自己做北京酱菜：麻仁金丝、酱乳瓜、糖蒜

我给你们看看三种可以自己家里做的酱菜/咸菜。

起因一是看芝麻胡同看的；二是好玩；三是现在吃超市买的（或者国内带来的）袋装、瓶装的咸菜都有浓重的防腐剂的味，山梨酸钾苯甲酸钠之类的，所以很久不买了。现在找到可以自己做的办法，就更不用买了。

 

自己做的咸菜不咸，所有放久了会发酸，一次少做一些，或者做多了送中国朋友。口感也是会脆脆的，但放久了会软，因为自己做的步骤还是没人家传统老字号的规矩，人家是有行业机密的，所以整体来说是比不上传统老字号的酱菜味道醇（齁）厚（咸）。

做的过程中上网乱看，发现有个腌菜网，大家可以去找想做的东西试验。我以下做法只是个引子，想做的话最好还是上网找写的更详细的方子研究研究。

1、麻仁金丝

买中不溜，看着新鲜漂亮的苤蓝。刨成丝，加海盐煞水，完了用纯净水把盐冲掉，放沙拉甩干碗里甩干；甜面酱：味增=2：1；把生苤蓝丝放在里面拌匀，放容器里，75度以下就可以放室温，亦或热天放冰箱里，过个5天，7天，拿出来纯净水冲干净酱，再甩干，拌上香芝麻就可以了。喝粥，炒米饭，就麻仁金丝，小时候的最爱。自己做的没那么咸，容易发酸，少做一点，吃完再做，别一次做太多。

 

2、酱乳瓜

 

买costco的cocktail cucumbers，有时候也叫organic mini 黄瓜，就是比现在经常看到的所谓波斯黄瓜还更小一号的，当然壕的人家有自己种的顶花带刺的黄瓜，也许趁它嫩的时候就摘下来？也是洗干净，先太阳下面晒蔫儿一点，然后整根不切，抹海盐煞水，完了还是纯净水冲掉盐，晒干，跟上面一样，也是甜面酱：味增=2：1，腌它，这个时间需要的长一些，大概2个星期吧。

 

可以吃的样子是这样的：

 

 

3、糖蒜

 

糖蒜是用新蒜；腊八蒜是用干蒜（因为通常到了腊月蒜都已经是干蒜了）。腌糖蒜是每年4，5月份新蒜下来的时候。我用的是花盆里种的加上买的。做法就是蒜头留着中间的一段梗，洗干净，凉开水加一些盐，不要太多，比漱口的淡盐水还淡就行，蒜在里面泡一个白天，或者头天夜里泡，第二天上午捞出来，梗朝下控干水；两种口味：桂花+白米醋+糖；玫瑰米醋+糖。糖的比例是我自己想的，梅森jar的话，按8oz：1 table spoon来放。或者：网上有各种教腌糖蒜的，多看几个总结一个自己的方子。

 

这个要泡1一个月以上，然后就可以一直泡着也不坏。下面盘子里颜色重的是玫瑰米醋的，最好吃；中间颜色的是桂花白米醋的，白米醋很酸；颜色淡的是我试验的只放糖水里泡的，很难吃，试验失败，后来把那些又加到了有醋的瓶子里接着泡了。自己做的糖蒜吃过了再也不会想吃有防腐剂的糖蒜，防腐剂的味一下就能吃出来。

泡的过程中它还会发酵冒泡儿，就像芝麻胡同里，孔老痴隔着大缸听声音一样。

 

 

最后彩蛋是手擀皮的馄饨。

 

 

 

所有跟帖： 

• 馋。 -鱼儿离不开水- ♀ (0 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:14:45

• 喝粥吃最好了。：D -两小千金妈妈- ♀ (0 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:59:26

• 是的，我也觉得颜色差点。我这个有点太金黄了，不是那种深红色。可能全用甜面酱就好了。味增颜色淡了点。 -两小千金妈妈- ♀ (0 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:20:18

• 我打开瓶盖里面咕嘟咕嘟冒泡。 -两小千金妈妈- ♀ (0 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:22:52

• 乳瓜狠好吃的，嘎嘣儿脆.... -小宁波♂- ♂ (0 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:20:28

• 是的，可以拿酱瓜炒鸡丁加茄丁，最后加点松子，假装是山寨的红楼梦茄鲞。 -两小千金妈妈- ♀ (87 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:39:06

• 我当零食就吃很多，还配稀饭 -小宁波♂- ♂ (0 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:42:35

• 真行啊。怎么这么贤惠。 -午后阳光亮- ♀ (0 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:21:26

• 过奖过奖，谈不上贤惠，家坛我只是个小丫鬟：D -两小千金妈妈- ♀ (0 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:40:30

• 真好吃，又想吃饭了。 -lucy2008liu- ♀ (0 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:23:10

• 现在大鱼大肉真吃不动，小米粥咸菜就很舒服。 -两小千金妈妈- ♀ (0 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:52:29

• 天呀，牛! 老北京的传统靠你发扬光大了。 -海上垂钓的猫- ♀ (0 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:24:03

• 很容易做，你试试。 -两小千金妈妈- ♀ (0 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:35:23

• 这苤蓝英文是啥？ -八卦的心- ♀ (0 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:27:21

• 好像在美国超市没见到过，只有中超有，那种绿色的圆圆的，带些小翅膀的 -两小千金妈妈- ♀ (108 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:31:09

• 吃了那么多年，今天才知道这个麻仁金丝是苤蓝做的：） -八卦的心- ♀ (0 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:40:23

• 对，它生吃凉拌也很好吃。 -两小千金妈妈- ♀ (0 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:42:08

• Kohlrabi -乌龟- ♂ (45191 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:31:21

• 谢谢：） -八卦的心- ♀ (0 bytes) () 11/13/2019 postreply 10:43:02

• 巧手的妹妹！ 赞 -东瞧瞧西看看- ♀ (0 bytes) () 11/13/2019 postreply 11:29:11