肥金枪鱼茸盖饭 Negi Toro Don， 生鸡蛋的杀菌处理

来源: uptrend 于 2014-12-20 00:00:09 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读： 次 (1647 bytes)
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材料：米饭一小碗，肥金枪鱼80克，小葱，杀菌处理过的生鸡蛋一只，wasabi，酱油。
做法：肥金枪鱼剁茸，如果有白色的筋膜，挑出不用。饭上放切碎的小葱，鱼茸，打入鸡蛋，加wasabi，酱油，拌匀即可吃。


虽然有些筋膜，但部位还行，可以剁碎做盖饭。

翻过来看看，不错。实际用80克，照片里的一半。




拌入酱油。


最后拌匀就能吃了。

生鸡蛋的杀菌处理：57摄氏度水浴，75分钟。
原理和依据: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x/abstract
其他参考：http://mobile.seriouseats.com/2013/10/sous-vide-101-all-about-eggs.html （他实验了几千个鸡蛋！！！）
工具：sous vide demi

所有跟帖： 

• 漂亮 -老恐龙- ♀ 给 老恐龙 发送悄悄话 老恐龙 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 03:14:19

• 请问用什么设备给生鸡蛋恒温水浴？ -Diorissimo- ♀ 给 Diorissimo 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 03:48:08

• 毛毛妈:家里的电高压锅 有保温档，温度可保持在60多摄氏度, 可以用 -半生熟的咸旦- ♂ 给 半生熟的咸旦 发送悄悄话 (118 bytes) () 12/20/2014 postreply 05:08:04

• 不合适，因为温度变化控制需要在0.5摄氏度以内，电高压锅的高温功能不够精确。 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 09:03:08

• 有日本店在附近真幸福。可以自己在家做这个 -waterfallgarden- ♀ 给 waterfallgarden 发送悄悄话 waterfallgarden 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 04:23:13

• 很漂亮 -田园时光美食- ♀ 给 田园时光美食 发送悄悄话 田园时光美食 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 04:49:48

• 不加酱油吗？ -胡同小四儿- ♂ 给 胡同小四儿 发送悄悄话 胡同小四儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 05:04:17

• Nice~ 我也很喜欢吃這個. :)) -小.蝌蚪- ♂ 给 小.蝌蚪 发送悄悄话 小.蝌蚪 的博客首页 (324 bytes) () 12/20/2014 postreply 05:05:48

• 小心啊，这生鱼是否有寄生虫和细菌单从这样肉眼是看不出来的。在实验室做一个活鱼抹片会发现很多。 -sam- ♂ 给 sam 发送悄悄话 sam 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 05:16:46

• 这鱼应该是很低温度冷冻过的，寄生虫都给冻死了。 -石榴石榴- ♀ 给 石榴石榴 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 05:27:21

• 寄生虫会不会只是在冬眠？暖过来后会苏醒呢？ -笑薇.- ♀ 给 笑薇. 发送悄悄话 笑薇. 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 05:56:32

• 应该因种类不同而不同吧，有时候液氮冷冻的样品拿出来后还有一些生物生存的，我看到过。更何况细菌本身的科学保存办法就是放在甘油里速冻 -sam- ♂ 给 sam 发送悄悄话 sam 的博客首页 (183 bytes) () 12/20/2014 postreply 07:26:54

• 亲，生物实验室的冷冻保存加了保持渗透压的药品，这个没有啊。 -i999- ♀ 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 09:04:55

• 专业人士，果然不同凡响。多谢。 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 12:05:31

• 如果你要更小心些，金枪鱼也做个水浴（真空包装，56摄氏度20分钟），不过颜色和口感都会很不同。 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 12:10:10

• 好看。怎么看是否是肥金枪鱼呢？ -石榴石榴- ♀ 给 石榴石榴 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 05:30:37

• 颜色不那么深，肉间混有脂肪 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 17:59:18

• 看着真是很鲜嫩的样子 -为爱走天涯- ♀ 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 05:50:22

• The sous vide demi you have, does it have vacuum sealer function -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 07:24:33

• 现在有机器了，sonoma还是sur la table的，在打折 -猫眼狗眼- ♀ 给 猫眼狗眼 发送悄悄话 猫眼狗眼 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 07:33:23

• 谢猫猫，我去看看。 -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 07:35:27

• 那个外观挺漂亮，但是有几个缺点，第一是底部直径大，需要大口径的锅，而不能盖盖，水蒸气是个问题。还有， -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (486 bytes) () 12/20/2014 postreply 09:18:02

• 如果你想试试浸入式（immersion），我建议最新款Anova Precision Cooker，可以用手机控制，网站在这： -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (67 bytes) () 12/20/2014 postreply 09:27:28

• 我还是不要买浸入式的，我 还是比较喜欢原装一体式的，比较好。谢谢 -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 09:53:54

• 请教一下uptrend的意见，anova one 199$，spec比Anova Precision Cooker好，是不是更值 -Leizing- ♀ 给 Leizing 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 10:21:42

• 是啊，蒸汽的问题不是小问题，对橱柜都不好，我还是 -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (290 bytes) () 12/20/2014 postreply 10:14:25

• UPTREND ,我查了一下SUR LA TABLE DE SOUS VIDE DEMI 是made in China, 没有写 -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (659 bytes) () 12/20/2014 postreply 08:28:37

• SousVide Supreme Demi ，costco有卖，全套带新改良的真空机。我觉得带的那个挺沉，做工和功能都不错。 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (1002 bytes) () 12/20/2014 postreply 09:01:09

• 你说的那个chamber vacuum sealer， 我去看了一下，吓得不轻，太大太重了，绝对不敢考虑，我觉得你的那个 -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (220 bytes) () 12/20/2014 postreply 09:37:53

• 小的，我觉得够大，其实整体不小，宽度看上去窄，但前后的尺寸大。 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 09:40:38

• 好的，我们是3人小家庭，就买小的，太谢谢你给的information了，costco的塑料袋比别的商店价钱好太多了。 -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 09:46:39

• 如果你以后想一次做大量的，这样DYI：买个浸入式加热器，和大的耐热塑料盒，把盖子锯个孔可以穿过加热器，然后 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (111 bytes) () 12/20/2014 postreply 09:47:46

• 哈哈， 我还是买美观一点的，那大塑料盒实在在观感上让人很吃不消，不敢恭维。 -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 10:00:14

• 蛋买pasteurized的可以吗？我买日本超市里的生鱼片自己回家切开吃，拉肚子好几天。再不敢买了。 -i999- ♀ 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 09:03:26

• 蛋买pasteurized的可以，最简单。 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 09:11:56

• 漂亮，跟餐馆里卖的一样！ -烟花聚- ♀ 给 烟花聚 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 09:49:43

• 这个蛋处理起来很麻烦。 -anonymous4- ♂ 给 anonymous4 发送悄悄话 anonymous4 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 11:20:40

• 我家用 Dorkfood 的 PID controllor. 现在便宜了, 才$100. -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 11:38:46

• 配合电饭锅用也行，就是电饭锅需要没通电也能开关按得下去的那种。 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 11:51:19

• 是的. 慢烧锅也行. 或者平常锅子放在hot plate上, 也可以. -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 12:04:00

• 温度的波动范围怎样，需要calibration吗。 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 12:43:46

• 用热水比较快. 一旦温度达到预定的, 很稳定.测不出上下(我的遥控温度计只能分别1F). -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 13:26:11

• Thanks, you two. -anonymous4- ♂ 给 anonymous4 发送悄悄话 anonymous4 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 13:59:02

• 俺家老大告诉我他自己装了一个，我去问问他怎么弄的，好像一个 micro controller 才 $20 多 ，不过估计属于贫 -丑－丑- ♀ 给 丑－丑 发送悄悄话 丑－丑 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 16:28:12

• 7-8年前, 这是个DIY的热项目. 记得需要40多刀. 那时就三个选择. -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (321 bytes) () 12/20/2014 postreply 16:53:38

• 他那个总成本几近飚升：拆了我一个电饭锅，差点装不回去 ：） -丑-丑- ♀ 给 丑-丑 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 17:15:03

• 刚才写丢了：老大做估计是贫农级的。他大多用来做牛排 -丑-丑- ♀ 给 丑-丑 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 17:10:12

• 漂亮 -anniehcj- ♀ 给 anniehcj 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 15:23:21

• +1 -momo_sharon- ♀ 给 momo_sharon 发送悄悄话 momo_sharon 的博客首页 (0 bytes) () 12/20/2014 postreply 16:35:38

• This is not toro tuna, just regular tuna -jojo1971- ♀ 给 jojo1971 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/21/2014 postreply 07:57:24

• 真漂亮！ -盈_盈- ♀ 给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 (0 bytes) () 12/22/2014 postreply 07:07:33

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