烹饪大师、鲁菜泰斗张文海上世纪40年代就曾拜在他门下学厨。王懿臣提议，请王殿臣一起带胡丽妹，“既然带了，就要带出个名堂来”。于是，王殿臣成为胡丽妹的第二位师父，他对这位新徒弟说：“我希望你能够早日成才，要做到雁过留声，人过留名。”
凤尾双拼虾
为了更好地学习京帮菜，胡丽妹还跟师父们学说山东话。王懿臣、王殿臣都是山东福山人，在一起聊天时就说家乡话，胡丽妹经常在一旁听他们讲过去在天津致美斋、狗不理包子时候的故事。她试着用山东话跟师父们聊天，三个月就学会了。师父们很高兴，“咱家儿子、闺女都没俺小胡学得地道。徒弟跟咱自己家孩子一样贴心”。
鹿鞭白菜墩
师父们对胡丽妹好，胡丽妹也肯干，总拿学徒里的一等奖金，“师父们都兢兢业业的，技术水平相当高。我在这个环境下成长，更要争口气”。师父们没让结束学徒生活的胡丽妹做家庭厨师，觉得她“当家庭厨师可惜了，技术就不长进了”，她应该有更广阔的天地。1961年，胡丽妹随师父王懿臣进京为一场7000人的国宴执厨。1963年学徒期满后，她留在了上海国际饭店。
学徒时期的胡丽妹
一个人的人生轨迹常被时代所裹挟。上世纪60年代后期，王懿臣生病住院，胡丽妹听说后到医院探望他。王懿臣就赶她回去：“你不要来，我会连累你的。”胡丽妹说“：不能这么说，我今天能够成‘凤凰’，总是您的‘草窝’里出来的。不是您这样严格教导我，我不会成才的。”他的眼泪就流下来了。
到了70年代末，两位师父年事已高，身体状况也不太好，从厨房的岗位上退下来，比他们年纪稍轻的京帮菜大师王宜新师傅被任命为厨师长，饭店的领导让他带徒弟，他指名要胡丽妹。师傅们对胡丽妹青睐有加，她也对所有师傅都很尊重，与人为善，不论技术还是人品都得到大家的认同。1979年，胡丽妹升为厨师长，1980年正式任上海国际饭店的行政总厨。
专心厨艺 精于治厨
此后的二三十年，胡丽妹一直在国际饭店兢兢业业地工作，如她的师父们一样，专注厨艺，认真完成任务，曾多次为国宴执厨，接待外宾。2000年，胡丽妹应邀前往日本福冈皇家饭店表演药膳厨艺，在当地引起轰动。2002年，胡丽妹被中国商业联合会、中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”称号。同年，她应邀参加中国内地、香港、台湾厨艺交流大会，好评如潮。
“做这行，我一直蛮开心的，退休以后还在做厨师的工作，做一些传承。”弘扬京帮菜，是胡丽妹一直想做的事情，离开工作岗位后，她做的第一件事就是出书，把从师父那里学来的厨艺进行梳理总结，加上自己从厨几十年的心得体会，集结而成《京帮菜150款》。她还应邀担任上海市虹桥宾馆总厨顾问，继续从事厨房工作，传承京帮菜。2015年，中国顶级私宴餐厅“大师小宴”开业，餐厅邀请包括胡丽妹在内的近20位泰斗级、国宝级烹饪大师亲自烹饪掌勺。
胡丽妹与儿子刘洪
在60年的厨艺生涯中，胡丽妹为京帮菜的传承与创新作出重大贡献，培养了大批优秀厨师，著有《现代家政》《京帮菜150款》，并参与编著《上海国宾菜》。她的儿子刘洪也是沪上名厨，现任上海衡山马勒别墅饭店行政总厨，拥有西餐背景的他传承了京帮菜的精髓，更能在当今中西融合的上海食界游刃有余。
芫爆牛西冷
采访当天，刘洪陪母亲一起在鲁采交流厨艺，他笑着说：“我母亲是年纪越大越红，她现在可忙了，一个礼拜有四五天都在外面。”
胡大师给我翻看她手机中的照片，从年轻时的娇俏风华到如今一家人五代同堂，岁月荏苒，笑容依旧。幸而在这个时代，老一辈名师能得到应有的尊重，可以将技艺传承，过着幸福的生活。
Q&A
Q：在您看来，年轻厨师的优势和劣势是什么？
A：年轻人的优势是懂得用电脑、互联网，这个我们不如他们。他们的劣势是空下来就玩电脑，不去钻研技术。我儿子都说，像你们这样的劳动模范现在找不到了。我们是全身心投入到烹饪工作中的。现在，大多数人更愿意做那种短平快的事情，真正能沉下心钻研厨艺的很少。
Q：您对徒弟有什么要求？
A：首先就是要热爱这个工作，热爱才会投入进去。我们那时候学厨，想让师父教我，我得先帮师父把手上活都干完，他有空了才会跟你聊。我要学，要我学，效果是不一样的。所谓“名师出高徒”，作为师父都想徒弟成名，脸上有光彩，徒弟也是师父的脸面。刘洪小时候就老实，不抽烟、不喝酒、不打牌，这都是从小教育的。我的徒弟也一样。技校出来的想要拜我为师，我要先观察，脸相、工作态度、为人处事都要观察。学徒的时候不要谈朋友，不要抽烟、喝酒。徒弟上门来，不要买东西。他们钱挣得少，自己攒一点，另一部分交给父母。我是这么教育的，师父也是这样教育我的。我要对他们负责，所以几个徒弟都蛮好的。
Q：如何看上海京帮菜的发展？
A：我们这一代厨师都退下来了，连我的很多徒弟都退休了，再往下面就青黄不接了。有主观原因，也有客观因素。一方面，很多年轻厨师嫌麻烦，一些传统老菜都不做了，导致很多传统烹饪技艺就要断了。另一方面，现在生活压力大，待遇低，也留不住人才。
Q：让传统技艺传承下去，有什么办法？
A：比如这道糟熘鱼片，我的师父传给我，我再传给儿子、徒弟，今天又来教鲁采的厨师。他们做好了，就是传承。
