万语千言,说不尽苏州一碗面

来源: 2019-10-15 11:54:59 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (17762 bytes)

你向朱鸿兴的店堂里一坐。“喂!来一碗什么什么面。”跑堂的稍许一顿,跟着便大声叫着:“来哉,来碗什么什么面。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢,他是在等待你吩咐吃法——是硬面,烂面,宽汤,紧汤,拌面,还有重青(也就多放点蒜叶),免青(不要放蒜叶),重油(多放点油),清淡点(少放油),重面轻交(面多些,交头少点),重交轻面(交头多,面少点),过桥——交头不能盖在面碗上,要放在另外的一只盘子里,吃的时候用筷子挟过来,好象是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里。如果是朱自冶向朱鸿兴的面店里一坐,你就会听见那跑堂的喊出一连串的接口:“来哉,清炒虾仁一碗,要宽汤、重青,重交要过桥,硬点!

——陆文夫《美食家》

 

苏州的面

文 | 逯耀东

01

老苏州的一天,是从吃面开始的。

苏州博物馆有一块光绪三十年《苏州面馆业各店捐输碑》,记载了当年苏州生意最好的几十家面馆:

观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、南义兴、长春馆、添兴馆、瑞必馆、陆兴馆、胜兴馆、鸿元馆、陆同兴、老锦兴、长兴馆、陆正兴、张锦记、新南义兴,瑞安楼……

可见当时苏州面馆的兴盛,街巷都有面馆了。

这些面馆业者最初可能是肩挑骆驼担子,风里雨里敲着笃笃梆子穿街过巷卖面人,积下来的辛苦钱开间门面,由此白手兴家,皮市街的张锦记就是这样发家的。

莲影《苏州小食志》云:

皮市街狮桥旁张锦记面馆,亦有百余年历史者,初,店主人挑一馄饨担,以调和五味咸淡得宣,驰名遐迩,营业日形发达,遂舍挑担生涯,而开面馆焉。

面馆既开之后,焖肉大面汤味清隽,深得新旧顾客喜爱,相传三四代不衰。张锦记亦名列光绪年间的《苏州面馆业捐输碑》中,是苏州面馆的老字号。

从晚清到现在,如果只能选择一样美食代表苏州,那唯有苏州的汤面——这完全就是苏州人性格的缩影:精致内敛,毫不张扬,看似简单平常,却处处有深意,背后是数百年富贵人家的余脉。

朱鸿兴面馆:焖肉、虾仁双浇

同得兴面馆:荤四样

02

苏州的面以浇头而论,种类繁多。

所谓浇头,是面上加添的佐食之物。所有的面,基本上都是阳春面,也就是光面。阳春面加添不同的浇头,就有了焖肉、爆鱼、炒肉、块鱼、爆鳝、鳞丝、鳝糊、虾仁、卤鸭、三鲜、十景、香菇面筋等等之选。

所有浇头事先烹妥置于大盆中,出面时加添即可。另有过桥,材料现炒现爆,盛于一小碗中与面同上,有蟹粉、虾蟹、虾腰、三虾、爆肚等等,不下数十种。

裕兴记面馆:三虾面

苏州的耆老朱枫隐在《苏州面馆花色》里曾经写道:

苏州面馆中多专卖面,然即一面,花色繁多,如肉面曰带面,鱼面曰本色。肉面之中,又分肥瘦者曰五花,曰硬膘,亦曰大精头,纯瘦者曰去皮、曰瓜尖,又有曰小肉者,惟夏天卖之。鱼面中分曰肚当,曰头尾,曰惚水,曰卷菜。

双浇者曰二鲜,三浇者曰三鲜,鱼肉双浇者曰红二鲜,鸡肉双浇者曰白二鲜,鳝丝面又名鳝背者。

如冬月恐其浇头不热,可令其置于碗底,名日底浇,暑月中嫌汤过烫,可吃拌面,拌面又分冷拌热拌,热拌曰鳝卤、肉卤拌,又有名素拌者,则镇以酱麻糟三油拌之,更觉清香可口。其素面暑月中有之。

卤鸭面亦暑月有之。面亦有喜葱者曰重青,不喜葱者则曰免青,二鲜面又曰鸳鸯,大面曰大鸳鸯。凡此种种面色,耳听跑堂口中所唤,其如丈二和尚摸不着头脑也。

……

由此可见苏州人吃面的讲究了。苏州面的浇头种类虽多,普遍的则是爆鱼和焖肉两种,爆鱼以阳澄湖的青鱼炸氽而成,至于焖肉面的浇头,选用猪肋肉加盐、酱油、绵糖与葱姜斟酒,以文火久焖而成。

念其味面馆:十八罗汉

浇头是苏州汤面的灵魂

03

苏州面用的生面,最初是各面馆自制银丝细面。银丝细面细而长,韧而爽,久煮不糊不坨,条条可数。

煮面用直径三尺的大镬,黎明时分镬中水初滚,面投水中,若江中放排,浮于波上,整齐有序。再沸之后,即撩于观音斗中。观音斗上圆下尖,最初为观振兴所刨,面入斗中,面汤即沥尽,倾入卤汤碗中,盛若鲫鱼背,然后撒葱花数点,最后添上浇头即成。最早入锅的面汤净面爽,所以苏州人有黎明即起,摸黑赶往面店,为的是吃碗头汤面。

银丝细面民国以后改用机制,各面馆应用起来格外方便。不过,1949年后,新乐面馆异军突起,改用小宽面,各面馆争相效尤,连老字号的观振兴、朱鸿兴也用小宽面,小宽面入碗成坨,口感不爽,近十余年又恢复银丝细面。

苏州光面之鲫鱼背

04

苏州的面基本都是阳春面加浇头,面的高下,在于汤底——面汤分红白两种。红汤色重香醇,白汤则汤清味鲜。

红汤以不同的浇头卤汁,掺高汤与不同作料,和料酒、绵糖调制而成,汤成褐红色,红汤的高下则在于浇头的烹调工夫。

白汤出于枫桥大面,枫桥大面即枫桥的焖肉面,其汤底以鳞鱼与鳝鱼骨再以酒酿提味熬成,江南初夏是鳝鱼盛产期,端午前后,各面馆就挂起枫桥大面的幌子。

红白二汤泾渭分明

除红白两种汤外,还有昆山奥灶面的汤。

奥灶馆创始于咸丰年间,在昆山玉山镇半山桥,初名天番馆,后更名为复兴馆。光绪年间,由富户女佣颜陈氏接手经营,以爆鱼面驰名.其制爆鱼将活鲜的青鱼均匀切块,以当地的菜子油炼成红油.炸爆鱼剩余物的鱼鳞、鱼鳃、鱼血以至青鱼的黏液加作料秘制而成汤,甚得远近食客的喜爱,生意兴隆,因而引起附近面馆的妒忌,称其面“奥糟”,“奥糟”为吴语“龌龊”之意,其后颜陈氏竟将面馆更名奥灶馆,面为奥灶面。

今日奥灶馆中食客

05

虽然汤分红、白,面用银丝,然而各面馆仍有其招牌面。

观正兴的蹄髈面著名于时,其蹄髈浇头焖得肉酥味香,入口即化,且以焖肉的汤作汤底,汤醇香滑,傍晚时分的焖蹄面最佳。

观正兴面馆:焖蹄面

炒肉面出于黄天源。黄天源是著名的老糕团店,专卖糕团,兼营面点,或谓当年有一熟客每日来店吃面,照例一碗阳春面,一粒炒肉团子,炒肉团子苏州夏令名点,以熟的白米粉裹炒肉馅,炒肉馅以鲜肉为主,辅以虾仁、扁尖、木耳、黄花剁碎炒成,中加卤汁,现制现售。客人以炒肉团馅作浇头,其后黄天源以炒肉为浇头的炒肉面流传至今。

黄天源饭庄:炒肉面

至于咸菜肉丝面,则出于渔郎桥的万泰饭店。万泰饭店创于光绪初年,善调治家常菜饭,其面点著名,尤其开阳咸菜肉丝面为其所创。

松鹤楼是苏州饭店的老字号,创于乾隆四十五年(1780年),乾隆御笔亲题的金字招牌仍在,过去亦以面点著名,在光绪《苏州面馆业捐输碑》名列第二,仅次于观正兴,其卤鸭面最有特色。旧时苏州人行雷斋素,吃斋人逢戒斋或开荤,则往松鹤楼吃碗卤鸭面。

松鹤楼饭馆:卤鸭面

06

虽然各面馆以不同的浇头著名,仍以焖肉面最普遍。焖肉面是大众食品,是苏州面馆的基础,但仍有高下之别。

创于光绪十年(1884年),位于阊门外帖墩桥旁的近水台以焖肉面著名,苏州人常言近水台的焖肉面“上风吃,下风香”。

不过,朱鸿兴的焖肉面却后来居上。朱鸿兴创于民国十七年,原在护龙街(现人民路)鱼行桥旁与怡园相对。其焖肉面最初由店主朱春鹤亲自至菜市选购材料,特选三精三肥的肋条肉制成焖肉浇头,烹调细致,将肉焖至酥软脱骨,焐入面中即化,但化而不失其形。最后浇头与面汤和面融为一体,成中带甜,甜中蕴鲜具体表现苏州面特色,也是姑苏菜肴的特质所在。

对于焖肉面,我情有独钟。

当年家住仓米巷。仓米巷到现在还是条不起眼的小巷子,但却是沈三白和芸娘的“闲情记趣”所在,芸娘这里表现了不少出色的灶上工夫。出得巷来,就是鹅卵石铺地的护龙街,过鱼行桥不几步,就是朱鸿兴了。每天早晨上学过此,必吃碗焖肉面。

朱鸿兴面的浇头众多,尤其初夏子虾上市之时,以虾仁、虾子、虾脑烹爆的三虾面,虾子与虾脑红艳,虾仁白里透红似脂肪球,面用白汤,现爆的三虾浇头覆于银丝细面之上,别说吃了,看起来就令人垂涎欲滴。

不过,三虾面价昂非我所能问津,当时我虽是苏州县太爷的二少爷,娘管束甚严,说小孩不能惯坏,给的零用钱只够吃焖肉面的,蹲在街旁廊下与拉车卖菜的共吃,比堂吃便宜。所以对焖肉面记忆颇深。离开苏州,一路南来,那滋味常在舌尖打转,虽然过去台北三六九,日升楼宥焖肉面售,但肉硬汤寡,面非银丝而软扒,总不是那种味道。




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焖蹄鳝背辣三丁,嗲~~ -小宁波♂- 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 小宁波♂ 的个人群组 (0 bytes) () 10/15/2019 postreply 11:58:46

面里加了啥?久煮不坨 -3-D- 给 3-D 发送悄悄话 3-D 的博客首页 3-D 的个人群组 (0 bytes) () 10/15/2019 postreply 12:00:51

哈,昆山的奥灶面也归苏州了。。。 -农村出来的博士后- 给 农村出来的博士后 发送悄悄话 农村出来的博士后 的个人群组 (212 bytes) () 10/15/2019 postreply 12:04:27

这是我们那的吃法 -燕子飞回来_88- 给 燕子飞回来_88 发送悄悄话 燕子飞回来_88 的个人群组 (0 bytes) () 10/15/2019 postreply 12:05:04

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