凉皮，是一种陕西凉拌小吃，有米皮和面皮两种。样子看起来象面条，但比面条劲道更有嚼头。
凉皮铺子，通常很小很简陋，同时兼卖肉夹馍。
提前蒸出的凉皮，一层压着一层叠在一起，中间刷点菜油隔着，己经切好的整齐地码着，放在大盘子里，罩在玻璃柜下，旁边是一排汤汤水水的调料碗，还有一大盆红艳艳的辣椒油。
“来一碗凉皮！再加一个肉夹馍！”
店伙计左手拿碗，一小撮豆芽撒在碗底，几片面筋，一把凉皮，然后是左一勺花椒水，右一勺蒜水，...... 最后的几根凉皮，放在辣椒油里沾一下，有多辣，就看沾多沾少了。
这边红油凉皮调好，那边“噔噔”的剁肉声停止，肉夹馍准备停当。
肉夹馍，就是将用老汤炖烂的猪肉，细细地剁碎，可以是全瘦，也可以是肥廋兼顾，浇上原汁，塞进对半切开的烧饼大小的白吉馍中。
听起来，肉夹馍应该叫馍夹肉，不是一两人个琢磨过这事，西安晚报上也讨论过。有人说是古汉语，肉夹于馍中或者夹了肉的馍。总之，一直叫它肉夹馍。
最有名的是樊计腊汁肉夹馍。淡黄色的白吉馍，散发着淡淡的麦香，完美的“铁圈虎背菊花心”图案，肉是用樊家老汁熬制的，据说是百年老汤，炉火生生不熄。我弟弟的老岳父，每次从西安去深圳看望女儿女婿，必带十个樊计肉夹馍，当天出炉当天到深圳。
咬一口汁浓味香的馍，就一口滑溜溜的凉皮，吃几根清脆爽口的豆芽，再微微地出点汗......一顿实实在在，地地道道的陕西饭。
街上随处可见凉皮店，家家都说自己是最正宗的"秦镇凉皮”或者“岐山面皮”。爱吃凉皮的西安人，心里都有个自己喜欢的凉皮店，也许就在家门口的小巷深处，百吃不厌。
西安人有多爱吃凉皮？我的西安朋友老段和老刘，年轻时，小两口，曾经一顿吃了两斤。
凉皮，顾明思义要凉吃，不能加热，三九寒冬，也有很多人吃，卖的人，冻得嗖嗖的，吃的人，也冻得嗖嗖的，但还是要吃，特别是刚过完年，一肚子的鸡鸭鱼肉，山珍海味，都想来点清爽的，吃的人更多。
凉皮说到底，也还是北方小吃，南方人不一定爱吃。我的爸妈，从江苏来到西安，几十年了还是吃不惯。
在北京吃过一次陕西凉皮。按照西安的习惯，一人点一份。西安凉皮，二两一小碗，北京的，放在大盘里，堆得高高。端上桌，目瞪口呆，陕西凉皮到了北京，怎么变成这样了？四个人，四大盘凉皮，吃到最后剩下三盘未动。
“西香记”是香港的一家陕西小吃店，我经常去。老板是几个陕西港漂。铺面窄小，门口是凉皮摊，顾客只能单进单出。两三张小长桌，简单纯朴，努力还原真实的陕西凉皮店，味道正宗可口，一碗凉皮，一个肉夹馍，再加一瓶“冰峰”牌汽水，如果没有耳旁的广东话，真的好像回到了西安。
我每次回西安，第一顿是凉皮，离开时，最后一顿也是凉皮。
您要是去西安，别忘了尝一碗凉皮，再加一个肉夹馍！
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