上回写了个全国各地早餐,提到了江油肥肠。喝豆汁儿算啥,有个地方的人睡醒了就吃肥肠!没想到各位吃货纷纷给肥肠点赞。看来,大家都是一路人。“肥肠”,就是我们的接头暗号!没啥食欲的时候,就该来一盘肥肠。管它是麻辣、爆炒、干煸、红烧、还是卤水、清汤、焦溜儿、粉蒸。一口下肚,你就是全世界最幸福的人。
欸,这“酿肠”,可不就是以猪大肠为主料的菜嘛!可见,早在明朝万历年间,就有一群“肥肠粉”了。只是,人类到底是何时将它作为烹饪原料入菜,史料却鲜有记载。只能粗略得知,国人喜食肥肠的历史并不短暂。
通常,提起肥肠,若是有人立刻两眼冒光、兴奋地搓手、口水差点流出、马不停蹄就想立刻吃到的,我便将其归为“同类”。反之,则默默划开一条无形的“三八线”。
啧啧,敢自诩为吃货的人,竟然不爱吃肥肠?到底有没有一点身为吃货的“职业操守”啊。
有生之年,能与肥肠狭路相逢的缘分,还请各位好好珍惜。
2、肥肠好吃,哪里的好吃?
前几天,我向身边“好吃”的朋友们做了一个关于肥肠的小征集。问大家,哪里的肥肠最好吃?10个回答里,有8个都说“四川江油”。
在过去,江油人其实是不吃肥肠的,只作废物丢弃。在二十世纪6、70年代,国家经济极度困难的时候,当地才有人开始吃肥肠。而对于现在的江油人来说,“肥肠”是他们一种早已习惯的生活方式。一碗肥肠,一碗干饭,一碗飘着葱花的醋汤……便是全部的生活至味。
在江油,肥肠多食于早餐。许多店只做早晨或中午两市,过了下午两点后便关门休息。米粉或干饭都不挑,配上一碗香喷喷的红烧肥肠,吃完以后一整天都美滋滋的。
肥肠的清洗是决定菜肴成败的关键所在。四川各地清洗肥肠的方式也是大同小异,除了用盐揉搓以外,还会加面粉、醋、明矾等等。江油的肥肠就处理得干净,没有什么异味。色泽黄亮,油润爽嫩,醇香软糯,热气腾腾地,真是十足的诱惑。
一碗地道的肥肠粉里,红薯粉、肥肠、高汤、各种佐料配料都不能少!
而成都人常说的“冒节子”又是个啥呢……它可是要和肥肠粉生死相依的“宝贝”唷。将猪小肠打成节,形成一个圆圈,放在锅中卤制熬煮,结子会渐渐变成圆滚滚的形状。
晶莹剔透的粉上,静静躺着卤好的碎肥肠,再来两个冒节子,搅拌开。每吃一口粉都带上一小块肥肠,既有嚼劲儿,又爽嫩鲜香无比,滑溜溜儿的。再夹着节子轻轻一咬,热辣的汁水遍四溢口中,任凭满嘴红油,只想着与肥肠粉再缠绵一会儿。
果然是,吃碗肥肠粉,做鬼也风流啊!
【贵州丨好吃到跳舞的肠旺面】
肠旺面是贵州极具特色的一道传统风味面食,有着血嫩、面脆、辣香、汤鲜的独特口感。
肠,即猪大肠;旺,即猪血。除此之外,另一个必不可少的便是脆哨。肠旺面中的红油是由肠油、辣椒、脆哨共同熬制而成,色泽红艳鲜亮,弥漫着猪油的香气。再加上花椒、山奈、八角、葱姜、辣椒、豆干、青蒜等配料,还有手工擀制的鸡蛋面。
这热乎乎的一碗吃下去,味辣而不猛、面条细脆、浓郁醇香,真叫人直呼过瘾。暖心又暖胃!
【陕西丨在西安,唯有葫芦头不负我】
“给我一个馍,我能泡遍全天下”,这样一句话曾火遍西安美食圈。
在老陕,吃馍的方式多种多样,最为声誉在外的,是羊肉泡馍。而很多人不知道的是,西安人更青睐的是别具风味的另一种——葫芦头泡馍。
当地流传“提起葫芦头,满嘴涎水流”的说法,可见是多么特别的存在了!
据说贾平凹曾对此评价:“生了痔疮的葫芦头最有味,最耐咀嚼。”
真是一句自带气味的评语……而葫芦头所用的确是“肠头”,最靠近猪肛门的那一节,以肉质厚实,纤维紧密而居上。
怎么样,下次去西安,是不是也来上一碗尝尝?
外地人来北京,要是选择吃卤煮……嗯,还真是个有勇气的人。很多人对北京的卤煮都带点偏见,对吃卤煮的人也是如此。在他们眼里,吃卤煮=重口味,惊喊着“哎呀哎呀”,要赶紧退避三舍。真是的,卤煮招你惹你啦?
卤煮起源于北京城南的南横街。据传,光绪年间,因五花肉煮至的“苏造肉”价格过于高昂,老百姓们便用猪头肉和猪下水来代替,再经过民间不断的更迭传播,久而久之成就了今天的卤煮火烧。
一碗地道的卤煮里,放有火烧、肥肠、猪肺、炸豆腐、可有可无的五花肉。大部分人对卤煮望而却步,大抵是因为其中的主角——肥肠。处理肥肠是体力活儿,洗得不干净,骚腥味会彻底毁掉整碗卤煮;洗得太过干净,又会让这一碗索然无味。
猪肠的柔韧、肺头的烂而不糟、老汤的浓郁、动物内脏混于汤中的油脂,再配上韭菜花、蒜泥、酱豆腐汁……这是人世间最为朴实真诚的滋味了,你还有什么不满意?
反正,对于爱它的人来说,从不关心它的来历。只要体味一把那软糯又有弹性的口感,就知道“欲罢不能”几个字到底该怎么写!
“九转大肠”,名字听着就很霸气。
这道是鲁菜中的传统名菜,不太好做,也极少能在除山东以外的地方吃到正宗的滋味。但,也正是这样一道菜,让肥肠重获了新生!
九转大肠始于清朝光绪年间的“红烧大肠”,因制作像道家炼制“九转金丹”一般的精工细作,于是称作“九转大肠”。
这道菜采用的是“肠中”部分,是猪大肠最长的一段。烹制时,需加入肉桂、豆蔻等调料。而所谓的“九转”,即将一条猪大肠层层相扣,先过水、再油炸,出勺入锅反复数次,直到变色为金黄后盛盘取出,分而切块,每一块都带着百转千回的层叠质感。
九转大肠集合了酸甜香辣咸五味,端上桌前再撒把香菜碎,便能好好体会什么是外脆内软、肥而不腻了。一口下去,真是满足与罪恶并存啊!
特质的卤水渗入到大肠的每一寸。要是在刚出锅的现场,切上一节入口,柔滑香腴、脂嫩软糯、肥而不腻,口腔顿时塞满幸福。这卤水大肠,真是卤得令人心醉。
当然,广东人也热爱肠头。将绳子把肠头层层缠绕、捆紧,在卤水中卤过,肠头便会产生类似猪肚的脆弹口感。
它的脆韧和油脂,更能激发酒的醇香。一口肥肠一口酒,肥肠油润、酒浆清冽,缠绵着滑入胃中,美哉。
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