对于山西菜，印象一直比较模糊，好像除了醋和面食，脑海中再难闪出其他画面。一部《乔家大院》不仅让晋商重新火了一把，也让山西菜成为大众焦点。
恰逢夏季，有点闷，有些湿，人懒懒的，胃口恹恹的……山西菜来得正是时候，几许酸，些微浓，再加上纷繁多变的面食，一切刚刚好。
山西菜系渊源
如果把中国菜系比作一个大家族，山西菜一定是并不受宠的那个。没有川菜的麻，没有湘菜的辣，没有粤菜的精……不管是“老”八大菜系还是“新”八大菜系，山西菜总是坐在角落中，默默而无语。
可风水就是这么轮流转，谁能想到，一部《乔家大院》除了收视率飙红，和“山西”有关的大小事宜也吸引了人们的眼球，譬如晋商，譬如大院，譬如山西菜……
其实，山西菜点分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主，菜品以海味为最，口味偏重清淡。北 路以大同、五台山为代表，菜肴讲究重油重色。中路菜则以太原为主，兼收南北之长，选料精细，切配讲究，以咸味为主，酸甜为辅，菜肴具有酥烂、香嫩、重色、 重味的特点。其中著名的风味菜点有熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、刀削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等。
山西菜里哪个最有名？自然是山西面食。北方人爱吃面是出了名的，可还真的很难找到像山西人这么爱吃 面、这么会吃面的。由于山西地处内陆高原地区，除小麦之外盛产五谷杂粮，厨师在制作面食中便创造出“一面百样，百面一样”的技巧。品种多样，刀削、猫耳 朵、剔尖、剪刀面……吃法别致，清汤、羊汤、凉拌、热炒……形状各色，鱼形、线形、片形……或筋道或柔软，滑利爽口，余味悠长。最令人称奇的是山西面食竟 然可以单独成宴，且从头至尾不会相同。
山西菜与山西人
身处内陆，却总想看看外面的世界；家世优厚，却不忘“汇通天下”，造福更多人；重义轻利，团结互 助……这就是山西人。平易近人，大盘大碗，口味醇厚一如古乐悠扬，这就是山西菜。山西人的性格中更多地带着仁义，渗透到食物中，久而久之，山西菜也就充满 浑朴厚实的味道。菜与人之间，多多少少总有着剪不断、理还乱的联系。
如果够细心，你也许会发现山西菜里很少有鱼，这里面可是有故事的。据说古代流经山西的这一段黄河里 的鱼品质不佳，因此当时的山西人是不吃鱼的，这可能是事实，也可能是一个古老的谣传。现在的山西人自然已不会再排斥鱼类，但并没有将其奉为尊贵，他们似乎 更酷爱泥土里长出来的作物，面食的大行其道已然证明了这一点。
山西菜特点
面食多，喜好酸，这只是山西菜多个面孔中的一两个。中国的其他菜系，多是菜在前，面等主食在后；而山西菜常常是菜与主食同时呈现，菜还没上完呢，用各种杂粮做成的面食就纷至沓来：猫耳朵、刀削面、炒粉条，玉米糕点……甚至连小米粥也早早前来报到。
或许山西人对“饭菜”的划分本来就不明确，只要能饱肚，何必要讲究那么多。可这并不代表随便，“饮食大如天”，他们把主食制作得也像菜肴一样色香味俱全。据说山西的面条有几百多种，做法也有几十种，有些吓人，是不是？
有人说山西菜实在，有人说山西菜土气，有人爱它醇，有人嫌其粗。如果你很小资，山西菜不会适合你， 但如果你热爱大地，热爱生活，山西菜绝对能满足你的这种心愿。吃山西菜，能帮助人以一种淳朴的态度来对待面前的食物，以其温柔敦厚的抚慰，拉近了你我与大 地的心理距离。
山西菜代表菜式
●平遥牛肉
山西菜中具代表性的菜式之一，也是“九毛九”饭庄极富点击率的一道菜。颜色很正，光用看的也知道牛肉的口感肯定不错，一尝，果然，柔而有韧性，味道醇厚。店家建议蘸着酱汁食用，个人觉得空口吃更能感受牛肉的淳美。
平遥牛肉
●葱油腐干
很简单的一道凉菜，出彩之处在于原料，要用山西的腐干才地道。
●台蘑扒菜胆
山西菜中少有的“贵族菜”，之所以说是贵，皆因原料本身。台蘑是一种较名贵的菌类，产自五台山，又名“无花菜”，在五台山的斋菜系列中一直稳坐交椅。形状略似茶树菇，但口感来得更加清甜
台蘑扒菜胆
●平遥碗秃
非常可爱的菜名，非常可爱的一道菜，与其说是菜，其实更是用荞面做成的主食，再一次印证了山西菜菜和主食不分的特点。厨师用心摆成小盒子的形状，配上芝麻酱，浓香中还有一丝丝的辣味。
平遥碗秃
●小花卷过油肉
过油肉是山西的名菜之一，最初是官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。从选料到刀 工，从腌浸到烹制，都有独到之处。这道“小花卷过油肉”外表看来与一般家常菜无异，精选瘦肉经过上浆、拉油，配黑木耳、蒜苔一起蘑炒，最喜欢的是里面加入 的小花卷，又是面食和菜合而为一。
小花卷过油肉
●羊肉剪刀面
点这道菜，除了能饱口福之外，视觉也会获得极大享受，因为师傅会站在你的面前现场制作。只见面点师站在沸水锅前，一手托面，一手持剪，刀光闪闪中，一条条粗细均匀的长条面飞入锅内，干净利落。配料也非常讲究，香菇、香菜、豆腐、虾仁……面爽滑、汤可口。
羊肉剪刀面
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个人很喜欢的一道菜，口感倒在其次，关键是样子太可爱了，小小的，一个一个挤在笼屉之上。配上佐料，口感更好了几分。
莜面栲栳栳
【万发编辑】
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