是简论的话，还得谈谈历史。豆芽被《神农本草经》称为“大豆黄卷”，中国发明豆芽约有两千多年的历史，发明者已不可考。最早的豆芽是以黑大豆为原料，西方称豆芽是中国食品的四大发明之一。另三种分别是豆腐，酱和面筋。
早时的豆芽主要是用于食疗，其次用于道家养生。作为素菜食用较早见于林洪的《山家清供》（南宋流传迄今最为完整的食谱），说的是用黑豆发芽，三日出，清炒，卷麻饼（感觉像早期春饼）。同样的文字亦见于《双槐岁月》（明朝黄瑜著，四库全书的一部分）。
宋朝时食豆芽已相当普遍，那时主要用于凉拌。豆芽与笋、菌并为素食鲜味三霸。明清之后开始炒和做汤（去韩国饭店吃饭，他们喜欢用绿豆芽做汤）。食豆芽须掐去根须及豆，因此到清代称做“掐菜“（我懒得掐，味道也不错，但买来的需掐）。豆芽菜谱中有一道菜叫“熘银条”，在秦菜中相当有名，原料是绿豆芽、葱丝、精盐、白醋、花椒、线辣椒、芝麻油。此菜先用旺火，将辣椒炸成深红色，豆芽入锅后即烹醋引火，要求四五十秒钟就熘成，以保留豆芽脆嫩。-----以上摘自“百度百科”（括号内除外）。
最近试验了能买到的几种豆，绿豆芽最容易，百发百中，味道也好。向日葵籽也不错，茎长（可达六英寸）籽香。我用的就是用来喂鸟用的瓜子，放家里已经好几年了，出芽率很好。古语说”千年的草籽，万年的鱼籽“还真是有道理。
葵花籽苗
对于较大的种子少放点，一、二层就可以了。葵花籽不能压太重的东西，不然就成这样了。
中间部位压得没长起来
花生芽也不错，据说有抗癌效果，对于吃货们来说，还得看味道。看这粗粗的样子就很诱人，它的发法与绿豆不同，须用沙埋法，以后单说。
花生芽，看着这粗嫩的样子就诱人
芽菜的特点是单根（茎）生长时间较长，等开始长叶时根已经有足够的长度可以食用。但有些种类在根没长足够长时就开始在根部长出嫩苗，如豌豆，也叫Green Pea，这样的话就只能吃苗了，所有叫苗菜。
室内栽种苗菜有土栽或种栽。土栽就不说了，跟在地里一样，把豆埋在土里，只是屋里弄土搞不好会弄脏地面，再带进来些小虫子之类的东西有些烦人。
水栽法很简单，找个平底的容器（漏不漏水都可以），铺两层厚纸，把泡好的豆们均匀地铺一层，不用太密，一天撒两遍水就行了。发芽期可以放在不见光的地方长得略快些，在苗没长出来之前可以在豆上盖一张纸巾保湿。
铺豆
等苗长出来以后就可以去掉纸巾，挪到有光的地方了。
苗
四、五寸长时就可以收割了，用剪子贴根部剪断，注意留一个芽口以利再发新苗。由于用的全是种子的营养，长两、三茬就没后劲了。这应该是水种法的雏形，要是往水里添营养，就不是本文讨论的内容了。
有人喜欢长小麦草，据说很有营养。小时候把蒜瓣用线穿好放盘中养着，长大后吃蒜苗。原理都差不多。
发现也是生活的乐趣，大冬天的闲着也是闲着，没准儿有什么意外收获呢。明白了发芽菜，等春天育苗时，哈哈，那可就是小菜一碟了。
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