京味儿——打卤面

 

卤的做法：

 

肉是有肥有瘦的比较好吃，可以先白水煮好肉切片，还可以直接生肉炒的。

生肉炒的话，用酱油、料酒和淀粉抓一下。

 

我用这种酱油，有机黑豆酿造的酱油，不一定这个牌子，北京产的黄豆酱油也可以，只不过美国这边不容易买到。酱油很关键，因为可以让卤有香味。

 

黄花菜我买这种，炭焙的，不是硫磺熏的

做法就是，一点油，炒葱花，下肉，加酱油，木耳，黄花菜，加水，煮10来分钟，勾芡，用地瓜粉，勾芡，分三次下芡水，打鸡蛋花。就可以出锅了。打卤面的芡要比酸辣汤的稠，但不要像炒肝儿那么稠。

 

配菜还可以有玉兰片（干冬笋片泡发的）、冬笋片、干香菇、口蘑等。还有素的打卤面是放鹿角菜（一种海菜）。

所有跟帖： 

• 艾玛， 饿了 -铜锣烧- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:34:44

• 来一碗。来一碗。看大家都喜欢，我加了做法在帖子里。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:40:08

• 艾玛， 饿了 -铜锣烧- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:34:44

• 艾玛， 饿了 - 铜锣烧 - 重要的事情说3遍，，， -南侠- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:35:17

• 我最近不知道怎么搞得 总是双响 ^&^ -铜锣烧- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:36:05

• 没毛病，，，哈哈，，， -南侠- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:36:31

• 那叫炮打双灯儿。。哈哈哈 -U235- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:44:04

• 还以为是杂技绝活呢， 查了原来是电影 放爆竹 -铜锣烧- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:52:00

• 厉害。没吃过打卤面。 -新北京混混- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:35:00

• 那你白在北京混了，打回去重新混：D -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:37:41

• 我只知道炸酱面和西红柿鸡蛋打卤面。木须肉的不记得吃过没有。你的面条不错，不加卤改油泼面吧？ -新北京混混- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:42:00

• 油泼面有点太油了，现在老了吃不动了。我这是正经老北京打卤面。还有一种羊肉汆儿面，前些天我还发过贴，也是北京的。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:44:38

• 你这手艺赛过蓝翔技校文凭。羡慕！ -新北京混混- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:59:00

• 现在真成北京大妈了。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 18:05:24

• 木耳黄花菜鸡蛋 -nydct- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:36:24

• 对，肥瘦肉片。这几样不能少。现在就是木耳和黄花菜要买的经心点，别买到硫磺熏的就可以了。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:38:28

• 我还要加点肉末 -超级潜水艇_1234- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:41:14

• 赞手工面！ -脱袜子- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:36:44

• 我手擀面不太好，面和得软了。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:40:42

• 北风呼啸中，得瑟刚刚拍过雪地泳装照，来上一大碗，得多香啊！ -9876543- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:37:23

• 隔着屏幕都闻到香味了。。哈哈哈 -U235- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:37:37

• 热干面是武汉的呀，那个重点是芝麻酱 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:39:08

• 放芝麻酱的是麻酱面。夏天的时候就着黄瓜，或黄瓜丝儿拌在一起吃。 -方家胡同- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:46:48

• 可以用意大利面煮后，捞出来，用融化了的花生酱+生抽+醋，拌一拌，上锅蒸几分钟，再拌上各种浇头。 -katies- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 18:01:45

• 这个，得从头带你啊，哪天我带你去面条系一年级班。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:45:55

• 哈哈, 扫盲得好快! -迷不迷- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:38:07

• 对，就是给你和生煎妹妹看的。：D -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:39:38

• 我第一次听说是小沈阳在春晚说的“苏格兰打卤面”， 好像 -迷不迷- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:47:21

• 你也一起来面条系一年级班。：） -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:48:49

• 好好好，不过我可能会旷课 ：） -迷不迷- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:50:31

• 我等你在的时候，专门发在你帖子下头，你被老师盯上了：D -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:52:21

• 天哪， 俺遇上严师了。。。。咋办啊? -迷不迷- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:55:30

• 鲜切面也行。干面也凑合，但手擀面最好，因为最后来一碗面汤很舒服。其它面煮不来手擀面那种面汤。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:43:19

• 用木耳，金针菜太麻烦，也可以用西红柿炒鸡蛋来代替。 -方家胡同- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:40:47

• 最简单的就是西红柿炒鸡蛋，外加一罐鸡汤。 -katies- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:45:13

• 西红柿炒蛋+肉丁炒茄丁是我最喜欢的配北方裤带面或刀削面的topping -香草仙子- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:48:46

• 自从wfh以来，开发了不少简单好吃的面条receipts。 -katies- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:56:57

• 可以是可以，但档次就下降了不少 -月城- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:45:17

• 西红柿炒鸡蛋的卤，配莜面窝窝特别好吃。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:51:30

• 香！ -qazedc123- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:42:19

• 认识面 但什么是打卤? -Giantfan- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:44:38

• 我觉得，打卤，关键有最后勾芡的一步。在北京面条里，不勾芡的叫汆儿，比如羊肉汆儿面 -烹小闲- ♀ (124 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:48:03

• 深奥, 果然是大师傅 -Giantfan- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:49:48

• 太漂亮了 -greenoasis- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:44:56

• 再来头蒜可以吗 -天蚕- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:45:36

• 这个卤作得真好 -月城- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:46:22

• 我记得你说过，他擀面条挺好的了，是不。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:53:28

• 打卤面跟河南烩面好像有点像， 还有哨子面， 都是糊汤， 不是清汤， 烩面不同的是 在滚开的汤里现扯面现煮 -铜锣烧- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:55:15

• 兰州拉面要加蓬灰。自己做估计下不了手。 -新北京混混- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 18:01:00

• 我可以扯 和面的时候加点盐， 多揉 揉出筋性来 就好扯了 -铜锣烧- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 18:10:57

• 扯面是很宽的 那种， BIANG BIANG面， 加油泼辣子 老陕的面， 拉面我不会， 那个是技术活^&^ -铜锣烧- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 18:21:51

• 我吃过同学做的西红柿打卤面，擀的面确实比卖的好吃。 -资深海豚- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:55:16

• 来一碗打卤面！ -shuimohua- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:55:59

• 如果没听说过打卤面太奇怪了。你做的好讲究地道！ -accn- ♀ (410 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:57:45

• 你做的也很好，家常就是好吃就行。上次有天看帖子，你说美国没我那种包子，是因为卖相不好看，所以就是得自己做才行。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 18:07:21

• 美国很少有发面小笼包。你做的包子是我梦寐以求的小笼包，是因为馅汁调的好才渗透到外皮，看着就香气四溢！ -accn- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 18:13:06

• 不但没听说过打卤面，连世面也没见过 -迷不迷- ♀ (195 bytes) () 04/20/2021 postreply 18:26:23

• 卤与手工面条是绝配，再加上油泼辣子、糖蒜，好吃的不得了 -npoaks03橡树- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 17:59:20

• Wow! -小溪之水- ♂ (301 bytes) () 04/20/2021 postreply 18:04:15

• 香！ -一点点- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 18:07:41

• 太棒了 -杏梨桃李- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 18:17:05

• 比俺做得好吃 -古道阳关- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 18:17:40

• 手干面太诱人。 -暖阳暖光- ♂ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 18:21:24

• 赞，听说过没吃过，这下知道了 -雨季过后- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 18:29:18

• 太熟悉的味道了，在父母身边过的每一个生日都吃，赞！！ -东瞧瞧西看看- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 18:40:12

• 拥抱一个！ -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 19:01:09

• 小闲大师横空出世！ -白梅格- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 19:17:59

• 看大家都喜欢，我加了做法在里面 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 19:28:23

• 香 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 19:32:43

• 去年女儿在家时，我家两个小孩经常team up用面条机做手工面条。的确比外面买的好吃。可惜今年女儿返校了，儿子就没心思做了。 -香草仙子- ♀ (224 bytes) () 04/20/2021 postreply 19:53:06

• 孩子们真好，以后也会照顾自己的。 -烹小闲- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 20:06:07

• 谢谢。女儿现在大学住校，自己做饭没问题。过年过节还会跟同屋好友一起做节日餐。有这个技能的确很好。 -香草仙子- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 20:10:30

• 地道，原汁原味。 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 04/20/2021 postreply 23:34:56