开水白菜

开水白菜

心言

开水白菜由川菜名厨黄敬临创制，后被淮扬菜和谭家菜纳入。它的特点是清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。现介绍家庭简单做法如下。

原料: 稍小的黄秧白菜一棵，剥去外面五六片叶后取芯整理干净；土鸡或有机鸡一只或半只；白胡椒粉一茶匙；香葱两颗，洗净切段；姜一小块，切片；绍酒两汤匙；盐适量。

做法: 鸡在冰水里泡去血沫后洗净，然后放汤锅加水没过，并加入少许白胡椒粉，葱段，姜片和两汤匙绍酒，大火烧开后转小火熬六十分钟以上 (1)。 白菜芯整理干净先用沸水焯一小断生，然后竖切细长条，码在大碗里浇上清鸡汤，我比较倾向用新鲜的鸡汤，把油花用咖啡纸滤去，然后放蒸锅大火出汽后整八到十分钟 (2 到4) 。如果觉得这样费时可以提前一天把鸡汤熬好后放冰箱，浮油凝固后刮去即可。蒸软的菜芯见5，这时要把碗用一个大盘盖住，然后拿起来把蒸菜汤倒入另一容器。这个汤白菜气味很重，不要用这个菜上了。把滤去汤的白菜再过一次清鸡汤，然后平推入汤锅或者砂锅里，浇上新鲜的清鸡汤烧沸转小火炖十到十五分钟 (6)。

所有跟帖： 

• 漂亮 -专家建议- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:11:47

• 这个现在能做好的厨师都不多了 :)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:18:49

• 据说这是特别考较功力的一道名菜。 -Raspberries- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:12:59

• 是，功力要到家才行 -by心言- ♂ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:19:32

• 卖相不错。很清淡。 -Beenthereyes- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:13:02

• 非常好吃 :)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:20:06

• 这个菜很诱人！ -julie116- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:13:08

• 这个好吃 -by心言- ♂ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:20:40

• 香，很有名的扬州菜。 -圆西瓜- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:13:55

• 宫廷菜，也可以算川菜。扬州菜和鲁菜也都收录了。:)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:21:50

• 这个很清爽嘛！呵呵 -茹烟- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:14:09

• 好吃 :)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:22:59

• 真费功夫啊。换了我，白菜帮子吵吵也挺好吃的哈。 -双喜丸子- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:15:58

• 嘴太急，哈哈 -茹烟- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:16:51

• 这是真功夫 :)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:17:17

• +1 -ca2004- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:25:57

• 嗯，你是高手 :)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:22:27

• 最不喜欢白菜的飘过，呵呵呵 -Dayi- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:21:20

• 你没吃过 -by心言- ♂ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:23:26

• 俺脚着白菜最没神马营养价值，呵呵呵，有吃那肚子的地方，不如吃点更有营养的其他蔬菜，呵呵 -Dayi- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:34:46

• 滤纸过滤鸡汤这主意不错 -greenoasis- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:22:14

• 不挤就可以，一片油花都没有 -by心言- ♂ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:24:23

• 喜欢！ -甜姐- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:22:28

• 很香，还清淡 :)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:26:42

• 黄芽菜，烂糊白菜也好吃。 -乌龟- ♂ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:23:39

• 这个要软，但不能煮烂 :)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:27:49

• 这个好。 -source4book.com- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:24:11

• 鲜.... -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:27:05

• 学习了 -hhhh- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:27:21

• 谢谢大家，我得下去了。晚安！:)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:29:12

• 赞！这个是名菜了，高手！ -小筑临溪- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:37:49

• 挺好！本来就是鸡汤白菜啊！ -林依- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 19:50:56

• 这个菜好吃啊，改天学做一个。 -雾中发丝飞- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 20:15:09

• 这个菜做的地道漂亮！ -甜齿- ♀ (0 bytes) () 02/12/2017 postreply 21:06:37