看过一个视频，

牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，影响牛肉口感和风味。没有经过排酸的牛肉，经常煮两三个小时不烂，而且肉质干硬发柴，无油润柔软的肉感，这也许就是您长时间煮不烂牛肉的根本原因。因此必须将牛肉进行排酸处理。热气牛肉有酸性，而冰冻过的牛肉都是经过处理的，还看到一长排针刺入牛肉，让肉质鲜嫩。