佳节近，忆故乡 -- 老福州的过年饮食习俗
毛毛爸，毛毛妈
小时候是在外公外婆身边长大的，在我的记忆里福州就是小桥(地名)的青石板散发的潮湿气味，就是外婆的米酒和墨鱼干排骨汤，是弄堂院子草根阶层起伏悲欢的真实，是扁肉燕、光饼、荔枝和郑堂。
亲爱的外婆离开已有近两年了，对她的思念就像对故乡的怀念一样，不经意时心就被撞了一下。老福州过年的传统风俗、规矩和忌讳多多，咱只记住了个‘吃’字。饮食做法是打电话同爸妈求证的，再加上网上收集，和网友们分享。
让我们来看看福州人过年团圆饭桌上的美味食品吧！
年糕
老福州特别讲究意头，年糕“年高”，家家都要做的，有的连洗手的木盆都用上来和面。福州人的年糕是圆形的，放在托盘上蒸熟，有甜咸两种。甜的有红糖年糕、白糖年糕、芋头糕等，咸的是菜头(萝卜)糕。
做法：先把糯米浸泡一夜，用石磨磨成浆，装进布袋放上石头重压，等水分沥干后，再将糯米团取出，加上配料，放入蒸笼中蒸(福州话叫炊)熟。
红白年糕里面放红白糖、肥肉丁、花生，棕叶作底。
菜头糕用萝卜擦丝，放咸的肉丁。
吃的时候，将年糕切成两指宽的片用油煎，白糖年糕煎好后也可以再蘸炒香的黄豆粉。
斋(这个是音译，发zæ的音，字典上没有的字)
染上红点的糯米团，馅子是红糖、豆沙，棕叶作底。福州人习惯在过年时做一大堆送人，相信送得越多越远越吉利。
全节瓜
糖醋黄花鱼(黄花鱼福州话叫‘黄瓜’，以长乐县的最佳)。炸至金黄色的黄花鱼外脆肉嫩，浇汁有糖、醋、麻油、酱油、胡椒面、韭黄、香菇、冬笋、肉丝，勾芡后浇在炸好的鱼上，让人胃口大开。
鱼丸
外表看像大号的汤圆，皮子是用海鳗鱼剁茸和山芋(番薯)粉打成的，里面放一丸鲜肉馅。“没有鱼丸不成席”，从这句俗语中便可知福州人对鱼丸的偏爱了。“年年有余，团团圆圆”，鱼丸是年夜席上的常驻代表。
太平燕
“吃了太平燕，年年保太平”。
福州话称馄饨为扁肉，扁肉燕(或肉燕)就是用燕皮包的肉馄饨。燕皮是将精瘦猪肉用木锤捶成肉茸，放入上等山芋粉，制成薄如纸张的片状。吃的时候用剪刀将叠好的一大张燕皮剪开成巴掌大小，好燕皮不易碎、含粉少，下入汤里有特别的鲜味。
肉燕入清汤中煮沸捞起，入紫菜、香菇等作料，再加两只白煮鸭蛋。鸭蛋在福州话中发音同“压乱”，寓意吉祥平安，加了鸭蛋的肉燕就叫“太平燕”。太平燕也是福州人待远客的小吃，八八年同女朋友回乡拜访亲戚，每家都是一碗太平燕，到最后只能尝一两个意思意思。
太平面
正月初一要吃太平面，就是鸡汤泡福州特产细线面，再加两个鸭蛋，象征一年里平平安安。
糟菜
福州菜是最善用红糟入菜的地方菜，有红白两种糟。白糟用来糟带鱼，红糟用来糟鸡、糟肉、糟鳗鱼。
红糟是用红麴、糯米酿黄米酒的副产品，它糟香浓郁、色泽鲜红、风味甜香。当年在温哥华，二姨婆托人从台湾带来两瓶红糟(马祖产)，送了一瓶给我们。但不会做，直到放坏了扔掉。外婆的红糟菜做得可好了。
红糟肉做法
笋干150克放入滚水中烧煮除去酸味，五花肉切小块，锅中加入少许的油，放入五花肉以中火炒至变色，再放入红糟酱3大匙、冰糖2大匙、葱、黄酒、酱油、笋干。加水盖过食料，大火煮开之后转小火煮约一小时即可盛盘。
荔枝肉
福州传统名菜，已有两三百年历史，因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉先片成1。5公分厚的大片，划上一指间隔的十字花刀，再改刀切成三四公分大小的菱形块。切好的肉用盐、味精、料酒腌一下，淀粉加蛋液调成糊。猪肉块裹成一团，有刀口的面朝外，沾了淀粉糊后下热油锅炸。等肉卷缩成荔枝形捞起控干油，用番茄酱、醋、白糖、酱油、葱白等做成酸甜汁，也可加荸荠片作为配菜。
腌肉
这个不再细说，各地都有。
春卷
又名春饼，自己动手卷春卷，裹着菜肉吃。
压轴甜点：芋泥
用福安的槟榔大芋头蒸熟后碾碎成泥，加上白糖、熟猪油，装碗上笼，用旺火蒸熟，再加少量碎红枣、花生、瓜子仁、炒芝麻、蜜饯、葡萄乾等撒在面上制成的。香甜极了，是闽莱传统甜食之一，年夜饭的最后一道往往就是芋泥。但太过腻人，只能吃一小碗。
芋泥表面被猪油覆盖，颜色灰暗，不冒热气，其实滚烫。传说林则徐曾用它回应外国佬的挑衅。
其它的习俗还有：
腊月祭灶
祭祀灶君是福州传统节俗，一般分两次。腊月廿三，有酒有肉“祭荤灶”；腊月廿四，鲜果素菜“祭素灶”。按风俗外公外婆要向外孙外孙女发灶糖灶饼。离开福州后，每年外公外婆寄来两大包灶糖灶饼，我和姐姐一人一包。里面有二三十样酥糖糕饼，是我童年记忆中的美食。
元宵花灯
福州话中，灯与丁同音，因此娘家必须在元宵节前送灯到女婿家，意味着希望女儿能早生贵子，添丁进口，送灯的任务大都由女方的兄弟来完成。
到了元宵夜，家家户户悬灯结彩，花灯争奇斗艳，有的饰以剪纸的图案。“春灯绝胜百花芳，元夕纷华胜福唐。银烛烧空排丽景，鳌山耸处现祥光。”展现了当年福州元宵灯节的景致。
说明一下：照片是网上收集来的
附上毛毛妈的鲜肉酥角方子，给大家拜年！
鲜肉酥角
上次去朋友那儿，儿子特爱吃买来的西餐酥皮小点Sausage Rolls，说让我也给他买些。今天有点时间，俺自己做，应该比买的健康。特别要谢谢孑孓^0^跟俺交流酥皮点心制作的秘方，和她那一碰就掉皮的
酥皮的方子。
用料:
水皮：
1：中筋面粉(All purpose flour) 2杯，面是从面粉袋里直接舀的，没筛过，加盐1/3茶匙拌匀。
2：玉米油或菜籽油1/3杯，水3/4杯。
油皮：
3：中筋面粉3/4杯，玉米油1/3杯。
馅料：
4：精瘦猪肉馅300克（Costco买的extra lean ground pork）。
5：鸡蛋清1只，鸡精1/4 茶匙，生粉1.5大匙，盐1/3茶匙，万字牌生抽酱油2大匙，香油1大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1茶匙，辣椒粉1茶匙（McCormick Paprika，COSTCO可买）。
6：葱1根切碎， 姜末1 茶匙，蒜末1茶匙。
蛋液：
鸡蛋黄1只加牛奶1大匙，打散拌匀。
装饰：
黑芝麻适量。
注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做20个酥角。
做法：
馅料：取一盆，放入所有的4，5和6料拌匀。用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲(图A)。
油皮：将3料和成软面团揉匀，保湿静置20分钟 。
水皮：将2料倒入1料中，和成软面团然后揉到光滑，保湿静置30分钟。
手上稍涂点玉米油，然后将水皮，揉捏成2厘米直径的条，再揪成20份做水皮，油皮也分成20份。水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上(图B)，从一端横向卷成筒(图C)，压扁后再沿纵向擀开(图D)。
再卷成筒，再纵向卷成小圆球(图E)，静置5分钟，接着压扁(图F)擀成圆饼状，放上1大匙馅料在前一半的位置(图G)，将另一半皮盖上，轻轻压下边(图H)。
用叉子轻压压边(图I)，用刀割去不规则的边(图J)。涂上蛋液，撒上点黑芝麻，放入烤盘(图K)放入预热至385F/195摄氏度的烤箱，烤20-22分钟即成。各家的烤箱不同，注意温度及时间。若是烤22分钟后还不上色，开Broil档1到2分钟。
非常好吃，皮很酥，一口咬下，皮直掉。
一次吃不完，可再放烤箱里350F/175摄氏度烤7-8分钟后再食用。
谢谢大家，祝春节快乐，吉祥如意！！！
