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茅台、五粮液都是勾兑酒？谈谈被妖魔化的“勾兑”
3 年前 · 来自专栏 懂酒
[爱喝酒的老白]
[茅台、五粮液都是勾兑酒？谈谈被妖魔化的“勾兑”]
大家好，这里是爱喝酒的老白。
在很多酒友看来，勾兑是一个很不好的词，任何酒只要带上勾兑两个字，就是劣质酒、酒精酒、甚至假酒。
事实上，你喝到的每一种蒸馏白酒，包括茅台和五粮液，都属于勾兑酒，因为没有勾兑，就成不了你喝到的白酒。
在之前的文章泸州老窖也有勾兑酒？一招教你鉴别纯粮酒和勾兑酒里我们讲过，白酒有3种生产方式：
1.固态法：以粮食为原料发酵、蒸馏、勾兑而成。
2.液态法：纯食用酒精+食用香精等勾兑
3.固液法：30%以上纯粮酒+食用酒精+食用香精等勾兑
这3种方法里都有勾兑，但含义大不相同。
2和3就是所谓“勾兑酒”，小超市货架上经常看到的二锅头、老村长都是这类酒。
第1种固态法生产出的白酒就是我们常说的纯粮酒，五粮液、茅台都是。
后两者是把食用酒精和香精等各种添加剂调和在一起。
而第一种则是以酒勾酒，目的是调和不同批次的酒，使得出厂风味统一。
为什么同一个词会有两种不同的解释？一切要从勾兑的发展说起。
勾兑的发展史
勾兑是很多酒类生产过程中必不可少的一道工序，像威士忌、白兰地等洋酒，也是需要勾兑的。
但是人家不叫勾兑，叫酒体设计，是不是瞬间就高大上起来了？
在中国，勾兑技术起家比较晚。
新中国成立之前，可以认为是没有勾兑这个词的。以前的生产力低下，不太注重口感体验，酿好的酒直接卖，缺点是出厂水平不稳定，夏天酿的酒和冬天酿的酒味道肯定不一样。
五十年代，泸州老窖率先开始用酒兑酒，也就是把使用不同糟别的酒放在一起进行调和，以求品质稳定。
1965年，茅台前厂长季克良先生发布《我们是怎么勾酒的》一文，公开茅台勾兑方式。
1979年，泸州老窖酒厂赖高淮先生，将勾调（勾兑和调味）技术推广到了全国。至此，如果哪个酒厂还不会勾兑技术，只能说明技术落后，不思进取。
这个时期的勾兑没有任何贬低的含义，反而是一种先进的酿酒工艺。
后来，随着制酒技术发展，就有了液态法，也就是食用酒精勾兑香精，虽然不怎么好喝，但是便宜、量大，符合底层劳动人民的消费水平。
再后来就是三精一水：酒精+香精+糖精+水=白酒。
“勾兑”这个词就变得不那么美好了。
到了80年代，开启了“当县长，开酒厂”时代，为了追求效益，个别酒厂使用劣质食用酒精勾兑。这样出来的白酒刺鼻、难以下口、还上头。
勾兑慢慢在人民群众心中成了贬义词。
到了90年代，不良厂家的胆子越来越大，甚至直接用工业酒精勾兑白酒，造成震惊全国的山西朔州假酒案，生产假酒57.5吨，造成二十余人丧生，两百余人中毒住院。
至此勾兑这个词闻之色变，人人喊打。
（顺道科普一下，食用酒精也是玉米等粮食发酵来的，就是杂质多，口感差；而工业酒精是从石油、煤炭提取出来的，含甲醇等有毒物质，是国家命令禁止添加在食品里的）
这就是勾兑这个词被玩坏的过程。
勾兑是门艺术
说回勾兑一词。
勾兑真正指的是酒与酒的相互勾调。酒厂不同车间，不同时期生产出来的白酒口感参差不齐，要使酒的质量完美，出厂产品质量统一，勾兑必不可少。
以茅台酒为例。茅台酒的酿造工艺是12987工艺，就是1年生产周期，2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
其中的7次取酒，次次口感不一样。
第一、二次比较酸涩辛辣，度数高，较为浑浊。
第三、四、五次出的酒最清澈也比较最近成品酒，但是口感也会有差异。
第六、七次轮次酒色偏黄，焦糊味较为明显。
如果直接出厂封装，买茅台约等于抽盲盒了。
所以需要调酒师对不同批次的酒进行调和，光是简单7个轮次之间的调和远远不够的，每个轮次的酒体会分等级，如一级二级三级，还要分酒体特性，如酱香、窖底香、醇甜。
最后产出差不多200多种不同的基酒，经过三年以上储存，由调酒师进行勾调。
有的茅台用三四十种基酒就调好了，有的要用到上百种基酒。
所以说好的调酒师和好的窖池一样珍贵。（话说茅台厂一个调酒师年薪得大几十达不溜，不过入门要求就很多，要各种忌口、不吃辣、平时不喝酒、不抽烟，女生不能化妆、用香水等等）
成为出色的调酒师需要长年累月的经验积攒，不过人嘛总不可能是固定不变的，调酒师的饮食、身体甚至心情的变化都有可能影响味觉，继而影响出品酒体口感，所以就有了人向机器的过渡。
使用计算机调酒实际上很早之前就有了，例如五粮液在1987年就使用计算机勾兑专家系统实现微机调味，经专家鉴定已达到人工调味水平，保持了五粮液的风格。
随着技术发展，勾兑工艺越来越先进，我们喝到的酒的品质也会越来越稳定。
最后啰嗦几句，
回看中国白酒发展之路，技术是一把双刃剑，勾兑可以是新工艺的代名词，也可以是劣质酒的标签。
技术本无罪，主要看使用的人，保持初心，才能笑着走到最后。
发布于 2022-05-06 23:04
