中国人吃咸地图

来源: 2019-07-24 17:57:16 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (40274 bytes)

近日,#中国人死亡原因排名#登上微博热搜,中风成为中国人死亡的头号杀手。

数据显示,中国是全球中风发病风险最高的国家,居民中风的风险率近四成。其主要原因就是高钠摄入,简单来说就是——盐吃多了。

国际知名医学期刊《柳叶刀》数据显示,成年人每日摄入的盐应不超过5,但中国人实际的摄入量约为12.5克,是推荐量的两倍还多

中国哪里最咸?

中国素有“南甜北咸”的说法,中国人吃盐的程度大抵是从南往北递增。

卫生部2012年调查显示,中国南方居民每日摄盐量为10-12克,北方居民则达到15-22克,总体上都是超标的。

2000年,第三次总膳食研究(Total Diet Study)以全国12个省份为样本进行调查,陕西以17.9克/天的人均食盐摄入量遥遥领先;排名第二的湖北成为调查中唯二的摄入量超过15克/天的省份;尾随其后的是河南、江西和河北。

2012年,第五次总膳食研究(Total Diet Study)扩大了调查对象,对20个省份进行了调查,总共覆盖了中国人口的79%。这一次北京、辽宁、吉林作为“黑马”跻身全国TOP5。

事实上,中国人做菜没有咸和不咸的区别,只有酸咸、甜咸、香咸、咸辣、咸鲜的区别。说到哪里的菜最辣,可能会有几个省份一决高下,而说到哪里人能吃咸,恐怕是众说纷纭,各种不服。

盐,中餐的魂

如果中国人的厨房里只能有一款调味料,那一定是盐。

中国人爱吃盐其实是有原因的。在食材匮乏的年代,使用盐对食材进行腌制以延长保存时间,是古人引以为傲的发明。

而由于动物食材的稀缺,使用大豆发酵制品和味精可以为食物提供蛋白质风味,使食物味道更加鲜美。

无论是腌菜还是调味品都无疑含有很高的盐分。但没办法,对于中国胃来说,无论是宫保鸡丁还是红烧狮子头,抑或是金华火腿、腊味饭……加了盐才为美味佳肴注入了灵魂。

红烧狮子头

就拿一日三餐来说,讲究早咸晚甜。很多地方的传统中国早饭,就是一碗粥一碟咸菜。虽然用不了几块钱,但很多人一辈子都吃不厌。

就连终日出没于高档写字楼星巴克的白领们也发自肺腑地呼喊:如果“沙县料理”可以装修得雅致一点,我更愿意去“沙县”。

在喜食面食的山东,“咸”更是必不可少的下饭味道。

因为临海近,鲁菜的一大特色被认为是“咸鲜”

把子肉

无论是德州扒鸡还是葱烧海参,抑或是把子肉,大多要经历老抽、耗油、生抽、盐、十三香和鸡精历练,好吃是好吃,就是太咸。

有人形容去山东吃饭,中午吃一顿饭,一天剩下的时间喝水就行了。”

山东人对此并不否认,“每次放盐都是放一勺到两勺,直到前几天我才发现那个勺是10克的勺,本人山东人。

山东人豪爽的性格在饮食上发挥得淋漓尽致。吃饭不挑剔,做菜也没有南方那么多讲究,一句话:吃啥都行,实惠就行。

同样在吃上不那么“讲究”的北京,被称为“美食荒漠”。北京菜给人的感觉一个字,咸,两个字,色重。

事实上,北京菜是有讲究的。这个讲究,不是挥霍炫耀,摆多大排场,满桌子鲍鱼海参帝王蟹,这不叫讲究,叫“胡吃海塞”,是老北京最看不上的。

北京人的讲究体现在规矩上。无论食材贵贱,都得有规矩。哪怕是一碗炸酱面,规矩对了,人家也竖大拇指:“会吃!”

炸酱面

北京菜的一大讲究是——用酱。

京菜老派厨师大多讲究“酱起锅”。酱的颜色浓重,看上去让人食欲倍增,味道够咸,足够下饭。

但这酱可不是随随便便的酱,要经过热油煸炒,在锅里咕嘟咕嘟冒泡,醇厚咸香浓稠适中才算好酱。

比较著名的京菜——京酱肉丝、炸酱面,魂儿全在酱上。

京酱肉丝

北京菜的另一大讲究就是——勾芡。

不易入味的食材,在卤汁儿的包裹下散发出鲜美的味道,口感润滑,颜色鲜亮。

芡的薄厚和火候能够烹调出不一样的口感。火爆腰花、爆三样、焦熘肉片、糖醋鲤鱼等京城名菜,通过芡汁儿完美地将食物的味道聚集起来,不咸也难。

爆三样

然而,在东北大兄弟眼里:论咸,如果东北菜只能屈尊第三的话,那前两位的菜应该是炒盐。

东北人爱吃,跟京菜的炸酱不同,东北人的酱都是发好直接吃的。在商品经济尚不发达的年代,东北家家户户门前都放着一口酱缸。

白菜、萝卜、大葱、生菜……大部分蔬菜食材都可以从地里采摘后洗干净直接上桌。酱能掩盖蔬菜自有的“生味”,激发出甜鲜多汁的口感。

东北蘸酱菜 | 微博@我只是想一个人呆着吖

直到现在,酱依然可以作为东北人的“伴手礼”。假如去到农村亲戚家里,临走给带一桶酱,必然是最高级别的礼遇。

除了酱,东北人还爱酱油

酱油将甜和咸以恰到好处的配比融合在一起,对东北胃有着致命的吸引力。东北人的任何一道菜,如果不放酱,一定有酱油的参与。

然而酱油含盐度极高,就拿红烧肉来说,有调查显示,500克的肉需要至少3汤匙的酱油(生抽),含盐量达到推荐摄入量的183%。不过东北人做菜,并不在意这些,酱油基本不论匙,都是直接倒。管他多少盐,好吃就完了。

如果说中国人的食盐摄入主要自来于天天吃家常菜,那只能说明他不懂中国美食。

在中国,腌制食品早已脱离便于保存的基本属性,逐渐演化成每个中国人味蕾的欲望,吃着上瘾,难以戒掉。

在湖北,素有“不宵夜,不湖北”的说法。

湖北人夏天的宵夜离不开一盆接一盆的麻辣小龙虾,一帮好友在路边支起一张桌子,喝啤酒、撮虾子,一个字爽!

在麻辣小龙虾的做法中,食盐、豆瓣酱、甜面酱都是重要配料,豆瓣酱的含盐量在15%左右,甜面酱同样含盐量不低,有些添加鸡精的麻辣小龙虾含盐量就更高了。不过在湖北人看来,只要剥虾的速度够快,高血压中风就追不上我。

麻辣小龙虾

除了小龙虾,在湖北随处可见卤菜小摊,家里没菜了,买点卤菜;没有零食吃了,买点卤菜;看剧看球,买点卤菜……

一个看似柔弱的湖北姑娘,一晚上可以吃光一斤鸭脖/两斤五香瓜子/两斤小龙虾……

事实上,人们印象中南方吃盐少,只是因为辣味、甜味掩盖了咸味而已,卤味、咸鱼、腊肉、火腿、盐水鸭……腌制食品的味道早已深入南方人的骨髓,练就出众的味蕾。

……

随着时代的发展,在吃这件事上,中国人正吃得越来越像。火锅、小龙虾、麻辣烫、烧烤……在全国大多数城市的街边随处可见。人们吃得越来越重口味,也越来越咸。

“工作压力大,不吃点重口味就心情不好。” 年轻人一边苦口婆心地劝爸妈做菜少加盐,一边在路边烧烤摊狂点“痛风套餐”。

中国餐饮大数据研究中心发布的《2017年度餐饮大数据白皮书》数据显示,2017 年中国人在全国581万家餐饮门店,累计消费了3.9万亿元人民币。每个吃货年度餐饮消费近3000元人民币。

和家中自己做饭相比,餐馆外卖的食品无疑加入更多调料和添加剂。但没办法,现在的年轻人,没时间,也没精力自己做饭。花钱难买健康,是对常下馆子的年轻人,最残忍的现实。

在这场“全国哪里吃最咸”的战役中,各个省份难争输赢。而只有一个地方,一直默默地看着大家不作声。在座的各位都是选手,只有他是导师,那就是——食堂。

食堂大妈,风里雨里,微笑等你。

作者:贾诗卉




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天下咸都是不是咸阳? -萨克斯风- 给 萨克斯风 发送悄悄话 萨克斯风 的个人群组 (0 bytes) () 07/24/2019 postreply 18:26:34

没提宁波!咸笋,咸螃蟹,咸的想起来就怕.... -南半球夜猫- 给 南半球夜猫 发送悄悄话 南半球夜猫 的个人群组 (0 bytes) () 07/24/2019 postreply 18:39:33

传统的盐焗鸡就是放在盐里烤的,那时候也没有锡纸蜡纸之类的包裹。 -wtd999- 给 wtd999 发送悄悄话 wtd999 的博客首页 wtd999 的个人群组 (0 bytes) () 07/24/2019 postreply 20:21:58

哇, 终于看到把陕西放头里了。 我回咸阳看中学同学,聚餐请的午饭和晚饭, 加起来有30个菜, 全部死咸。 -greenonion- 给 greenonion 发送悄悄话 greenonion 的个人群组 (164 bytes) () 07/24/2019 postreply 20:52:51

哈哈,突然想起来咱两个有类似的经历。我这次也是回去看中学同学,突然发现适应不了那边的饮食了,全是结实的面食 -myiqim- 给 myiqim 发送悄悄话 myiqim 的个人群组 (0 bytes) () 07/24/2019 postreply 21:13:16

德州扒鸡好吃也是很咸 -9876543- 给 9876543 发送悄悄话 9876543 的个人群组 (0 bytes) () 07/24/2019 postreply 22:25:50

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