昨天有人问我食用油的事情，先写一点，自己进来看吧。

来源: 那就注册─个吧于 2011-01-19 12:00:07 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (43949 bytes)

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首先说为什么要吃油，我相信很多人说不出所以然。都知道菜要用油炒了才香，那是不是我不喜欢香味的就不要吃油呢？不是的。

油是三分子脂肪酸与一分子甘油形成的酯类。进入人体后经脂肪酶分解，重新降解为脂肪酸和甘油，同时释放出能量。所以油和淀粉、蛋白质一样，使人体能量的重要来源之一。但最重要的，是其能提供人体不可缺少的必需脂肪酸。“必需脂肪酸”是指人体需要，但自身无法合成，只能从食物中获取的脂肪酸。一般认为，亚油酸（linoleic acid）、亚麻油酸（linolenic acid）及花生四烯酸（arachidonic acid）三者为必需脂肪酸。但其实花生四烯酸可以在人体内合成，不过通常合成的数量不足以维持生理需要，所以将其也归类为“必需脂肪酸”。这就解释了为什么油是必需的食物成分，而不仅仅是因为用它炒菜香。

油的种类不同，其脂肪酸组成千差万别，因此，营养价值也有所区别。现在一般认为，不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸（含有多个不饱和键）含量较高的油，营养价值高。其实在这一点上素有争议。大约20年前，美国等国家曾搞过“反热带油脂运动”，因为热带地区的油脂如棕榈油、椰子油等含有较多饱和脂肪酸。但热带地区国家如马来西亚、印尼等，认定这是以美帝为首的西方国家的贸易保护主义行为。

至于单不饱和脂肪酸，一般认为，分子量越低越好。比如，芥酸其实不是饱和酸，它是单不饱和脂肪酸（22碳一烯酸），但它被认为不如油酸（18碳一烯酸）。这就是为什么常见的菜籽油被认为营养价值低的原因，因为它含有高达40-50%的芥酸。关于这个问题，中国的科学家也认为是美帝国主义的贸易保护阴谋，已故中国著名油脂化学家汤逢教授就写过多篇文章论证芥酸的无害性。

但不管怎么说，美帝的行动的后果是让大多数人接受了不饱和脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸含量高的油脂是好油脂的论调。

这样，要判断一个油好不好，最基本的可以看看其不饱和脂肪酸的含量。常见的不饱和酸是油酸、亚油酸（18碳二烯酸）和亚麻油酸（18碳三烯酸）。下面是常见油脂的不饱和脂肪酸含量（典型值）

油脂	油酸含量（%）	亚油酸含量（%）	亚麻油酸含量（%）
大豆油	30	60	5
花生油	35	40	0.3
普通菜籽油	10	20	5
低芥酸菜籽油（Canola）	50	30	5
葵花籽油	25	65
玉米油	30	60
葡萄籽油	10	75
棕榈油	35	10

通过此表，可以很明显地看出，葡萄籽油因为高达75%的亚油酸含量傲视其它食用油产品。非但如此，葡萄籽油还含有丰富的维生素E（天然抗氧化剂）和其它有效抗衰老成分，是一种非常好的食用油。玉米油、葵花籽油也是相当好的食用油。大豆油也很好，但是，因其常常带有一定程度的“豆腥味”，在非大豆产区往往不是特别受欢迎。

至于低芥酸菜籽油（Canola）,我更愿意说它是一种还行的食用油，但与上面所说的几个油相比，其营养价值低了点。至于有人担心它的安全性，则是完全不必。它就是加拿大的农学家培育的一种低芥酸油菜籽，其历史已可以追溯到上世纪70年代。当时并没有什么转基因技术，就是传统育种方式。所以，对其安全性的质疑也近乎文盲行为，不必当真。

本来还想说说精炼问题，篇幅太长了，以后吧。