Maillard reaction（美拉德反应），食物表面变成金色棕色，是常见的食物制作的效果，最常见的是面包，炸肉类，

是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。它以法国化学家路易·卡米耶·马亚尔命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成^[1][2]。 “美拉德反应”的产物中，包含颜色的变黄变深变黑、香气的产生、以及味道上的转变，例如甜味的产生。

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• 这几年讨论的 AGE 人体老化也叫醣化反应一个原理吧 -MayX- ♀ (0 bytes) () 11/01/2025 postreply 09:06:26

• 不懂，我只知道牛排,火腿age后美味 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 11/01/2025 postreply 09:10:10

• 好像舌尖上的中国老在食物滋滋冒油的时候说美拉德反应 -信步闲逛- ♂ (0 bytes) () 11/01/2025 postreply 09:27:56