很久没有来家坛报道了，很想念大家。
今天，给大家分享一道自己刚刚学的淮扬经典名菜 –松鼠（鳜）鱼，也是国宴菜之一。是一直心心念念想掌握的10道硬菜之一，经过15次纠错练习，算是基本掌握了这道菜的技术要领，有勇气呈现给大家这道菜的实验品，可以作为2025年圣诞晚餐或者2026年中国新春年夜餐。
松鼠（鳜）鱼的特点是外酥里嫩，淋上番茄酱汁之后，其口感由番茄酱汁的酸甜味主导，鱼只是提供了一个底味。所以，选择什么鱼不是那么重要，只要鱼的肉厚实就行，或活鱼或短时间冷冻过的鱼都可以用来制作松鼠鱼。这道菜既是下酒菜，也是下饭菜，应该是男女老少皆宜。考虑到欧美人爱吃炸鸡炸薯条粘番茄酱，很可能洋人也会喜欢吃这道菜。
去年开始学习钓鱼，把注意力从泡论坛转向了钓鱼。身体从坐在电脑前转向了湖边，业余生活方式从静止转向了运动，从而带来了生活上的诸多变化。
我钓的主要目标鱼是Crappie。今年钓上了差不多600-800条，收获大约300条（尺寸不少于10寸，有身孕的或者尺寸小于10寸的基本上会放生）。自10月下旬开始，随着钓鱼方式的改变，Large Mouth Bass和Striped Bass开始与我亲密接触，多次收获了这些大家伙。因为Crappie的鲜美度是独具一格的存在，Bass这类鱼种在红烧和清蒸方面就失去了地位，如何享受Bass这类鱼种，成为了一种挑战。于是，迫使自己学习制作了酸菜鱼和松鼠鱼。今天主要分享松鼠鱼的实验制作成果。
在制作前，Google和Baidu了有关松鼠鳜鱼的制作要点，竟然查到了碧蓝天版主10年前关于松鼠鳜鱼制作的贴文，碧蓝天成为了我学习制作松鼠鱼的前辈。
制作松鼠鱼应该算是功夫菜，但只要掌握技术要点，也不算特别难。如果能把包子褶子练习好了，我相信突破松鼠鱼的技术屏障不是不可逾越的。
制作松鼠鱼的第一步就是做fillet。这包括剥离背刺和胸刺，然后是切割鱼片。
剥离背刺和胸刺最好配备一把合适的顺手的鱼片分割刀，工具就是生产力。抖音和youtube上有一个叫“慧姐鱼摊”的频道，慧姐是专门卖鱼，擅长做鱼生，她手上的那把鱼片分割刀很不错，淘宝上有慧姐同款刀，我买了两把（不是特意给她打广告，是我使用后确实感觉不错，有感而发）。另外，为配合接下来的切割鱼片，可能还需要一把重量适宜且顺手的切片刀或者桑刀。
接下来就是切割鱼片，这有很多方法。习惯上是先横向斜切，然后是纵向垂直切割。或者次序颠倒：先纵向垂直切割，然后是横向斜切。没有哪个方法更好，符合自己习惯的就好。切到鱼的表皮为止即可。这初听上去有点难度，但是，只要实践几次就没那么可怕，手感很重要。经过几次实践，刀碰到鱼片的手上触感自然就形成了。这也是我在上面强调刀具重要性的原因。只要有顺手的刀具在手，切割鱼片的手上触感才会灵敏，做事的心情也就愉悦。
鱼片分割好之后，就是去腥处理。中式厨师习惯使用葱姜水浸泡，而我习惯使用啤酒+葱姜浸泡。
后面一道工序就是粘淀粉。
油炸的油温控制在大约160-180摄氏度，推荐二次复炸。
油炸的时候，手法控制非常关键。在实践过程中，我的手指被下锅油炸过几次，但还好，没有烫伤。为了避免将来在油炸过程中让手指成为陪葬品，从淘宝买了几副隔热丁晴手套（还在路上）。
制作番茄酱汁，需要根据自己家人的口味，通过实践去确定配料比例，而不是盲从网上厨师给出的数值。其实，中式厨师大多是根据经验确定的，他们制作菜肴基本上是不量化的。他们给出的很多配方比并不是实际用量，并不具备参考价值。
下面，直接上具有直观感觉的实验品图片。希望大家能喜欢～～
活鱼图之一 （large mouth bass）
活鱼图之二（striped bass）
鱼片分割图
松鼠鱼成品1
松鼠鱼成品2
松鼠鱼成品3
